Liliputas (sūris)

Cilindro formos „Liliputas“

„Liliputas“ – nuo 1958 m. Belvederio (Jurbarko rajone prie Seredžiaus) sūrinėje gaminamas lietuviškas puskietis fermentinis sūris. Rankų darbo, cilindro suapvalintomis briaunomis formos, aukštis 7,5–13,0 cm, skersmuo 7,0–8,5 cm, masė 0,4–0,7 kg. Natūralaus nokinimo, 50 proc. riebumo. Gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno. Švelnaus skonio, tolygios konsistencijos sūris su vaško apvalkalu, skirtu saugoti produkto šviežumą. Vartojamas kaip užkandis bei pagardas patiekalams.

Istorija

1928 m. Belvederio dvaro rūmų teritorijoje veikusioje žemės ūkio mokykloje įrengta sūrinė. Pienas buvo pašildomas vonioje su malkine pakura. Separatorius buvo rankinis, sūrių formos medinės. Šalia sūrinės buvo ledainė, kurioje Nemuno ledais vėsinti sūrinės rūsiai.

Belvederio sūrinėje buvo gaminami didesni (2,5–3,0 kg) apvalūs puskiečiai sūriai, nuo 1958 m. pradėti gaminti nedideli 0,4–0,7 kg sūriai, pavadinti „Liliputais“. Meistras Jonas Jarušaitis pirmasis išmoko gaminti šį sūrį. Pirmaisiais gamybos metais sūrio buvo sunokinta 8 t, po 40 m. gamyba išaugo iki 130 t. Išdirbęs 47 metus, meistras išeidamas į pensiją įmonės vadovavimo ir „Liliputo“ gamybą perdavė savo auklėtinei.

Eksponuotas Leipcige, Poznanėje, Zagrebe, Londone, Paryžiuje, Kopenhagoje, Vienoje ir kitur.

Saugomas produktas

Nuo 2015 m. kovo „Liliputas“ yra 7–asis tarp kitų lietuviškų maisto produktų, Europos komisijos įtrauktų į Saugomų geografinių nuorodų registrą, kurį sudaro daugiau nei 1200 saugomų produktų Europoje. Komisijos reglamente nurodyta, jog, nors pavadinimo „Liliputas“ kilmę lėmė mažas sūrio, kurį jis apibūdina, dydis, ir pats pavadinimas neturi geografinio aspekto, Lietuvoje jis asocijuojamas su gamybos vietove – Belvederio kaimu. Specifinį skonį ir kvapą jam suteikia nokinimas mažose galvose, veikiant vidinei mikroflorai ir Penicillium pallidum Smith mikroskopiniam grybui, kuris susidaro geografinės vietovės rūsiuose. Belvederio kaimo rūsiams būdingas grybas suteikia sūriui „Liliputas“ savitą pienarūgštį, gaivų skonį ir kvapą. Reglamente nurodoma, kad šioje vietovėje susidarė specialios šiam grybui išlikti reikalingos sąlygos. Tai, kad sūris rankų darbo (gaminamas nemechaniniu būdu), irgi padeda išsaugoti grybą ir jam atsirasti.

Atriektas sūris

Sūris pakuotėje

Gamybos technologija

„Liliputas“ gaminamas tradiciniu būdu – klodas pjaustomas, rankomis dedamas į formas, vyniojama į servetėles, vartoma, plaunama, šluostoma ir vaškuojama – per visą gamybos procesą kiekviena sūrio galvutė paimama į rankas daugiau kaip 50 kartų. Lyginant su automatizuotų sūrinių produkcija, „Liliputo“ savikaina yra du kartus didesnė.

„Liliputo“ gamyboje naudojamos žaliavos:

• karvės pienas,
• pieno rūgšties ir aromatinių bakterijų kultūrų raugai,
• pieną traukinantys fermentai,
• valgomoji druska.

Sūrio gamybos ypatybės:

