Jufka

Jufka (turk. Yufka) – tešlos rūšis, paplitusi dideliame areale Eurazijoje. Ji plačiai naudojama Didžiosios stepės virtuvėse, Turkijos virtuvėje, Azerbaidžano virtuvėje, Balkanų virtuvėse ir kt.

Yufka yra turkiškas žodis, tuo tarpu kitose kalbose ta pati tešla yra vadinama kitais pavadinimais: azer. Kövrək, gr. φύλλο (fýllo), serb. kore, bulg. Кора за баница (kora za banitsa). Kai kuriose vakarų kalbose žinoma graikišku pavadinimu phyllo.

Istorija

Jufka žinoma nuo mūsų eros pradžios, ir buvo plačiai naudojama klajoklių tiurkų tautų, gyvenančių Didžiojoje stepėje. XI a. Seldžiukai, užkariavę Persiją, atsinešė šios tešlos tradicijas į Islamo kraštus. Greičiausiai per Mongolus ši tešla pasiekė Rytų Europos virtuves. Lietuvoje nuo seno prigijo vienas iš šios tešlos gaminių – žagarėliai.

Labiausiai šios tešlos gaminius išplatino turkai, kurie, sukūrę Osmanų imperiją, ištobulino jufkos gamybą iki didžiausių aukštumų ir išpopuliarino juos Šiaurės Afrikoje, Levante, Balkanuose. Dabar jufka sudaro svarbią daugelio pasaulio virtuvių dalį, nors yra beveik nežinoma Vakarų Europoje.

Gamyba ir patiekalai

Jufka gaminama kaip prėska tešla, t. y. miltai (dažniausiai kvietiniai) maišomi su skysčiu (dažniausiai vandeniu). Jufkos gamybos išskirtinumas yra jos kočiojime, kedangi kočiojant tešla daug kartų barstoma miltais ir lankstoma, tokiu būdu suformuojant daugybę nematomų sluoksnelių. Kočiojant naudojamas labai didelis apvalus stalas ir ilgas kočėlas. Terminio apdorojimo metu dėl šių sluoksnelių atsiranda purumas ir pūslės.

Kita tešla, gaminama panašiu būdu, yra sluoksniuota tešla, tačiau ji nuo jufkos skiriasi tuo, kad čia sluoksniuojama su riebalų mišiniu, o ne miltais.

Jufka termiškai apdorojama gali būti labai įvairiai. Ji yra verdama (taip gaunami su borek, güllaç ir pan.), sausai kepama ant specialios tiurkiškos keptuvės sadžo (taip gaunama jufka duona, giozleme, qutab ir pan.), verdama riebaluose (taip gaminami žagarėliai, čeburekai), kepami riebaluose keptuvėje ar krosnyje (baklava, gibanica ir pan.).

Dažniausiai jufkos gaminiai grupuojami keletą rūšių. Tarp jų yra jufka duona, burekai (įdaryta jufka), baklava (jufkos saldumynai), güllaç (virtos jufkos saldumynai) ir pan.

Nuorodos

Apie tešlą Archyvuota kopija 2010-10-19 iš Wayback Machine projekto.