Medus

Medus – saldus, tąsus skystis, bičių gaminamas iš žieduose esančio nektaro. Tai natūralus saldiklis. Medaus pagrindą sudaro ir saldų skonį suteikia jame esanti gliukozė ir fruktozė.^[1]^[2]

Nektaras į bičių medaus skilvelį patenka susimaišęs su seilėmis, ir čia nektare esanti sacharozė yra veikiama fermentų ir skyla į gliukozę ir fruktozę. Perdirbtą nektarą bitės supila į korių akutes, kur jis pilnai subręsta ir tampa medumi.

Etimologija

Iš baltų prokalbės *medu-, iš Iš indeouropiečių prokalbės *médʰu. Giminiški žodžiai - latvių k. medus, prūsų k. meddo, senosios bažnytinės slavų k. мєдъ (medŭ), senosios airių k. mid (“‘midus’”), sen. aukštutinių vokiečių k. metu, sanskrito मधु (mádhu), “‘saldus gėrimas, medus’”).^[3]

Medaus sudėtis

Meduje yra apie 19 % vandens, daug angliavandenių, iš kurių daugiausiai – fruktozės ir gliukozės (po 33–40 %). Taip pat meduje yra 1,5–5 % sacharozės, 5–10 % maltozės, kitų cukrų, mineralinių medžiagų (geležies, kalio, kalcio, magnio, natrio) bei kitų medžiagų (tiamino, riboflavino, vitamino C, niacino, pantoteno rūgšties).^[1]^[4]

Taip pat meduje yra nedideli kiekiai fermentų, fitoncidų, hormonų, aromatinių bei baktericidinių medžiagų. Medus turi antioksidacinių savybių. Jo antibakterines savybes daugiausia lemia fermentas gliukozės oksidazė, kuriam dalyvaujant, gliukozė skyla į gliukono laktoną ir vandenilio peroksidą.

Medaus savybės

Medaus tirštumas

Šviežias medus yra tirštas, tąsus, skaidrus, tačiau laikui bėgant sustandėja – cukruojasi gliukozė ir sacharozė, o fruktozė lieka skysta. Kuo daugiau meduje fruktozės, tuo ilgiau jis liks tąsus. Dideli švelnūs kristaliukai greičiau susidaro tada, kai meduje yra daug gliukozės. Iš korių išsuktas medus kristalizuotis pradeda po kelių dienų ar net mėnesių. Šis procesas priklauso nuo medaus rūšies, jo laikymo sąlygų, taip pat nuo oro, kai nektaras buvo renkamas. Greičiausiai stingti pradeda iš kryžmažiedžių augalų surinktas medus – net per kelias dienas. Lipčius ilgai nesicukruoja. Akacijų medus beveik nesikristalizuoja. Jis net iki dvejų metų išlieka skystas.

Kristaliukų dydis apie medaus kokybę nieko nesako – visiškai vienodas medus gali susikristalizuoti skirtingai. Dėl cukravimosi medaus maistinė vertė nesumenkėja. Kristalizacija pagreitėja, kai medus laikomas vėsioje (14–20 °C) patalpoje, šiltesnėje patalpoje jis ilgiau išlieka skystas, o šiltoje (per 30 °C) – gali išlikti skystas net iki naujo medaus.

Medaus spalva

Medaus cheminė sudėtis bei biologinės ypatybės nevienodos. Tai priklauso nuo augalų, iš kurių rinktas nektaras, ir nuo metų laiko, kada jis rinktas. Meduje randama apie 300 įvairių medžiagų. Daugiausia jame yra angliavandenių, o vitaminų – itin mažai.

Tamsus medus yra maistingesnis, turtingesnis mineralinių medžiagų, nors malonesnio skonio – šviesus medus. Tamsiame meduje, skirtingai negu šviesiame, geležies yra keturis kartus, vario – du, o mangano – net keturiolika kartų daugiau. Grikių medus turi 25 kartus daugiau mineralinių medžiagų negu liucernų medus. Tačiau aštroko būna ir šviesaus medaus, pavyzdžiui, liepų.

Medaus rūšys

Medaus skonis, spalva ir kvapas skiriasi priklausomai nuo žiedų, iš kurių rinktas nektaras, pagal tai skiriamos medaus rūšys. Kai kurių augalų nektaras gali turėti toksiškų savybių žmonėms, nors yra nekenksmingas bitėms.

