Sojų varškė

Tofu su sojų padažu ir morkos gabalėliu.

Sojų varškė, dar vadinama tofu pagal japonišką pavadinimą (豆腐 - kin. dòufǔ, jap. tōfu, kor. dubu, viet. đậuphụ) – vienas sojos produktų, gaminamas iš sojų pieno, jį sutraukus rūgštimis ar druskomis. Sojų varškė plačiai vartojama Tolimųjų Rytų virtuvėse, tačiau perduota ir į kitas Pietryčių Azijos šalis, populiari vegetariškoje ir veganiškoje mityboje. Yra daug sojų varškės rūšių, kurios skiriasi savo konsistencija ar paruošimo būdu.

Legenda teigia, kad sojų varškės gamybos technologiją atrado princas Liu An, II a. pr. m. e. gyvenęs Šiaurės Kinijoje.

Gamyba

Sojų varškė gaminama rūgštimis, druskomis ar fermentais sutraukiant sojų pieną. Kinijoje tam tradiciškai naudojamas kalcio sulfatas (gipsas) ar kalcio chloridas, o Japonijoje – magnio chloridas (jap. nigari). Be šių medžiagų gali būti naudojamas ir gliukono delta-laktonas, fermentai, actas, citrinos sultys. Sutraukta sojų varškė gali būti vartojama iš karto arba suspaudžiama į didesnius gabalus (suspaudimo jėga ir trukmė įtakoja sojų varškės kietumą).

Rūšys

Šviežia sojų varškė

Pagal faktūrą yra išskiriamos šios sojų varškės rūšys:

• Šilkinė (kin. 嫩豆腐 nèn doùfu, jap. 絹漉し豆腐 kinugoshi - tōfu, kor. 순두부, sundubu) – labai minkšta ir švelni, turinti daug drėgmės. Iš šilkinių sojų varškių dar išskiriama ypač minkšta rūšis – sojų gėlės (kin. 豆花 doùhuā), kuri gaminama tiesiog inde, ir valgoma šaukšteliu.
• Tvirtoji – šiek tiek paspausta, turinti audinio tekstūrą paviršiuje. Varškė gaunama tvirtesnė, ją galima suimti lazdelėmis.
• Vakarietiška tvirtoji

Gaminant sojų varškę į sojų pieną galima dėti priemaišų. Tokiu būdu gaunami šie produktai:

• Riešutinė sojų varškė (kin. 落花生豆腐 luòhuāshēng doùfu, jap. jimami - dōfu)
• Migdolinė sojų varškė (kin. 杏仁豆腐 xìngrén doùfu, jap. annindōfu). Praradusi savo ištakas, dažnai gaminama tiesiog iš agaro.
• Manginė sojų varškė
• Kokosinė sojų varškė
• Kiaušininė sojų varškė (kin. 蛋豆腐 dàn doùfu)

Apdorota sojų varškė

Dėl minkštos struktūros sojų varškė ilgai negali išsilaikyti, todėl dažnai ji apdorojama. Taip gaunama:

• Šaldyta sojų varškė – pasižyminti korėtumu ir gelsva spalva.
• Šaldyta - džiovinta sojų varškė – išrasta Japonijoje ir vadinama koya - dofu
• Riebaluose virta sojų varškė (kin. 豆泡 dòupào, jap. aburaage) – įgavusi geltoną spalvą ir korėtą konsistenciją. Savo ruožtu ji gali būti naudojama įvairiems patiekalams.
• Kepta iki kietumo sojų varškė (kin. 炸豆腐 jadòufu)
• Dvokiančioji sojų varškė (kin. 臭豆腐 chòudòufu) – fermentuota specialiame žuvies ir daržovių skystyje ir pasižyminti ypač specifiniu skoniu, primenančiu kiaulės vidurius. Plačiai naudojama Kantono virtuvėje.

Iš sojų varškės yra gaminami ir tolimesnės fermentacijos produktai, tokie kaip sojų sūris (kin. 腐乳 fǔrǔ)

Kiti produktai

• Sluoksniuota sojų varškė (kin. 腐皮 fǔpí, jap. 湯葉 yuba, kor. yubu) - gaminama lėtai verdant sojų pieną ir nuo jo paviršiaus nuimant nuolat atsirandančias plėvelės. Skiriasi nuo įprastinės sojų varškės, nes nenaudojamos medžiagos sojų pienui sutraukti.

Sluoksniuota sojų varškė gali būti valgoma šviežia (populiari Japonijoje), arba džiovinta. Džiovinta ji dažnai vartojama vegetariškuose bei veganiškuose patiekaluose vietoj mėsos ir gali įgyti įvairias formas: sojos ryšulėlis (kin. 豆包 doùbaō), sojos bambukas (kin. 腐竹 fǔzhú), sojos viščiukas (kin. 豆雞 doùjī) ir pan. Gali būti panaudota, susukti valgomą patiekalą.

Naudojimas

Šilkinės faktūros sojų varškė dažniausiai valgoma neapdorota, kaip užkandis ar desertas, priklausomai nuo padažo. Ypač prie jos tinka sojų padažas, imbieras, svogūnų laiškai. Desertui – žemės riešutai, raudonosios ar žaliosios pupelės, tapioka.

Kietesnės sojų varškės rūšys pjaustomos kubeliais ir dažnai kepamos su daržovėmis bei padažu (pvz., Sičuano virtuvės mápó dòufu), taip pat dedamos į sriubas (pvz., Japonų virtuvės miso - shiru).

Riebaluose virta sojų varškė gali būti įdaroma. Pvz., Japonijoje ją įdarius ryžiais su actu, gaunama suši rūšis inarizushi.

Maistinė vertė

Sojų varškė nekaloringa, neriebi, turi daug baltymų, geležies, cinko. Priklausomai nuo sutraukiančios medžiagos, gali turėti daug kalcio arba magnio.

Vikiteka