Alus

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Peršokti į: navigaciją, paiešką
Įvairių rūšių alus buteliuose
Tamsusis alus
Šviesusis alus
Belgiškas kvietinis alus „Hoegaarden“

Alus – silpnas natūralus alkoholinis gėrimas. Stiprumas 2,5-12 % alkoholio tūrio. Gaminamas fermentuojant mielėmis miežių, kartais – kitų grūdų (kviečių, ryžių) salyklą. Skoniui pagerinti į alų dedama apynių ir kitų prieskonių. Stiprumui padidinti – cukraus, kartais – medaus.

Etimologija[taisyti | redaguoti kodą]

Manoma, kad žodis alus yra kilęs iš indoeuropiečių prokalbės žodžio šaknies *alu-. Šios kilmės yra ne tik lietuviškas ir latviškas žodis alus, bet ir angl. ale, švedų öl, danų ir norvegų øl, o taip pat, kaip indoeuropietiškas skolinys, suomių olut ir estų õlu.

Anglų kalbos žodis beer, vokiečių (ir daugelio kitų kalbų) bier, prancūzų bière, it. birra yra kilę iš lotynų kalbos veiksmažodžio bibere (gerti).

Panašiai, daugumos slavų kalbų žodis pivo reiškia „gėrimas“. Ispanų ir portugalų kalbų žodis cerveza kilęs iš lotyniškojo cerevisia.

Istorija[taisyti | redaguoti kodą]

Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Alaus gamybos pradžia datuojama 7 tūkstantmečiu pr. m. e., jo gamyba minima senovės Egipto ir Mesopotamijos rašytiniuose šaltiniuose. Alaus likučių aptinkama 35003100 m. pr. m. e. induose [1]. Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos.

Iki pramonės revoliucijos alus daugiausia buvo gaminamas namudiniais būdais, nors jau nuo VII a. taip pat buvo intensyviai gaminamas ir pardavinėjamas Europos vienuolynuose. Pramonės revoliucija leido taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai (pvz., termometro ir higrometro išradimas) leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti.

Šiuo metu alaus gamyba yra pasaulinis verslas, kuriame dominuoja keletas tarptautinių korporacijų. Egzistuoja taip pat tūkstančiai regioninių gamintojų.

Pirmasis lietuviško kapitalo bravoras atidarytas 1932 metais - Šadauskų bravoras Mažeikiuose.

Alus ir visuomenė[taisyti | redaguoti kodą]

Suvartojimo kiekiai[taisyti | redaguoti kodą]

Skaitykite Europos alkoholinių gėrimų juostos

Lietuvos aludarių asociacijos duomenimis [2], 2005 m. kiekvienas Lietuvos gyventojas vidutiniškai išgėrė 87,5 litro alaus per metus. Alaus suvartojimas Lietuvoje nuo 1995 m. (kai 1 žmogus vidutiniškai išgerdavo 34,5 litro per metus) kasmet auga.

2004 m. duomenimis, daugiausiai alaus suvartojanti šalis yra Čekija (156,9 litro per metus), po jos seka Airija (131,1 litro), Vokietija (115,8 litro), Australija (109, 9 litro), Austrija (108,3 litro), Jungtinė Karalystė (99 litrai) ir Belgija (93 litrai).

Poveikis sveikatai[taisyti | redaguoti kodą]

Platesnė informacija straipsnyje Alkoholio poveikis sveikatai

Alkoholio vartojimas dideliais kiekiais siejamas su kepenų pažeidimais (ir vėžio vystymusi), ciroze, pankreatitu ir podagra.

Apyniuose, kurie naudojami suteikti alui specifinį karstelėjusį skonį, yra 8-prenilnaringeninas (8-PN) – medžiaga, priklausanti fitoestrogenų klasei („fito“ – augalas, „estrogenas“ – moters lytinis hormonas). Dėl šios priežasties, alaus vartojimą galima prilyginti hormoninei terapijai. [3] [4] [5]

Tara[taisyti | redaguoti kodą]

Baruose, restoranuose ir kitose viešojo maitinimo įstaigose įprastai alus serviruojamas iš metalinių statinaičių, iš kurių alus pilstomas per čiaupą. Statinaitės viduje angliarūgšte sukeliamas spaudimas, dėl kurio alus teka į čiaupą. Kai kurių rūšių (pvz., Guinness) spaudimas sukeliamas azoto pagalba. Azoto burbulai smulkūs, o puta tiršta ir standi.

