Barščiai

Apie kaimą Lenkijoje žr. Barščiai (kaimas).

Barščiai (lenk. borszcz, rus., blrs., ukr. борщ, jid. ‏באָרשט‏‎) – rūgšti sriuba, kurios svarbiausias ingredientas yra burokėlis. Dažnas Rytų Europos šalių virtuvių pirmasis patiekalas, tradicinis – slavų šalyse (Lenkijoje, Ukrainoje, Rusijoje, Baltarusijoje ir kt.). Kilusi iš Kijevo Rusios.^[1]^[2]^[3]

Pirmtakai

Iki atsirandant šiuolaikiniams barščiams kurių būtinas ingredientas yra burokėlis, Rytų Europos virtuvėje barčiais buvo vadinamos įvairios sriubos. Pačios ankstyviausios buvo verdamos iš lankinio barščio (senovės slavų kalba vadintas *bŭrščǐ), kuris ir davė pavadinimą sriubai. Šis paplitęs laukinis augalas buvo naudojamas ne tik kaip pašaras. Jo šaknys naudotos troškiniams, o labai, stiebai ir žiedai užpilami vandeniu ir kelias dienas fermentuojami. Taip gaudavosi rūgščios daržovės.^[4] Jos naudotos virti sriubą, kuri pasižymėjo rūgščiu skoniu.

XVII a. lenkų botanikas Szymon Syreński aprašo barščius kaip sriubą iš kaplūno sultinio, rauginto barščio, kruopų, kiaušinio ir grietinės, paplitusią Lenkijoje, Lietuvoje, Žemaitijoje ir Rusioje^[5]. Taip barščiai sudarė svarbų Abiejų Tautų Respublikos kulinarinį paveldą. Dėl savo paprastumo ir pigumo tai buvo ypač populiari tarp varguomenės sriuba.

Ilgainiui barštį kaip pagrindinį sriubos ingredientą ėmė keisti kiti produktai, tačiau svarbiausias bruožas išliko rūgštus skonis. Taip šiuo pavadinimu galėjo būti vadinama bet kokia rūgšti sriuba. Rūgštumą galėjo suteikti rūgštynė (todėl rūgštynių sriuba vadinama „žaliasiais barščiais“), ruginis raugas (taip atsirado žurekas, arba „baltieji barščiai“ lenk. barszcz biały^[6]), rauginti kopūstai (raugintų kopūstų sriuba vadinama kraut borscht žydų virtuvėje), actas, citrinos sultys ir pan.

Ukrainietiški barščiai

Ukrainietiškų barščių gaminimo kultūra
Nematerialusis pasaulio paveldas

Vieta	Ukraina
Regionas**	ENA
Įrašas	2022
Reikalingas apsaugos	nuo 2022
Nuorodos
	Nuoroda
Vikiteka:	BarščiaiVikiteka
* Pavadinimas, koks nurodytas UNESCO sąraše. ** Regionas pagal UNESCO skirstymą.

Manoma, kad barščių variantas kur pagrindiniu ingredientu yra burokėlis, atsirado Ukrainoje. Čia burokėlis atkeliavo iš Balkanų viduramžiais, greičiausiai apie XII a., tačiau išpopuliarėjo tik XV–XVI a., LDK laikais^[7]. Ukrainos žemė ir klimatas labai tiko jiems augti.

Nėra žinoma, kada tiksliai atsirado „raudonieji barščiai“, t. y. kada raugintas burokėlis sriuboje pakeitė raugintą lankinį barštį. Seniausias tokios sriubos paminėjimas yra 1781 m., kuomet rusų etnografas Andrej Meyer aprašo Ukrainos valstiečius, dedančius raugintus burokėlius į sriubą^[8] Ukrainiečių legendos priskiria šį patiekalą XVII a. Zaporožės kazokams arba Dono kazokams.

Per šimtmečius receptas nuolat keitėsi. Neatsiejamas seniausių barščių elementas buvo rauginti burokėliai. Jie buvo paliekami vandenyje kelioms dienoms, įdedama sužiedėjusios duonos, kad paspartinti fermentaciją. Rauginant burokų cukrus buvo verčiamas į kitas medžiagas. Rezultatas buvo žinomas kaip kvass Ukrainoje (rasalas Lietuvoje). XIX a. Rytų Europoje išpopuliarėjus bulvėms ir pomidorams, jų vartojimas įtrauktas į receptą.

Dabar barščiai Ukrainoje turi didžiulę įvairovę. Dažniausiai jų pagrindą sudaro mėsos ar kaulų sultinys, tačiau paplitę ir rūkytos mėsos, žuvies ar grybų sultinio variantai. Sriubai naudojamos įvairios daržovės, tokios kaip bulvės, morkos, kopūstai, svogūnai. Neretai jas papildo pupelės, ropės, griežčiai, salierai, obuoliai, ankštiniai pipirai. Neretai prieš dedant į sriubą daržovės pakepinamos atskirai. Burokėlis suteikia savitą skonį, aromatą ir raudoną spalvą. Paprastai jie naudojami švieži, tačiau tinka ir marinuoti, troškinti, kepti smulkiai pjaustyti burokėliai.