Dažniausiai pasitaikančios medaus rūšys:

Akacijų medus – šviesiausias, beveik baltas, su vos pastebimu kreminiu ar žaliu atspalviu. Jis ilgai, net dvejus metus, gali nesikristalizuoti. Šis medus yra vienas iš saldžiausių.
Akmeninis medus – laukinių bičių „dovana“, randama uolose, drevėse. Jis būna baltas arba šviesus, malonaus kvapo, turi labai daug gliukozės, yra kietas.
Aviečių medus – šviesiai geltonas su žalsvu atspalviu ar net permatomas tarsi vanduo, kai susikristalizuoja – baltas su kremo atspalviu. Šiam medui būdingas ryškus aviečių kvapas ir skonis. Aromatas stiprus, bet malonus. Jis priskiriamas aukščiausiai klasei. Naudojamas gydyti peršalimo ligoms.
Barkūnų medus – kol šviežias, būna nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos, kai susikristalizuoja – visiškai baltas, kaip sūdyti lašiniai. Medus skleidžia silpną, vanilę primenantį aromatą.
Dobilų medus (baltųjų, raudonųjų, rausvųjų) – šviesiai geltonos spalvos, susikristalizavęs – beveik baltas, švelnaus, malonaus skonio. Aromatas vos juntamas. Labiausiai vertinamas užsienyje. Naudojamas skrandžio rūgštingumui didinti, kepenų ligoms gydyti.
Esparcetinis, arba bandvikių medus – baltas, kartais su žaliu atspalviu, rafinuoto, ryškaus ir malonaus skonio.
Facelijų medus – šviesiai gelsva spalva primena naminį sviestą. Prilygsta liepų medui, švelnaus skonio. Nektarą facelijos gamina net sausu arba šaltu metų laiku, bet kuo daugiau žydėjimo metu esti saulėtų dienų, tuo daugiau facelijos pagamina nektaro.
Grikių medus – išsiskiria savo spalvų palete: nuo tamsiai geltono su rusvu ar rausvu atspalviu iki tamsiai rudo, net juodo. Tamsiausias būna, kai jis ką tik išimtas iš avilio, tačiau pradėjęs stingti, ima šviesėti. Šis medus aštraus skonio bei kvapo, daugiau nei kiti turi geležies ir baltymų. Stiprina organizmą, ramina nervų sistemą, švelnina paauglystės metu atsirandančius skausmus.
Kalendrų medus – išsiskiria tamsia spalva, charakteringu specifiniu aromatu ir skoniu. Stambiais žirneliais susikristalizuoja per 1–2 mėnesius.
Kiaulpienių medus – aukso geltonumo ar net oranžinės spalvos, labai kvapnus ir tirštas. Greitai susicukruoja. Išsuktas iš korių, po dešimt dienų jis tampa klampia mase. Labai vertingas. Gydomas kvėpavimo takų uždegimas, padidėjęs skrandžio rūgštingumas, slopinamas skausmas.
Klevų medus – būna dviejų rūšių: skystas ir baltas, o kai susikristalizuoja – po vieno ar dviejų mėnesių – tampa tarsi permatomas, raudonai geltonas.
Laukų augalų medus – pagrindinė spalva yra geltona, rečiau gali pasitaikyti tamsiai ruda. Laukų medus gali skirtis savo kaina. Jeigu ūkininkai laukų netręšia, toks suneštas medus yra sveikesnis ir brangesnis, o kai naudojama daug trąšų – pigesnis.
Liepų medus – šviesiai geltonas arba švarios gintarinės spalvos, kartais – gelsvai žalias (šviežiame meduje ryškus tamsiai žalias atspalvis), labai malonaus liepžiedžių kvapo, gana tirštas. Kambario temperatūroje susikristalizuoja per vieną ar du mėnesius. Šis medus yra aukščiausios kokybės ir labai paklausus. Renkančios liepų nektarą bitės mėgsta ir mėtas, todėl liepų medaus skonis ir kvapas kartais gali priminti mėtų aromatą. Vartojamas gydyti peršalimo, kepenų, inkstų ligoms, pūliuojančioms žaizdoms.
Lipčiaus medus – gali būti dviejų rūšių: augalų arba vabzdžių. Augalų lipčius tamsus, suneštas iš augalų lapų, spyglių išskirto skysčio. Vabzdžių lipčius 2-3 kartus tirštesnis už žiedų medų. Žmogui labai naudingas.
Liucernų medus – prėskas, beveik baltas, tinka prie arbatos, dažnai maišomas su kitų rūšių medumi.
Miško augalų medus – tamsus, nuo geltonai auksinės iki tamsiai rudos ar šviesiai pilkšvos spalvos, aitraus skonio, įvairaus kvapo. Labiausiai vertinamas dėl ekologijos.
Ožkarožių medus – šviesus su žalsvu atspalviu, kai susikristalizuoja, tampa baltas ir kietas.
Pievų augalų medus – surinktas iš įvairių augalų žiedų, geltonai auksinės arba gelsvai rusvos spalvos, būdingas malonus bei lengvas skonis ir kvapas. Turi daug aromatinių medžiagų, B ir C grupės vitaminų. Gydo peršalimo ligas, stiprina organizmą.
Piktžolių medus – įdomaus aromato ir savotiško skonio. Usnių nektaro medus yra žalsvas. Garstukų nektaras medui suteikia savotišką prieskonį. Iš piktžolių bitės prineša gana daug nektaro.
Rapsų medus – baltas arba šviesiai gelsvas, o susikristalizavęs tampa beveik baltas ir iš pažiūros primena taukus, silpno švelnaus, vos juntamo kvapo, kartoko skonio. Labai greitai susicukruoja. Jame mažiau mineralinių medžiagų, todėl menkiau vertinamas. Kadangi Lietuvoje rapsų auginama vis mažiau, šios rūšies medaus irgi mąžta. Vartojamas padidėjusiam skrandžio rūgštingumui mažinti.
Saulėgrąžų medus – auksinio žalumo spalvos, kuri tampa dar intensyvesnė, kai medus laikomas saulėje, saldus su truputį kartoku prieskoniu, nenusakomo aromato. Susikristalizuoja mažyčiais kristaliukais.
Spygliuočių augalų medus – tamsus su pušų sakų kvapu, tirštas, tąsus, susikristalizuoja stambiais kristalais. Jame yra daug vitamino C.
Vaismedžių medus – kol šviežias, (nektaras surenkamas, kai žydi vaisius vedantys medžiai) yra beveik permatomas su geltonai žalsvu atspalviu, o kai susikristalizuoja, tampa šviesiai geltonas. Susikristalizavęs smulkiais kristaliukais dar pašviesėja. Būdingas malonus aromatas, kartais itin jaučiamas obels žiedų kvapas, saldus skonis.
Viržių medus – tamsiai geltonas su rusvu arba rausvoku atspalviu, stipraus, bet malonaus viržių žiedų kvapo, kartoko skonio. Labai tirštas, ilgai palengva kristalizuojasi ir tampa minkštokas, geltonas arba rusvas. Turi palyginti daug baltymų. Žiūrint per mikroskopą sustingusiame meduje turi matytis į adatėles panašių kristaliukų, jei ne – vadinasi, šis medus ne viržių. Viržių medaus gali siūlyti bitininkai tik iš tų regionų, kuriuose daug pušynų, nes viržiai juos labiausiai mėgsta. Naudojamas inkstų, šlapimo pūslės, prostatos ligoms gydyti.

