Bengališka virtuvė

Bengališka virtuvė
Šalis:	Bangladešas, Indija (Vakarų Bengalija)
Žymiausi patiekalai
Užkandžiai:	šaak, čatnis
Pagrindiniai patiekalai:	žuvies, mėsos ir daržovių troškiniai su aštriais padažais
Sriubos:	šukto
Desertai:	čamčam, šondeš, rošogola, pantua
Gėrimai:	arbata

Bengališka virtuvė – istoriniame Bengalijos regione paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Bangladešo nacionalinė virtuvė. Nuo kitų indiškų virtuvių išsiskiria gausiu žuvies, lęšių vartojimu, subtiliais prieskoniais ir kvapais.

Įtakos ir istorija

Bengalijos virtuvė pasižymi labai įvairių tradicijų įtakomis. Joje istoriškai maišėsi dravidų, tibetiečių ir arijų kulinarinės tradicijos, vėliau jas įtakojo musulmoniška virtuvė, o dėl ilgo priklausymo Britų Indijai – ir britų virtuvės tradicijos.

Musulmoniška (daugiausia Mogolų) virtuvė įtakojo Bengaliją jau nuo XIII a., tačiau jos įtaka apėmė tik kilminguosius sluoksnius, buvo paplitusi valdovų rūmuose. Liaudyje šios tradicijos labiau paplito XIX a., kuomet ištremtas Avadho navabas Vadžid Ali Šahas atsivežė į Kalkutą šimtus virėjų, kurie vėliau visoje Bengalijoje įkūrė savo restoranus. Musulmoniška įtaka pirmiausia pasireiškė per gausius prieskonius (šafranas, muskatas ir kt.), gausų ghi vartojimą ir specifinius mėsos marinavimo būdus. Paplito islamo virtuvės saldumynai, kuriems gausiai naudotas pienas. Bengališkos musulmonų virtuvės garsenybės yra chap (šonkauliukai keptuvėje), rezala (mėsa jogurto ir kardamono padaže), kathi suktinukai (kebabas tešloje).

Britų įtaka XIX–XX a. pirmiausia pasireiškė per arbatos gėrimo ritualus, kurie tapo neatskiriama bengalų virtuvės dalimi. Taip pat pirmą kartą įvestos kepimo technologijos, atsirado bengališki kepiniai pêţis. Vietos virėjams bandant pritaikyti vietos patiekalus nuosaikesniam britų valdytojų skoniui, neretai atsirasdavo ir naujų patiekalų.

1947 m. istorinė Bengalija buvo padalinta į dvi dalis, kurios šiuo metu yra Indijos Vakarų Bengalija ir nepriklausoma Bangladešo valstybė. Padalinimo metu musulmonai masiškai migravo į rytus, o hinduistai – į vakarus, ir buvo siekiama padalinti ir bengališkos virtuvės tradicijas. Stipriai musulmonų įtakota bengališka virtuvė tapo Bangladešo nacionaline virtuve.

Produktai

Pithos įvairovė

Bakarkhani

Bengališkas birjani

Bengalijai būdingas ypač gausus produktų pasirinkimas, kurį nulėmė labai geros gamtinės sąlygos, derlinga žemė, gausios upės, jūra. Čia labai gausus daržovių, žuvies pasirinkimas, bet vartojama palyginti nedaug mėsos ir pieno produktų. Pieno produktai daugiausia naudojami tik konditerijoje.

Ryžiai ir duona

Pagrindinis angliavandenių šaltinis Bengalijoje, kaip ir visose indiškose virtuvėse yra ryžiai (bhat), kuriuos naudoja įvairių formų, nuo pailgų kvapiųjų ryžių iki apvaliųjų. Ryžiai dažniausiai valgomi virti, bet gali būti ir kepami, išpučiami (taip gaunami pūsti ryžiai muŗi), iš jų daromi ryžių dribsniai (čira). Jie taip pat būna fermentuojami, kas būdinga Rytų Indijos virtuvėms, ir gaunamas patiekalas panta bhat (beng. পান্তা ভাত = panta bhat). Vienas svarbesnių ryžių patiekalų yra indiškas plovas (birjani), vartojamas visame Indijos subkontinente, tačiau Bengalija turi vietinę atmainą – Kalkutos birjani. Taip pat gaminamas virtų ryžių ir lęšių mišinys khičuri (beng. খিচুড়ী = khichuri).

