Mėsa

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Peršokti į: navigaciją, paiešką
Įvairi mėsa

Mėsagyvūnų audiniai, naudojami maistui, daugiausiai raumenys.

Šiais laikais dauguma žmonių vartojamos mėsos gaunama iš naminių gyvūnų, auginamų specialiai maistui. Rečiau naudojama sumedžiotų gyvūnų mėsa, taip pat kai kurių roplių ir amfibijų mėsa.

Žuvų mėsa lietuvių kalboje vadinama ne mėsa, o tiesiog žuvimi.

100 gramų mėsos (jautienos) vidutiniškai turi 40-50 % (priklausomai nuo rūšies ir paruošimo būdo) suaugusio žmogaus baltymų paros normos. [1]

Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai.[reikalingas šaltinis] Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje.[reikalingas šaltinis] Mėsoje yra ir vitaminų, ypač B grupės. Vitamino C mėsoje beveik nėra. A, D ir E randama mažais kiekiais.

Suvartojimas pasaulyje[taisyti | redaguoti kodą]

Pasaulinis mėsos suvartojimas 1961-2009 metais. A - bendras kiekis tonomis, B - kilogramai vienam žmogui per metus.

FAO duomenimis, 2009 m. žmonija suvartojo apie 278 milijonų tonų įvairių rūšių mėsos (neįskaitant žuvies ir gautos iš jūros gyvūnų), kiekvienas gyventojas vidutiniškai apie 42 kg.[2] Mėsos vartojimas vis auga ir bendra jos gavyba viršija žmonių populiacijos augimo tempus. Vienam žmogui XX a. septintajame dešimtmetyje teko vidutiniškai 24 kg mėsos per metus, o po 40 metų - apie 40 kg. Prognozuojama, jog 2030 m. šis rodiklis pasieks 45 kg.[3]

Mėsos suvartojimas valstybėse priklauso nuo kultūros, religijos, gamtinių, ekonominių sąlygų ir gali skirtis kelis ar keliasdešimt kartų. Pavyzdžiui, 2009 m. duomenimis, Indijoje vienam gyventojui per metus vidutiniškai tenka apie 4,4 kg mėsos gaminių, Japonijoje - 45 kg, Lietuvoje - 78 kg, JAV - 120 kg.[4] Pastebima, jog didesniu mėsos suvartojimu pasižymi šalys, turinčios aukštesnį BVP.[5]

Dietologų rekomendacijos[taisyti | redaguoti kodą]

Nėra vieningo sutarimo, koks mėsos kiekis yra rekomenduojamas vidutiniam žmogui, nes dabartiniuose sveikos mitybos patarimuose mėsa grupuojama kartu su kitais, ją pakeisti galinčiais baltymingais produktais, kaip kad ankštiniais ir riešutais[6][7][8]. Dėl šios priežasties mitybos specialistų siūlymai svyruoja nuo maždaug 160[9] ar 80 g[10] mėsos per dieną (įskaitant žuvį) iki teiginių, jog optimalią sveikatą gali užtikrinti subalansuota vegetarinė mityba[11].

Privalumai ir trūkumai sveikatos požiūriu[taisyti | redaguoti kodą]

Tipinė maistinė mėsos sudėtis,
(110 gramų)
Šaltinis kalorijos baltymai angliavandeniai riebalai
Žuvis 110–140 20–25 g 0 g 1–5 g
Vištos krūtinėlė 160 28 g 0 g 7 g
Aviena 250 30 g 0 g 14 g
Jautiena 275 30 g 0 g 18 g

Visi raumenų audiniai turi nemažai baltymų, visas nepakeičiamas amino rūgštis, ir daugumoje atvejų yra geri cinko, vitamino B12, seleno, fosforo, niacino, vitamino B6, geležies ir riboflavino šaltiniai.[12] Tačiau mėsoje taip pat yra aukšta riebalų koncentracija (ypač raudonoje), mažai angliavandenių, ir jokių skaidulų.[13][14] Riebalų koncentracija mėsoje priklauso nuo įvairių faktorių: gyvūno rūšies arba veislės, gyvūno auginimo sąlygų, pašarų, paskerdimo.