Medaus laikymas

Geriausiai medus išsilaiko stikliniuose, moliniuose induose. Gerai medų laikyti nedidelėse liepos, buko, alksnio, kedro, gluosnio statinaitėse. Tačiau jokiu būdu medaus nepatariama pilti į varinius indus – veikiant meduje esančioms rūgštims, susidaro cheminiai junginiai, nuo kurių galima sunkiai apsinuodyti. Taip pat medaus negalima laikyti ir geležiniuose induose – jis įgaus nemalonų skonį ir kvapą. Stiklainis su medumi paprastai uždaromas plastikiniu dangteliu, tačiau jokiu būdu medaus negalima dėti į plastikinę tarą. Bitininkai medaus nepataria pilti į didelius stiklainius, nes vėliau, kai jo mažai lieka, būna sunku išgrandyti, dažnai stiklainiai sudūžta.

Jeigu medus supilamas į stiklainį, kuriame bus bent kiek vandens, jis ims rūgti. Neuždengto indo su medumi nereikia statyti greta druskos ar kitų padedančių išsaugoti oro drėgmę medžiagų, nes jos skatina medaus rūgimą.

Medus labai greitai ir lengvai sugeria aplinkinius kvapus, todėl jo nereikia laikyti šalia produktų, skleidžiančių intensyvų aromatą.

Stiklainius su medumi reikia laikyti tamsioje vietoje, nes šviesa blogina medaus kokybę. Kai medus laikomas neuždarytas, išgaruoja jo aromatinės medžiagos. Šaldytuve medų galima laikyti, tačiau tik ne vėsiausiose vietose.

