Krakmolas

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Krakmolo grūdeliai, padažyti jodu (vaizdas pro šviesinį mikroskopą)

Krakmolo kleisteris - naminiai klijai

Krakmolas yra kompleksinis angliavandenis, polisacharidas, sudarytas mažiausiai iš 10 sacharidų molekulių. Fizinė forma – netirpūs šaltame vandenyje, balti, grūdėti milteliai. Karštame vandenyje krakmolas sudaro koloidinį tirpalą – krakmolo kleisterį.

Krakmolas augaluose gaminamas fotosintezės dėka ir yra kaupiamas jų audiniuose. Kai kurie audiniai krakmolo sukaupia labai daug, todėl naudojami kaip krakmolo šaltiniai (pvz., bulvių stiebagumbiai; kviečių ar kukurūzų grūdai ir kt.).

Biochemiškai krakmolas yra derinys dviejų polimerinių angliavandenių (polisacharidų) – amilozės ir amilopektino:

Amilozė - sudaryta iš gliukozės monomero molekulių, susijungusių galais, sudarant alfa-1,4 grandines.
Amilopektinas - grandinė sudaryta iš alfa-1,6 grandžių, su išsišakojimu kas 24-30 gliukozės monomero molekulė.

Įvairių augalų krakmolas skiriasi amilozės ir amilopektino santykiu: kukurūzų krakmole yra iki 85% amilozės, o kviečių krakmole – iki 99% amilopektino.

Krakmolą virškina jį hidrolizuojantys fermentai amilazės. Krakmolo molekulės verčiamos į smulkesnes angliavandenių molekules, kurias toliau virškina kiti fermentai – maltazės.

[taisyti] Naudojimas

Pramonėje naudojamas klijų, popieriaus, tekstilės gamyboje. Maisto pramonėje naudojamas įvairių padažų ir kisieliaus sutirštinimui. Lietuvoje maistui dažniausiai naudojamas bulvių krakmolas. Taip pat naudojamas jodui tirpaluose aptikti – amilozei reaguojant su jodu susidarę junginiai atspindi mėlyną šviesos spektro dalį.

[taisyti] Gavimas

Krakmolas paprastai gaunamas iš bulvių. Jos susmulkinamos, perplaunamos vandeniu ir perpumpuojamos į dideles talpyklas, kuriose nusistovi. Gautas krakmolas dar kartą perplaunamas vandeniu, paliekamas nusistovėti ir džiovinamas šilto oro srove.

[taisyti] Cheminės savybės

[taisyti] Sąveika su jodu

Atšaldytas krakmolo kleisteris įdėjus jodo pamėlynuoja. Šildant kleisterį, ši spalva išnyksta, o atšaldžius vėl pasirodo. Ši savybė naudoja krakmolui maisto produktuose aptikti. Užlašinus jodo lašą ant perpjautos bulvės arba baltos duonos gabalėlio, šie pamėlynuoja.