Pastaruoju metu mėsos nauda sveikatai bei jos vieta reguliarioje žmogaus mityboje sulaukia nemažai medikų kritikos. Didelės apimties tyrime buvo nustatyta, kad ilgametis raudonos mėsos vartojimas 20-60 % padidina susirgimo vėžiu riziką bei sukelia nepalankius DNR pakitimus.[15] Raudonos mėsos vartojimas yra siejamas su žymiai aukštesne rizika susirgti plaučių, stemplės, storosios žarnos, kepenų ir kitų rūšių vėžiu.[15] Gyvūniniai riebalai yra vieni iš dietinių sočiųjų riebalų šaltinių, siejamų su įvairiais sveikatos sutrikimais.[16] Sočiųjų riebalų koncentracija esanti mėsoje žymiai padidina įvairių rūšių vėžio (storosios žarnos[17][18], krūties[19][20], osteoporoze[21][22][23] ir prostatos vėžio[24]) susirgimo riziką. Tačiau egzistuoja tyrimai, kad pavojus susirgti prostatos vėžiu nėra susietas su mėsos vartojimu.[25].

Mėsos vartojimas yra siejamas su padidintu širdies ligų[26] ir diabeto pavojumi[27]; širdies ligų rizika yra tris kartus aukštesnė 45-64 metų vyrams, kasdien valgantiems mėsą, lyginant su analogiška vegetarų grupe.[28] Vienas stambesnių tyrimų, atliktų 2008 m., taip pat parodė, kad valgant dvi ar daugiau mėsos porcijų per dieną 25 % padidėja viršsvorio, aukšto cholesterolio ir didelio kraujospūdžio rizika, lyginant su tais, kurie suvalgo dvi (ar mažiau) mėsos porcijas per savaitę.[29][27] Garsus Nurses' Health Study tyrimas, kuriame dalyvavo 100 000 slaugių ir buvo tiriami jų valgymo įpročiai parodė, kad tos slaugės, kurios suvalgydavo didžiausią gyvūninių riebalų kiekį, turėjo dukart didesnę riziką susirgti storosios žarnos vėžiu, palyginus su slaugėmis, kurios suvalgydavo mažiausią gyvūninių riebalų kiekį.[30]

Atsižvelgus į besikeičiančias maisto kainas ir susirūpinus savo sveikata, nemaža dalis vartotojų pakeitė savo mitybinius įpročius. USDA ataskaita parodo, kad jautienos suvartojimas Jungtinėse Valstijose tarp 1970–1974 ir 1990–1994 m. sumažėjo 21 %, tuo tarpu paukštienos suvartojimas padidėjo 90 %. Per tą patį laikotarpį paukštienos kaina nukrito 14 % lyginant su jautienos kaina.

Mėsa, kaip bet koks kitas maistas, gali perduoti tam tikras ligas, tačiau ne visiškai apdorota mėsa yra ypač imli. Nepakankamai išvirta kiauliena gali turėti savyje parazitus sukeliančius trichineliozę bei cistinę echinokokozę.[31][32] Paukštiena dažnai turi Salmonella enterica ligą sukeliančias bakterijas.[33] Jautiena gali būti užteršta (skerdimo proceso metu) Escherichia coli O157:H7 ligą sukeliančiomis bakterijomis iš gyvūno žarnyno.[34]

Mėsos subproduktai[taisyti | redaguoti kodą]

Įvairūs gyvūnų organai ir kai kurios kitos skerdienos dalys vadinamos tarptautiniu žodžiu subproduktai (lietuviško atitikmens nėra).

Nuo seno lietuvių kulinarijoje maistui buvo vartojamos beveik visos skerdienos dalys. Senoliai subproduktus valgė ne tik taupumo sumetimais, bet ir įvertino šių produktų skonį bei vertingąsias savybes. Daugelis iš mūsų ir šiandien mėgsta ne tik gryną mėsą, bet ir kitas gyvulių ar paukščių dalis. Labiausiai yra vertinami liežuviai ir kiaulių kojos.

Subproduktai esti kaulėtieji ir minkštieji:

Maistine sudėtimi ir verte subproduktai gerokai skiriasi. Vertingiausiomis laikomos kepenys, jose daug geležies junginių, fosforo, fermentų, vitaminų D, E, C, A, B6, B12. Mažesnės vertės laikomi liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai, skrandžiai, širdis, kurie savo chemine sudėtimi panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug vienodai baltymų, daug riebalų yra liežuvyje, smegenyse, tešmenyje. Mažiausiai vertingi daug jungiamojo audinio turintys subproduktai — gyvulių ir paukščių kojos, ausys, uodegos, galvos. Visuose šiuose produktuose kaupiasi daug vandens, todėl jie genda greičiau nei kitos skerdienos dalys.

Dažnai, ypač ruošiant mėsos gaminius pramoniniu būdu, subproduktai naudojami ir kaip žaliava įvairiems gaminiams. Todėl subproduktų dedama į dešras, dešreles, vyniotinius, įvairius pusgaminius. Tokie gaminiai būna pigesni, o apie subproduktų buvimą juose nurodoma etiketėse. Neretai subproduktai reikalingi tam, kad suteiktų gaminiui tam tikrą skonį ar konsistenciją. Pvz., šaltienai reikia kiaulių kojų ar ausų.