• Sutraukos gavimas. Pienas pasterizuojamas ir normalizuojamas iki nustatyto riebalų kiekio subrandinto sūrio sausojoje medžiagoje. Su fermentais, raugais, kalcio chloridu pienas yra traukinamas. Siekiama gauti standžią sutrauką.
• Sūrio grūdelių formavimas. Formuojantis sūrio grūdeliams, nuleidžiama trečdalis išrūgų, pašildoma. Po pašildymo sūrio grūdeliai maišomi, kol pasiekia 4–5 mm dydį ir pasidaro neklijingi, sausi ir stangrūs. Tikrinamas išrūgų rūgštingumas.
• Sūrio formavimas. Sūris formuojamas iš klodo. Formavimo procesas trunka 20–25 min., po to klodą pjausto į gabalus, kuriuos rankomis deda į cilindro formas savaiminiam presavimuisi. Savaiminio presavimosi metu sūriai du tris kartus apverčiami formose. Savaiminis presavimasis trunka 20–25 min. Po savaiminio presavimosi sūriai išimami iš formų, suvyniojami į drėgnas servetėles, kad susiformuotų sūrio žievė, ir vėl sudedami į formas, uždedamas sūrio formos dangtelis.
• Sūrio presavimas. Formos su sūriais presuose praleidžia 1,5–2 val., po to sūriai išimami iš formų, nuvyniojamos servetėlės, apipjaustomi presavimo metu tarp sūrio formos ir dangtelio susidarę sūrio krašteliai.
• Sūrio nokinimas. Dvi paras sūriai palaikomi druskos tirpale, sudedami ant lentynų, apdžiovinami vieną parą ir sudedami į sūriams nokinti skirtas lentynas, esančias rūsyje, kuriame palaikoma 10–14 °C temperatūra ir 93–94 proc. drėgmė ir natūraliai veisiasi Penicillium pallidum Smith mikroskopinis grybas. Nokinimo patalpoje ant sienų, lentynų ar lubų mikroskopinio grybo pėdsakų nesimato, tačiau po sūdymo surikiavus lentynose „Liliputus“ po kelių dienų jie ima panašėti į šilkverpio kokonus. Grybas nepatenka į sūrio galvos vidų, nes jį saugo presavimo metu susidariusi žievė. Kad išlaikytų reikiamą cilindrinę formą, gaminiai vartomi kas penkios paros. Po 15 parų nuplaunamas susidaręs mikroskopinio grybo apnašas, sūris apdžiovinamas ir vėl sudedamas į lentynas toliau nokinti. Po 30 parų sūris baigia nokti, nuo jo paviršiaus vėl nuplaunamas apnašas, sūris apdžiovinamas ir padengiamas vaško sluoksniu.

Duomenys

Lenkiškas „Liliput wielkopolski“

Kauno „Urme“ parduodamas „Liliput“ iš Mazovijos Vysokio

• Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje – 50,0±1,6 % .
• Laikymo sąlygos – 0–6 °C temperatūroje, esant ne didesnei kaip 85 % santykinei oro drėgmei.
• Fasavimo būdai – sveriamas, vienetinis, suvenyrinis: 0,3 kg galvutėmis – firminėse suvenyrinėse dėžutėse po vieną.
• Gamintojas – UAB „Lukšių pieninės“ Jurbarko skyriaus Belvederio cechas.

Apdovanojimai

• Paroda „Agra–76“ (VDR) – aukso medalis.
• Ugličius (TSRS) 1984 m. – I laipsnio diplomas.
• „Lietuvos metų gaminys 2002“ – aukso medalis.
• Paroda „World Food Moscow 2005“ – bronzos medalis.
• Paroda „AgroBalt 2010“ – apdovanojimas už natūralumą ir ekologiškumą.

Lenkiškas analogas

2013 m. gruodį „Lukšių pieninės“ pateiktos „Liliputo“ paraiškos registracijai paprieštaravo lenkai, gaminantys panašų sūrį „Liliput“ (liliput wielkopolski). Tačiau buvo siekiama įrodyti, jog lietuviškas „Liliputas“ yra vienintelis ir išskirtinis. Mat jam būdingas savybes suteikia tik Belvederio sūrinės cecho rūsyje augantis unikalus mikroskopinis grybas. Pasakojama, kad būta bandymų šio grybo nuvežti į kitas įmones ar net į užsienį, bet nesėkmingai – grybas išsigimdavo ir sugadindavo sūrį. Bijodami mikroskopiniam grybui pakenkti, įmonės šeimininkai nokinimo patalpose daro tik kosmetinį remontą.

Lietuvai įregistravus „Liliputą“, kaip saugomos geografinės nuorodos ženklą, lenkai produkto su analogišku pavadinimu gamybą turėtų nutraukti. Tai verslui grėstų nuostoliais. Bet tuomet Lietuvos Žemės ūkio ministerija reiškė viltį, kad susitarti su kaimynais pavyks gražiuoju. 2017 m. duomenimis, Lietuvoje buvo prekiaujama lenkišku „Liliput“.

Taip pat skaitykite

• Daujėnų naminė duona
• Lietuviškas varškės sūris
• Seinų–Lazdijų krašto medus
• Skilandis
• „Stakliškių midus“
• Žemaitiškas kastinys

Nuorodos

• Saugomos geografinės nuorodos registravimo pagal tarybos reglamentą (EB) NR. 510/2006 paraiška Archyvuota kopija 2015-12-26 iš Wayback Machine projekto.
• Lietuvos Žemės ūkio ministerija. Sūrio „Liliputas“ paraiška su produkto specifikacija Archyvuota kopija 2015-11-23 iš Wayback Machine projekto.
• Krauna „Liliputus“ – lietuviškiems sūriams atsivėrė Irano rinka Archyvuota kopija 2015-11-22 iš Wayback Machine projekto.

Šis straipsnis yra tapęs savaitės straipsniu.