Sriubai naudojami prieskoniai yra krapai, česnakai, pipirai, lauro lapai, grybai, galima įdėti pomidorų ar pomidorų padažo. Baigiant virti įpilamas nedidelis kiekis rūgšties (acto, citrinos rūgšties), kad išliktų burokėlių spalva, išryškėtų rūgštus skonis. Barščiai pagardinami grietine, apibarstomi žalumynais. Valgomi su duona, tačiau gali būti tiekiami su virtomis bulvėmis, pampuškomis, varškėčiais, pyragėliais, įdarytais lietiniais.

Ukrainoje barščiai laikomi nacionaliniu patiekalu, tai yra dažnai vartojamas valgis, ir kiekviena šeima yra išvysčiusi savo receptą. Skirtingose šalies vietose susiformavo vietinės barščių virimo tradicijos. Pvz. aplink Kyjivą barščiai verdami naudojant avieną, jautieną; Poltavoje naudojamas paukštienos (vištienos, antienos, žąsienos) sultinys, dadami kleckiukai ir makaronai; Černigove į barčius dedama pupelių, cukinijų ir obuolių; Lvive naudojamas kaulų sultinys, įpjaustoma dešrelių ir pan.^[9]

2022 m. ukrainietiškų barščių gaminimo kultūra buvo įrašyta į nematerialiojo pasaulio paveldo sąrašą.^[10]. Dėl vykstančios Rusijos invazijos į Ukrainą šis elementas paskelbtas pavojuje ir reikalaujantis ypatingos apsaugos.

Išpopuliarėjimas

Iš Ukrainos burokėlių barščiai paplito po visą buvusią ATR teritoriją, o po Rusijos imperijos užkariavimo, – ir po visą imperiją. Jau XIX a. pradžioje lenkų-vokiečių kalbų žodynas aprašo barščius kaip raugintų burokėlių sriubą. Panašiai juos aprašo ir XIX a. kulinarinės knygos "Patyrusios rusų namų šeimininkės užrašai" bei "Lietuvė virėja". Abiejuose burokėlių barščiai pristatomi kaip Mažosios Rusios (t. y. Ukrainos) nacionalinis patiekalas.

Rusijos imperijoje barščiai ne tik plačiai išplito, bet ir pasiekė imperatoriaus stalą. 1819 m. prabangiame recepte barščiai verdami su kepta paukštiena, veršiena, jaučio uodega, dešrelėmis. Patiekiami su skrebučiais, mėsos kukuliais ir įdarytais kiaušiniais. 1867 m. Paryžiaus EXPO Rusijos ekspozicijoje buvo pristatomi barščiai kartu su tokiais nacionaliniais patiekalais kaip kulebiaka, olivjė salotos, silkės, eršketas, Požarskio maltiniai ir kt. Todėl už imperijos ribų barščiai įsivirtino kaip rusų virtuvės patiekalas^[11].

Sovietų Sąjungoje barčiai tapo labai svarbiu Tarybinės virtuvės patiekalu, išpopuliarėjusi visoje šalyje. Barščiai netgi tapo pirmuoju patiekalu, išsiųstu į kosmosą. Išpopuliarėjimas ir ribotos sąlygos gaminti barščius namuose labai supaprastino patiekalo receptūrą. Nebebūtinu tapo burokėlių raugas, ir rūgštus skonis nebebuvo esmine barščius apibūdinančia savybe.

Variacijos

Barščiams plintant ir maišantis su vietos kultūromis susiformavo daug vietinių variantų:

Lenkijoje atsirado skaidrių burokėlių barščių (lenk. barszcz czysty czerwony) variantas iš mėsos, grybų ir burokų nuoviro. Išvirę barščiai yra perkošiami. Patiekiami nebalinti, su bulviniais kroketais (lenk. krokiet). Šių barščių variantas yra tradiciniai kūčių vakarienės barščiai (lenk. Barszcz wigilijny), kuriuos verdant naudojamas žuvies sultinys, įdedami grybais įdaryti koldūnai (lenk. uzsky);
Rusijoje verdami sibirietiški barščiai su mėsos kukuliais, Pskovo barščiai su džiovintomis stintomis;
Aškenazių virtuvėje paplitę dviejų rūšių barščiai: fleischik verdami su jautienos sultiniu; milchik verdami be mėsos, užbalinami grietine;
Lietuvių ir baltarusių virtuvėje be tradicinių barščių atsirado šaltibarščiai (bltr. Chaladnik). Juos gaminant kefyras maišomas su marinuotais burokėliais, agurkais, kiaušiniais, krapais ir kitais ingredientais. Taip gaunama ržinė spalva. Valgomi su virtomis bulvėmis.
Pietų Kaukaze barščiai verdami iš jautienos sultinio su žaliaisiais pipirais, įvairiomis daržovėmis, tarp kurių nebūtinai bus burokėlis;
Kinijoje barščiai vadinami Rusiška sriuba (kin. 罗宋汤, pinyin: Luosong tang) ir yra kilę Harbine. Verdant sriubą nenaudojamas burokėlis, tačiau gausiai naudojami burokai, raudongūžis kopūstas. Sriuba uždaroma miltais, kurie ją sutirština.^[12]
Į JAV barščių tradiciją atvežė žydai aškenaziai. Čia barščiai neretai vartojami šalti. Virti burokėliai sutrinami, gardinami druska, cukrumi, citrinos sultimis, grietine, ir labiau primena burokėlių glotnutį.