Greta ryžių naudojami gerokai vėliau Bengaliją pasiekę kviečiai, iš kurių kepamos vietinės neraugintos duonos luchi (apvali, verdama aliejuje), bakorkhani ir porothha (iš jufka tešlos, kepama keptuvėje).

Visa Bengalijos tešlos gaminių kategorija, paplitusi taip pat gretimuose Asamo, Orisos regionuose, yra pitha (beng. পিঠে = piṭhe), dažniausiai gaminama iš ryžių miltų. Daromos įdarytos pitos, kurių įdaras (pur) gali būti sūrus (Žiedinis kopūstas, kopūstas, ridikas, bulvė ir pan.) arba saldus (datulių sultys, palmių sirupas ir pan.). Pitos verdamos riebaluose, kepamos ant ugnies ar orkaitėje.

Ankštiniai ir daržovės

Bengalijos virtuvei būdinga daržovių įvairovė, ir naudojamos visos daržovių dalys, įskaitant žieveles, lapus. Plačiai naudojamos lapinės daržovės (špinatai, burokų lapai, burnotis), kaktusai, citrina, baklažanas (begun), raudonieji svogūnai, plantanas, pupa, okra, bananmedžio žiedai ir ūgliai, moliūgas (kumro), duonmedis, bulvė (alu), trichosanthes dioica (beng. পটল = pôţol).

Svarbi šioje kategorijoje rūšis yra ankštiniai, iš kurių dažniausiai gaminami troškiniai dal (beng. đal). Svarbiausi ankštiniai yra čana (sėjamasis avinžirnis), tur (cajanus cajan), urod (vigna mungo), mushur đal, mųg đal (spindulinė pupuolė), kadhaier dal, arhar dal ir kt. Iš spindulinės pupelės gaminami specialūs miltai – bešon (beng. বেসন = beshon).

Mėsa ir žuvis

Šorše iliš, rūkyta iliš su garstyčių sėklomis

Kepta labeo rohita

Bengalijai būdingas ypač gausus žuvies (mačh) vartojimas, kadangi šalis turi jūrą ir daugybę upių. Suvartojama visa žuvis, įskaitant ir galvą, išskyrus pelekus ir vidurius.

Svarbiausios gėlavandenės žuvys yra labeo rohita (beng. রুই = rohu), šliaužikinės (koi), tangra, magur, š'ingi, gibelion catla (beng. কাতলk), šamažuvės (magur), krevetės (čingŗi), tarp kurių dar išskiriamos kučo, bagda, galda ir kt. Tarp sūraus vandens žuvų labiausiai paplitusi ilish (ilish), laikoma bengalų virtuvės pasididžiavimu. Skiriamos įvairios hilsos kategorijos, priklausomai, kurioje upėje pagaunamos ir kuriuo migracijos metu. Iš jūros vartojamos ir smulkios džiovintos žuvytės – šuţki.

Žuvis gali būti paruošiama labai įvairiai: kepama, verdama, verdama jogurte ar rūgščiame padaže, skrudinama, troškinama, troškinama bananų lapuose, patiekiama saldi.

Mėsa bengalų virtuvėje palyginus reta, ir jos gamybos tradicija daugiausia įtakota islamo virtuvės. Naudojama aviena, vištiena (murgi), kiaušiniai (đim). Ypač vertinama jaunų ožkų mėsa (beng. khashi).

Prieskoniai ir padažai

Bengalų virtuvei būdingas gausus prieskonių vartojimas ir daugybė mišinių, nesutinkamų kitur Indijoje. Ypač gausus garstyčios (šorše) vartojimas. Iš pastarosios gaminamas aliejus (šoršer tel) – pagrindinė maisto gaminimo terpė. Be jo taip pat naudojamas lydytas sviestas ghi.

Svarbiausi bengalų prieskoniai yra ciberžolė (holud), aguona (pošto), imbieras (ada), kalendra (dhonia), kokosas (narkel), kmyninis kuminas (džira), anyžius (mauri), ožragė (methi), juodgrūdė (kalo džira), laukinio saliero sklos (radhuni), kardamonas (elači), cinamonas (darčini), gvazdikėliai (long), lauro lapas (tejadž pata), gol morič. Mangas (ąm) yra ne tik svarbus vaisius, bet naudojamas ir kaip prieskonis. Virtuvėje naudojama prisirpusio mango tyrė, džiovinti neprinokę mangai (ąmčur), džiovinti prinokę mangai (ąmsatta) ir pan.