Medaus vartojimas

Medus nuo pirmųjų jo atradimo dienų labai svarbus beveik visų senovės tautų, o ypač egiptiečių, graikų, romėnų konditerijoje ir kulinarijoje.

Senovės romėnai daugelį produktų, kad šie nebūtų prėski, mirkydavo meduje, vyne ar pagardindavo prieskoniais. Daugelyje senovinių receptų randama užuominų apie medaus naudojimą gaminant tuo metu itin rafinuotus saldžiuosius patiekalus ir delikatesus. Indijoje nuo seno medus buvo vartojamas vaisiams konservuoti.

Rašytiniai šaltiniai teigia, kad meduje ar juo pasaldintame vandenyje buvo mirkoma stipriai sūdyta mėsa, kad taptų ne tokia sūri ir ją būtų galima valgyti. Taip atsirado žymusis „honey glazed ham“ – medumi glaistytas rūkytas kumpis. Medumi buvo skiedžiamas perrūgęs vynas. Tačiau medus visų pirma naudojamas kaip saldiklis, kai norima pakeisti cukrų. Patariama medaus vietoj cukraus dėti daugiau – santykiu 1,5:1 ar 2:1. Medus už cukrų sunkesnis – 1 litras medaus sveria 1,5 kg, o cukraus – tik 1 kg.

Medus greitai tamsėja ir paruduoja kaitinamas krosnyje ar orkaitėje, todėl kai juo tepamas pyragas, bandelės ar sausainiai, ugnį reikia sumažinti. Medus padeda ilgiau išlaikyti kepinio šviežumą, nes palaiko drėgmę. Medus dėl savo emulsinių ypatybių padeda išlaikyti aštrių padažų, skirtų šaltiems užkandžiams, patvarumą.

Medus yra vienas iš patiekalo atspalvių, kuris neturi pakaitalo, visur, kai norima pasaldinti, cukrų galima keisti medumi, kai norisi sukurti sudėtingesnį negu cukraus saldumo skonį – taip pat dėti medaus, mat medaus saldumas yra turtingesnis. Šias ypatybes jam suteikia bičių suneštas skirtingas nektaras. Medaus saldumas yra švelnesnis negu cukraus. Be to, jis nėra ryškus. Medus patiekalui suteikia specifinį aromatą. Jeigu medaus dedama į padažą, jis darosi tirštesnis. Kuo ilgiau padažas, į kurį įdėta medaus, bus kaitinamas, tuo labiau tirštės, medus gali virsti net karamele. Medus patiekalui suteikia blizgesį, savotiška spalvą, patamsina, gali net nudažyti.

Medumi galima pagardinti barščius, mėsos sriubas. Prie kiaulienos, vištienos medus tinka, su jautiena medus nelabai dera, bet jautienos troškiniuose jis puikiai tinka. Medus naudojamas ir kaip padažų papuošalas. Labai retai, bet medus vartojamas ir prie kavos, tam geriau tinka skystas medus.

Medus daug saldesnis už cukrų, todėl norint tiek pat pasaldinti patiekalą, jo pakanka mažiau (mažiau gaunama ir kalorijų). Medų organizmas geriausiai įsisavina su kitu maistu: košėmis, vaisiais, arbata.

Medus rekomenduojamas ir esant organizmo išsekimui.

Lietuvoje

Bitininkų teigimu, Lietuvoje visas medus yra mišrus, nes bitės nėra išrankios – nuo įvairių augalų renka ir nektarą, ir lipčių. Toks medus yra aromatingas, skanus, o jo biologinis poveikis labai įvairiapusis, nes medus turi labai daug ir įvairių vertingų medžiagų. Taip nebūna, kad rinkdama nektarą, bitė nuo dobilo skrenda prie barkūno, nuo jo – prie čiobrelio, o tada prie kito augalo. Jei iš avilio išskridusi bitė pirmiausia nutūpė ant dobilo, tai kitų augalų nelankys. Kita bitė iš to paties avilio gali parnešti kito augalo nektaro. Vieną dieną iš čiobrelių rinkusi medų, kitą dieną bitė gali pasirinkti viržius. Liepų medaus, kitaip negu grikių ar rapsų, surenkama ne kiekvienais metais – kartais dėl vėjuotumo bitės neskrenda jo rinkti, kartais dėl šaltų naktų liepos išskiria per mažai nektaro.

Lietuvoje ir Lenkijoje gaminamas išskirtinis Seinų–Lazdijų krašto medus, įtrauktas Į Europos saugomų produktų sąrašą,