Sumani šeimininkė iš subproduktų gali pagaminti įvairiausių jau kasdieniškais tapusių ir netradicinių patiekalų.

Rūšys[taisyti | redaguoti kodą]

Mėsa ir religija[taisyti | redaguoti kodą]

Kai kuriose kultūrose (religijose) draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pvz., kiaulieną). Taip pat kai kuriose šalyse nevalgoma tam tikra mėsa dėl vienų ar kitų asociacijų (pvz., šuniena Vakarų pasaulyje). Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Iki XX amžiaus vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais (pasninkas), taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį bei penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas nebūtinai reiškia karminę bausmę. Dalyje hinduizmo srovių (pvz., gaudija vaišnavizme) taip pat džainizme tiek gyvūnų žudymas, tiek mėsos valgymas laikomas blogą karmą užtraukiančiu dalyku, trukdančiu dvasiniam tobulėjimui ir neigiamai veikiančiam fizinę bei psichinę sveikatą.

Šaltiniai[taisyti | redaguoti kodą]

  1. NutritionData.com
  2. FAOSTAT, Livestock and Fish Primary Equivalent, FAO
  3. Global and regional food consumption patterns and trends, WHO
  4. FAOSTAT, Livestock and Fish Primary Equivalent, FAO
  5. Global Production and Consumption of Animal Source Foods. Andrew W. Speedy. The American Society for Nutritional Sciences J. Nutr. 133:4048S-4053S, November 2003
  6. My Pyramid, United States Department of Agriculture
  7. Ši sveikos mitybos piramidė parengta Sveikatos apsaugos ministerijos Respublikiniame mitybos centre, Vilnius 1998
  8. Getting the Balance Right - A Guide to Healthy Eating, The British Dietetic Association
  9. Mitybos piramidė ir jos naujovės. Interviu su Vilniaus miesto universitetinės ligoninės dietologe Jūrate Dobrovolskiene
  10. Pusės mirčių nuo vėžio išvengtume pakeitę mitybos įpročius. Interviu su Onkologijos instituto dietologe Lilija Jasevičiene. Delfi.lt, 2010 vasario mėn. 13 d.
  11. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets
  12. http://www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf
  13. Dietary Fiber
  14. Meatless Diet
  15. 15,0 15,1 Cross, Amanda. „A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk“. PLoS Medicine, 4 (12), e325 (2007). 
  16. Nutrients, Vitamins, Minerals and Dietary Information
  17. Collins, Karen. "[http://www.msnbc.msn.com/id/4030557/ A highly preventable cancer: Diet, lifestyle may lower colon cancer risk]", MSNBC.
  18. "What You Eat May Influence Colon Cancer Relapse." American Cancer Society: 2007-08-21. Nuoroda tikrinta 2008-07-21.
  19. "Red meat 'ups breast cancer risk'", BBC.
  20. "Red and processed meat linked to breast cancer", breastcancer.org, 2007-04-16.
  21. Cornell Science News: Less meat may reduce osteoporosis risk
  22. Osteoporosis Prevention
  23. Osteoporosis
  24. "Nutrition and Prostate Cancer." University of California at San Francisco Medical Center. Nuoroda tikrinta 2008-07-21.
  25. "Fats, Meat Unlikely to Impact Prostate Cancer Risk", Prostate Cancer Foundation, 2007-09-15.
  26. Eating Meat: a Little Doesn't Hurt
  27. 27,0 27,1 Meat, diet soda linked to heart disease - US study
  28. Meat consumption and fatal ischemic heart disease. [Prev Med. 1984] - PubMed Result
  29. Pass on Meat and Soda To Avoid Heart Disease According to Study | HealthyLivingTalk.com - Diet, Weight, Healthy Living News and Tips
  30. Animal Fat Is Tied To Colon Cancer - New York Times
  31. Trichinellosis Fact Sheet | Division of Parasitic Diseases | CDC
  32. Division of Parasitic Diseases - Cysticercosis Fact Sheet
  33. Chicken consumption is a newly identified risk fac…[Clin Infect Dis. 2004] - PubMed Result
  34. Karch H, Tarr P, Bielaszewska M. „Enterohaemorrhagic Escherichia coli in human medicine.“. Int J Med Microbiol, 295 (6-7), 405–18 (2005). PMID 16238016. 


Commons-logo.svg Vikiteka: Mėsa – vaizdinė ir garsinė medžiaga

Vikiteka