Būdingiausias prieskonių mišinys (mošla) yra pąč phoronas (į kurį į įeina kmyninis kuminas, pankolis, ožragė, juodgrūdė, naudojama ir gorom mošla (beng. gôrom môshla). Garstyčių ir mangų tyrės padažas kašundi, žaliųjų čili ir garstyčių padažas (šorše batar džhal) yra būdingi bengalų pagardai.

Patiekalai

Žuvies džholis (mačher džhol)

Bengališkas karis

Panta iliš – ryžiai su kepta iliš, žuvelėmis, marinuotomis daržovėmis

Čanamukhi

Čomčom

Šaltasis apdorojimas

Bengališkoje virtuvėje beveik nevartojamas peilis, kurį čia pakeičia specialus įrankis bothi, valdomas dviem rankomis ir koja. Daržovės dažnai vartojamos su visa žievele. Jos pjaustomos labai įvairiais būdais. Prieš terminį apdorojimą produktai dažniausiai šiek tiek apdorojami druska ir ciberžole. Tai ne tik suteikia skonį, bet ir veikia kaip antiseptikas.

Karštasis apdorojimas

Bengalų virtuvėje naudojama gili keptuvė korai, kuri tinka padažams virti, kepti, virti riebaluose ir pan. Plokščiadugnis didelis puodas dekchi naudojamas dideliems kiekiams ir ryžiams virti, o haandi yra apvalus puodas. Šie ir kiti indai vartojami šiems produktų (daržovių, žuvies ir kartais mėsos) terminio apdorojimo būdams:

• Aumbol: troškinimas rūgščiame padaže. Rūgštumas išgaunamas iš tamarindų;
• Bhadža: kepimas keptuvėje tiesiogiai ar tešloje;
• Bhapa: troškinimas su aliejumi ir prieskoniais, suvyniojus į bananų lapus.
• Bhorta: daržovės (bulvės, pupos, moliūgai, lęšiai ir pan.) išvirtos ir sutrintos į košę su garstyčių aliejumi, prieskoniais ir ghi.
• Bhuna: mėsa, kepta kartu su prieskoniais aukštoje temperatūroje.
• Čorčori (beng. চচ্চড়ি = charchari): šiaudeliais supjaustytos daržovės, paskanintos aguonomis ir garstyčia.
• Čhjančra: daržovių valgis su žuvies galvomis.
• Čhenčki: smulkintos daržovės, pagardintos panč phoronu, garstyčiomis.
• Dalna: daržovės su kiaušiniais, gamintos tirštokame prieskonių padaže, kuriame daug garam masalos.
• Dom: daržovės ir mėsa, ilgai troškintos ant lėtos ugnies.
• Ghonto: daržovių troškinys su phoron prieskonių mišiniu, kartais paskaninant žuvų galvomis ir pan.
• Džhal: žuvis, krabas ar krevetė iš pradžių apkepami, o vėliau patroškinta čili ir garstyčių padaže.
• Džhol: kvapus žuvų ar daržovių troškinys su imbieru, kuminu, koriandru, čili, turmeriku.
• Kalia: patiekalas iš žuvų, daržovių ar mėsos, gaminamas naudojant gausiai aliejaus ar ghi, paskanintas imbieru, svogūnais ir garam masala.
• Kofta (Boras): islamo virtuvės įtakoti mėsos maltiniai.
• Korma: mėsa, troškinta jogurto padaže ir ghi.
• Poda: ant ugnies pakepintos daržovės, vėliau sumaišomos su aliejumi ir prieskoniais.
• Torkari: bendrinis žodis įvairioms patiekalų rūšims.

