Sojų padažas

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Peršokti į: navigaciją, paiešką
Sojų padažas

Sojų padažas (kin. 醬油 jiàngyóu, kant. 豉油 siyau, jap. shōyu, kor. ganjang, viet. xìdầu) – vienas sojų produktų, skystis, pasižymintis ruda spalva, sūriu skoniu, ir plačiai naudojamas kaip vienas pagrindinių prieskonių Tolimųjų Rytų virtuvėse.

Sojų padažas išrastas Kinijoje ir naudojamas nuo labai senų laikų.

Gamyba[taisyti | redaguoti kodą]

Sojų padažas gaminamas išvirtas sojų pupeles su kai kuriais priedais fermentuojant su specialiu raugu (Aspergillus oryzae ar A. sojae) ir druska. Fermentavimo metu išsiskiriantis skystis ir yra sojų padažas.

Rūšys[taisyti | redaguoti kodą]

Priklausomai nuo fermentacijos trukmės, sudėtinių produktų, gaunama daugybė padažo rūšių, kurios varijuoja įvairiuose regionuose. Dažnai šie padažai yra tiek skirtingi, kad jų vienu kitu pakeisti negalima.

Kiniškieji padažai[taisyti | redaguoti kodą]

Kinijoje dauguma padažų gaminami vien tik iš sojos, kas suteikia jiems gana stiprią konsistenciją ir skonį. Išskiriamos šios pagrindinės rūšys:

  • Shēngchōu (生抽) – pasižymintis gana šviesia spalva ir sūriu skoniu, vartojamas dažniausiai
  • Lǎochōu (老抽) – ilgai brandintas ir pagardintas melasa. Turi salstelėjusį skonį.
  • Tirštasis 醬油膏 – sutirštintas cukrumi ar krakmolu, vartojamas šaltiems patiekalams.

Japoniškieji padažai[taisyti | redaguoti kodą]

Japoniškieji padažai gaminami naudojant nemažai kviečių, kas padažui suteikia specifinį skonį ir kvapą.

  • Koikuchi (濃口) – Kilęs Kantō regione ir pats populiariausias. Gaminant soja ir kviečiai naudojami lygiomis dalimis.
  • Usukuchi (薄口) – Paplitęs Kansai regione, ir pasižymi šviesesne spalva ir sūrumu. Jo gamyboje naudojama iš fermentuotų ryžių gaminama saldi amazake.
  • Tamari (たまり) – Artimiausias Kiniškam sojų padažui, nes naudoja labai mažai kviečių. Pasižymi tirštumu, sodriu skoniu, paplitęs Chūbu regione. Labai dažnai šis padažas gaunamas ir skysčio, likusio fermentuojant sojų pastą.
  • Shiro (白) – Labai šviesus padažas, kurio gamyboje kviečių vartojama gerokai daugiau nei sojų, dėl ko pasižymi saldumu.

Korėjietiški padažai[taisyti | redaguoti kodą]

Korėjietiški padažai, artimi kiniškiems, gaminami tik iš pupų, ir dažnai yra sojų pastos fermentacijos šalutinis rezultatas. Vikiteka