Lenkiški barščiai su auselėmis
Lietuviški šaltibarščiai
Barščiai su juoda duona
Baltarusiški šaltibarščiai
Barščiai moliniame indelyje

Kitos pasaulio paveldu pripažintos sriubų tradicijos

Šaltiniai

↑ Marks, Gil (2010). „Borscht“. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. pp. 196–200. ISBN 978-0-470-39130-3.
↑ Schultze, Sydney (2000). Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. pp. 65–66. ISBN 978-0-313-31101-7.
↑ Lee, Alexander (August 2018). „From Russia with Borscht“. History Today. 68 (8).
↑ Łuczaj, Łukasz (2012). „Brzozowy sok, „czeremsza“ i zielony barszcz – ankieta etnobotaniczna wśród botaników ukraińskich“ [Birch sap, ramsons and green borsch – an ethnobotanical survey among Ukrainian botanists] (PDF). Etnobiologia Polska (in Polish). 2. Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski: 15–22. ISSN 2083-6228.
↑ Syrennius, Simon (1613). Zielnik [Herbal] (in Polish). Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.
↑ Rostafiński, Józef (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [Names and Uses of Chards, Beets and Hogweed] (in Polish). Kraków: Akademia Umiejętności.
↑ Rostafiński, Józef (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [Names and Uses of Chards, Beets and Hogweed] (in Polish). Kraków: Akademia Umiejętności.
↑ Meyer, Andrey (1781). Botanicheskoy podrobnoy slovar, ili Travnik Ботанической подробной словарь, или Травникъ [Detailed Botanical Dictionary, or Herbal] (in Russian). Moskva: Universitetskaya Tipografia N. Novikova.
↑ Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov Национальные кухни наших народов [National Cuisines of Our Peoples] (in Russian). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8.
↑ Culture of Ukrainian borscht cooking
↑ Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.
↑ Zhou, Sili; Sun, Yanru (2012-08-20). "Yībǎi gè Shànghǎi rén yǒu yībǎi zhǒng luó sòng tāng" 一百个上海人有一百种罗宋汤 [One hundred types of borscht for one hundred Shanghainese]. Sina (in Chinese).

Nuorodos

Vikiteka: Barščiai – vaizdinė ir garsinė medžiaga

Kova dėl barščių: kam priklauso Ukrainoje atsiradusi, bet visame pasaulyje išpopuliarėjusi sriuba? // LRT.lt. – 2019.10.15.
V. V. Pokhlebkin. Barščiai // Kulinarinis žodynas. – M.: E, 2015.

[1] Marks, Gil (2010). „Borscht“. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. pp. 196–200. ISBN 978-0-470-39130-3.

[2] Schultze, Sydney (2000). Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. pp. 65–66. ISBN 978-0-313-31101-7.

[3] Lee, Alexander (August 2018). „From Russia with Borscht“. History Today. 68 (8).

[4] Łuczaj, Łukasz (2012). „Brzozowy sok, „czeremsza“ i zielony barszcz – ankieta etnobotaniczna wśród botaników ukraińskich“ [Birch sap, ramsons and green borsch – an ethnobotanical survey among Ukrainian botanists] (PDF). Etnobiologia Polska (in Polish). 2. Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski: 15–22. ISSN 2083-6228.

[5] Syrennius, Simon (1613). Zielnik [Herbal] (in Polish). Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.

[6] Rostafiński, Józef (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [Names and Uses of Chards, Beets and Hogweed] (in Polish). Kraków: Akademia Umiejętności.

[7] Rostafiński, Józef (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [Names and Uses of Chards, Beets and Hogweed] (in Polish). Kraków: Akademia Umiejętności.

[8] Meyer, Andrey (1781). Botanicheskoy podrobnoy slovar, ili Travnik Ботанической подробной словарь, или Травникъ [Detailed Botanical Dictionary, or Herbal] (in Russian). Moskva: Universitetskaya Tipografia N. Novikova.

[9] Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov Национальные кухни наших народов [National Cuisines of Our Peoples] (in Russian). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8.

[10] Culture of Ukrainian borscht cooking

[11] Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.

[12] Zhou, Sili; Sun, Yanru (2012-08-20). "Yībǎi gè Shànghǎi rén yǒu yībǎi zhǒng luó sòng tāng" 一百个上海人有一百种罗宋汤 [One hundred types of borscht for one hundred Shanghainese]. Sina (in Chinese).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]