Nefiltruotas alus kartais pilstomas tiesiogiai iš medinės statinės, į kurią įsukamas čiaupas.

Parduotuvėse parduodamas alus paprastai pilstomas į skardines, stiklinius bei plastmasinius (pigiausios rūšys) butelius. Prieš išpilstymą dauguma alaus rūšių filtruojamos, tačiau rūšys, kurių brendimas turi būti baigiamas pačiame butelyje, paliekamos nefiltruotos.

Įvairiose šalyse taros populiarumas skiriasi. Pvz., 2001 m. Švedijoje 63,9 % alaus buvo parduota skardinėse, tuo tarpu Danijoje alumi skardinėse išvis neprekiaujama [6]. Skardinės apsaugo alų nuo šviesos poveikio, taip pat sumažina tikimybę, kad alus išbėgs. Išradus skardines, į jas buvo žvelgiama kaip į technologinį proveržį, leisiantį išlaikyti alaus kokybę, pakuojant alų į mažai vietos užimančią, lengvą ir pigią pakuotę. Tačiau ilgainiui skardinės pradėtos sieti su pigesniu, masinės gamybos alumi (o stikliniai buteliai – su aukštesnės kokybės alumi).

Gamyba[taisyti | redaguoti kodą]

Platesnė informacija straipsnyje Alaus darymas

Didžiausi alaus gamintojai[taisyti | redaguoti kodą]

2004 m. didžiausi alaus gamintojai pasaulyje buvo:

Lietuvoje didžiausias alaus gamintojas yra Carlsberg bei Scotish&Newcastle kontroliuojamas holdingas Baltic beverages holding.

Sudedamosios dalys[taisyti | redaguoti kodą]

Trys būtinieji alaus ingredientai:

Skoniui suteikti gali būti dedama ir kitų produktų, tarp kurių populiariausi apyniai. Norint suteikti papildomą prieskonį arba atpiginti alų, greta salyklo gali būti dedama kitų grūdų (pvz., kviečių arba kukurūzų). Kad alus būtų skaidresnis, į jį gali būti dedama želatinos arba kitų skaidrinančių priedų.

Vanduo[taisyti | redaguoti kodą]

Vanduo yra pagrindinė alaus sudedamoji dalis. Kadangi skirtingų vietovių vandenyje yra ištirpę skirtingi mineralinių medžiagų kiekiai, vanduo turi didelės įtakos alaus skoniui. Pvz., Dublino regione vanduo kietas ir gerai tinka gaminti stout alų, kuriuo garsėja Dublinas, o Pilzene vanduo minkštas, gerai tinkantis pilsner alui.

Krakmolo šaltinis[taisyti | redaguoti kodą]

Krakmolas yra medžiaga fermentacijai ir lemia alaus skonį. Dažniausiai alaus gamyboje naudojamas krakmolo šaltinis yra miežių salyklas. Salyklas gaminamas mirkant grūdus vandenyje ir leidžiant jiems sudygti, o vėliau iš dalies sudygusius grūdus išdžiovinant. Salykle susidaro fermentai, dėl kurių grūduose esantis krakmolas virsta cukrumi. Skirtingi salyklo džiovinimo būdai ir temperatūros iš tų pačių grūdų leidžia pagaminti skirtingas salyklo rūšis. Tamsesnės spalvos salyklas naudojamas gaminti tamsiam alui.

Mielės[taisyti | redaguoti kodą]

Mielės – mikroorganizmas, dėl kurio veiklos vyksta alaus fermentacija. Mielių metabolizmas skaido cukrų į anglies dvideginį ir etanolį. Nuo mielių rūšies priklauso ir alaus skonis.