Saldumynai

Bengališka virtuvė pasižymi įvairiais saldėsiais, vadinamais mishţi, kuriuose jaučiamos vietinės, musulmoniškos ir britiškos įtakos. Vienas pagrindinių nuo senovės vartotų saldiklių, kaip ir visoje Indijoje, yra nerafinuotas cukranendrių cukrus (beng. গুড় = guṛ). Kaip saldumynų ingredientas yra plačiai naudojamas jogurtas (doi), indiška varškė (beng. ছানা = čhana) (skirtingai nei kitur Indijoje, kur naudojamas sutirštintas pienas khoa), grūdiniai, ankštiniai. Svarbiausi bengališkos konditerijos gaminiai yra šie:

• Mišti doi (beng. মিষ্টি দই = miishţi doi) – cukranendrių cukrumi saldintas jogurtas.
• Moja – gaunama sulipdžius pūstus ryžius cukranendrių cukraus sirupu.
• Šondeš (beng. সন্দেশ = shôndesh) – visa saldumynų grupė, kuriai naudojama saldinta indiška varškė.
• Rošogola (beng. রসগোল্লা = rôshogolla) – apvalūs saldumynai, gaminami iš varškės ir manų tešlos, virti cukraus sirupe.
• Čomčom (beng. চম চম = chomchom) – pailgos formos kukulaičiai, tvirtesni nei rošogola.
• Pantua (beng. পান্থুয়া = pantua) – riebaluose virti kukuliai iš manų, varškės, pieno, ghi ir cukraus sirupo.

Etiketas

Greitas maistas Dakos turguje

Bengalijoje tradiciškai valgoma ant žemės, pasitiesus kilimėlį (asan), kiekvienam svečiui po vieną. Maista patiekiamas ant didžiulio (dažniausiai sidabrinio) padėklo – thala, kurio viduryje sukraunami šiek tiek pasūdyti ryžiai, padedama laimo, čili. Alinkui ryžius išdėliojami dubenėliai (bati) su skirtingais patiekalais. Jų valgymo tvarka – iš kairės į dešinę. Kaimuose vietoj lėkščių naudojami bananų lapai. Tradiciškai valgoma dešiniąja ranka, imant ryžius ir juos mirkant į atitinkamus patiekalus. Nuo britų laikų atsirado šakutės, peiliai, šaukštai.

Bengalų virtuvė vienintelė Indijoje turi sudėtingą struktūrą, kuomet valgymą sudaro daugybė vienas po kito sekančių patiekalų. Ši tradicija išlaikyta dideliuose susibūrimuose ir švenčių metu. Kiekvienas patiekalas valgomas su nedideliu kiekiu ryžių ir suteikia skirtingą skonį. Tvarka yra tokia:

• Paprastai pradedama nuo šiek tiek ryžių su ghi sviestu ir druska.
• Tada seka kartusis užkandis, paprastai pagamintas iš karčiojo agurko (kôrolla, uchhe), kuris išvalo organizmą ir paruošia jį maistui. Šio užkandžio patiekiama ypač nedaug;
• Šukto – daržovių troškinys garstyčių ir imbierų padaže, populiarus Vakarų Bengalijoje;
• Šak – lapinės daržovės (špinatai, burokėlių lapai, burnotis, baklažanas), patroškintos aliejuje, dažniausiai su kašundi padažu.
• Dal – ankštinių troškinys, patiekiamas su įvairiais garnyrais. Tarp pastarųjų ypač paplitę keptos daržovės (bhadža arba bharta), taip pat čorčori, gonto, labra ir pan.
• Mačh (žuvies patiekalas) – paprastai patiekiama atitinkamu būdu paruošta žuvis: žuvies džholis (machher jhol), žuvies džhalis (machher jhal), žuvis troškinta jogurte (doi machh), bananų lapuose troškinta iliš (bhapa ilish) ir pan.
• Gošt (mėsos patiekalas) – dažnai patiekiamas Bangladeše, o rečiau – Vakarų Bengalijoje.
• Čatnis – baigiamasis patiekalas, pikantiškas vaisių troškinys. Bengalijoje populiarūs mangų, pomidorų, ananasų, tamarindų, papajų čatniai. Prie čatnio patiekiamas vaflis papoŗ.
• Ačar (marinuotos daržovės) – dažniausiai patiekiamos garstyčių aliejuje marinuoti mangai, tamarindai.
• Mišti (saldėsis) – patiekiamas bengališkas desertas.
• Pan (betelis) – patiekiamas pakramtymui valgio pabaigoje, ir tikima, kad padeda virškinimui.

Bengalijoje labai gilios greito ir gatvės maisto tradicijos. Kaip ir visoje Indijoje, čia žinomi tokie greito maisto gaminiai, kaip pučka.

Šis straipsnis yra tapęs savaitės straipsniu.