Apyniai[taisyti | redaguoti kodą]

Apyniai dedami į beveik visas alaus rūšis dvejopais tikslais: jie suteikia prieskonį, o taip pat konservuoja. Apyniai alui suteikia kartumo, suteikia papildomų vaisinių prieskonių, padeda ilgiau išsilaikyti alaus putai, bei turi antibiotinį efektą, kuris stabdo nepageidaujamų aluje mikroorganizmų dauginimąsi. Alaus kartumui matuoti egzistuoja tarptautinė International Bitterness Units skalė.

Alaus temperatūra[taisyti | redaguoti kodą]

Alaus temperatūra turi įtakos jo skoniui – žemoje temperatūroje geriau atsiskleidžia lengvo silpno alaus (tokio kaip šviesiosios lager tipo alaus rūšys) gaivumas. Tuo tarpu aukštesnėje temperatūroje geriau atsiskleidžia sudėtingi sunkesnių alų, tokių kaip ale arba stout, skoniai.

Alaus žinovas Michael Jackson pasiūlė 5 lygių alaus temperatūrų skalę:

  • gerai atšaldyta (7 °C) – lengvojo alaus rūšims, tokioms kaip amerikietiškas arba australietiškas lager alus
  • atšaldyta (8 °C) – pilsner tipo alui, Berliner Weisse kanadietiškiems eliams
  • silpnai atšaldyta (9 °C) – europietiškoms lager alaus rūšims, visiems tamsiesiems lager alums ir vokiško kvietinio alaus rūšims
  • rūsio temperatūra (13 °C) – britiškam ale, stout tipų alui, daugumai belgiško alaus rūšių
  • kambario temperatūra (15,5 °C) – stipriems tamsiesiems eliams, ypač belgiškam trapistų alui ir miežių vynui

Stiprumas[taisyti | redaguoti kodą]

Etanolis yra mielių metabolizmo šalutinis produktas, tačiau pačioms mielėms jis yra kenksmingas – dauguma alui naudojamų mielių rūšių žūsta, kai alkoholio koncentracija pasiekia 12 % tūrio. Pagrindiniai faktoriai, lemiantys alkoholio kiekį aluje, yra mielių rūšis ir cukraus kiekis rauge. Siekiant didesnio alkoholio kiekio, į alų gali būti dedama papildomai cukraus arba fermentų, skaidančių krakmolą. Kuo trumpesnis fermentacijos laikas ir kuo žemesnėje temperatūroje ji vyksta, tuo mažesnė alkoholio koncentracija.

Pasaulyje (ir Lietuvoje) daugiausiai išgeriama šviesiojo Lager tipo alaus, kurio alkoholio koncentracija paprastai yra 4-6 % tūrio. Lietuvos įstatymai draudžia gaminti alų, stipresnį nei 9,5 % alkoholio tūrio (nuo 2013 m. sausio 1 d. stipresnį nei 7,5 % alkoholio tūrio[7])

Indai[taisyti | redaguoti kodą]

Alus geriamas iš įvairių formų bokalų ir taurių. Daugelis gėrėjų mano, kad indo forma turi įtakos alaus skoniui, dėl to alaus gamintojai gamina konkrečiam alui gerti tinkamas taures.

Alaus išvaizdą bokale lemia supylimo būdas: pylimo greitis (iš butelio ir iš čiaupo), bokalo palenkimo kampas, srovės padėtis (į bokalo kraštą ar į centrą) lemia alaus putos storį ir jos išsilaikymą, alaus putos liekanas ant bokalo kraštų, burbuliavimą (kiek pylimo metu išsiskyrė angliarūgštės).

Alaus rūšys[taisyti | redaguoti kodą]

Platesnė informacija pagrindiniame straipsnyje Alaus rūšys

Kiekvienoje šalyje, kurioje populiarus alus, egzistuoja saviti alaus skirstymo būdai, tačiau alaus gamybos būdai yra bendri visoms šalims.

Paprasčiausias alaus skirstymas į tipus pagal fermentacijos metu naudojamas mieles. Šitaip išskiriami trys pagrindiniai alaus tipai:

Apatinės fermentacijos alus (Lager)[taisyti | redaguoti kodą]

Populiariausias alaus tipas pasaulyje, šiam tipui priklauso ir beveik visos Lietuvoje gaminamos alaus rūšys.

Fermentacijos metu mielės (pvz., Saccharomyces pastorianus) nusėda indo apačioje. Fermentuojama 2 etapais žemoje temperatūroje: pirminė fermentacija 7-12 °C, antrinė – 0-4 °C temperatūroje. Fermentuojant žemoje temperatūroje susidaro esteriai, lemiantys gaivų alaus skonį.

Terminas „Lager“ kilęs iš vokiško veiksmažodžio lagern (saugoti), nes dėl žemos temperatūros fermentacija vyksta lėčiau nei kitų alaus tipų. Šiuolaikinėmis technologijomis fermentacija gali būti pagreitinama iki 1-3 savaičių.

Viršutinės fermentacijos alus (Ale)[taisyti | redaguoti kodą]

Fermentuojama aukštoje temperatūroje (15-24 °C), mielės (pvz., Saccharomyces cerevisiae) pakyla į paviršių. Fermentacija vyksta trumpiau nei lager tipo alaus.

Elis paprastai turi saldesnį, „sunkesnį“ skonį, gali būti jaučiamas vaisių prieskonis.

Savaiminės fermentacijos alus (Lambic)[taisyti | redaguoti kodą]

Šio tipo alų fermentuoja ne dirbtinai augintos, o natūralios gamtinės mielės (dažniausiai pasitaiko Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus rūšys). Fermentacijoje dalyvauja Lactobacillus tipo bakterijos.

Spontaninės fermentacijos alūs paprastai yra rūgštūs. Šio tipo alus gaminamas tik Pajotenlando regione (Belgijos Flamandų Brabanto provincijos vakarinė dalis, į vakarus nuo Briuselio).

Kitas alaus skirstymas[taisyti | redaguoti kodą]

Alus taip pat skirstomas pagal išvaizdą (pvz., tamsusis, šviesusis), kvapą, skonį, pojūtį burnoje, stiprumą, mielių rūšį, panaudotas grūdų rūšis (pvz., kvietinis alus), apynius ar vandenį, kitus ingredientus. Ši kriterijų visuma leidžia skirti daugybę alaus rūšių.

Kitos alaus rūšys:

Alumi kartais vadinami ir nesakykliniai panašūs gėrimai, nebūtinai iš grūdų, pvz., bananinis alus.

Literatūra[taisyti | redaguoti kodą]

Šaltiniai[taisyti | redaguoti kodą]

  1. EARLIEST KNOWN CHEMICAL EVIDENCE OF BEER
  2. [1]
  3. S.R. Milligan, J.C. Kalita, A. Heyerick, H. Rong, L. de Cooman, D. de Keukeleire // Identification of a potent phytoestrogen in hops (Humulus lupulus L.) and beer // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism 84, 2249–2252 (1999)
  4. P. Cos, T. de Bruyne, S. Apers, D.V. Berghe, L. Pieters, A.J. Vlietinck // Phyto¬estrogens: recent developments // Planta Medica 69, 589–599 (2003).
  5. S.R. Milligan, J.C. Kalita, V. Pocock, V. Van de Kauter, J.F. Stevens, M.L. Deinzer, H. Rong, D. de Keukeleire // The endocrine activities of 8-prenylnaringenin and related hop (Humulus lupulus L.) flavonoids // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism 85, 4912-4915 (2000).
  6. [2]
  7. http://www3.lrs.lt/pls/inter/w5_show?p_r=4445&p_d=119487&p_k=1

Nuorodos[taisyti | redaguoti kodą]

Vikicitatos

Wikiquote logo
Puslapis Vikicitatose
Vikižodynas
WiktionaryLt.svg
Laisvajame žodyne yra terminas alus
Commons-logo.svg Vikiteka: Alus – vaizdinė ir garsinė medžiaga

Vikiteka