Sakė

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Sakės statinės

Sakė – Japonijoje paplitęs gėrimas, gaunamas iš ryžių. Stiprumas 11-14%. Tai vienas stipriausių tradicinių japoniškų alkoholinių gėrimų. Sakė klaidingai vadinama ryžių vynu ar degtine, tačiau pagal gamybos procesą artimiausia yra alui. Japonijoje žodis „sakė“ gali būti vartojamas kaip bendrinis, visiems alkoholiniams gėrimams pavadinti.

[taisyti] Istorija

Sakės atsiradimo istorija yra gana miglota. Viena teorija teigia, kad ji buvo išrasta Kinijoje, kita, kad japonai tiesiog atsitiktinai pastebėjo vandenyje savaime susifermentavusius ryžius.

Pirmieji sakę minintys rašytiniai šaltiniai yra išlikę nuo XIV a. pr. m. e. Tuomet sakė buvo vadinama kuchikami no sake (sukramtyta sakė). Ji buvo gaminama tiesiog sukramtant ryžius, soras ar kaštonus ir išspjaunant į bendrą kubilą. Seilių fermentai krakmolą paversdavo į cukrų. Tuomet šis raugalas buvo sumaišomas su šviežiais ryžiai ir vandeniu ir viskas paliekama natūraliam fermentacijos procesui. Taip pagaminta sakė buvo gana silpna ir valgoma kaip šiek tiek alkoholinė ryžių košė religinių ritualų metu. Maždaug VIII a. pr. m. e. panašios receptūros ryžių vynas labai išpopuliarėjo Kinijoje. Po kelių šimtmečių japonai atrado specialų pelėsį, kuris ryžių krakmolą cukrumi paversdavo be varginančio kramtymo. Tuomet užtekdavo pridėti mielių ir netrukus produktas įgaudavo iki 25 laipsnių stiprumo. Norint pradėti naują partiją užtekdavo nedidelio sakės kiekio visai statinei šviežių ryžių užraugti. Eksperimentai tęsėsi iki VII a. kol sakės kokybė labai pagerėjo ir ji pati išpopuliarėjo. Ją ėmė gaminti netgi Imperatoriaus rūmuose. Tuo metu įsikūrusios kai kurios sakės gamintojų šeimos veiklą tęsia iki dabar. Jie netgi išrado savotišką pasterizacijos būdą, nes pastebėjo, kad pakaitinta sakė ilgiau laikosi nesugedusi ir pagerėja skonis. Dažniausiai sakė gamyba užsiimdavo turtingi žemvaldžiai, kurie galėjo panaudoti ryžių derliaus likučius. 1904m. įkurtas sakės gamybos ir tyrimų institutas. 1907 m. Surengta pirmoji valstybinė sakės degustacija. Valstybei įsikišus buvo atsisakyta tradicinių medinių statinių ir pradėti naudoti emaliuoti indai. Oficialiai pareikšta, kad tas sprendimas buvo priimtas vardan higienos. Tačiau visi buvo įsitikinę, jog valstybei labiau rūpėjo gauti kuo daugiau mokesčių. Medinės statinės sugerdavo ir išgarindavo nemažai sakės, už kurią būtų galima susirinkti mokesčius. 1904 – 1904 m. Rusijos – Japonijos karo metu, buvo uždrausta sakę gaminti namie, nes nuo jos negalima buvo nuskaičiuoti mokesčių. Šis draudimas galioja iki šiol. Antrojo pasaulinio karo metu, sakei vėl atėjo sunkūs laikai. Didžioji dalis ryžių buvo sunaudojama karo reikmėms ir sakės gamintojams nieko nebelikdavo. Dauguma jų tuomet bankrutavo. Taip pat, pradėta į sakę pilti papildomo alkoholio, kad padidėtų stiprumas, sutaupant ryžių žaliavos. Kai kurie įsigudrindavo gaminti „sakę“ išvis be ryžių. Po karo sakės daryklos ėmė atsigauti. Tačiau tuo metu labai išpopuliarėjo kiti alkoholiniai gėrimai, ypač alus. Sakės suvartojimas ilgainiui sumažėjo, tačiau labai pasitaisė kokybė. Šiuo metu sakė yra žinoma visame pasaulyje. Dabar Japonijoje yra apie pusantro tūkstančio sakės gamyklų.

[taisyti] Gamyba

Sakė gaminama fermentuojant valytus ryžius. Tuomet krakmolas verčiamas į cukrų specialių fermentų pagalba. Pridėjus mielių, cukrus virsta į alkoholį. Šis gamybos procesas beveik nesiskiria nuo paprasto alaus gamybos. Tačiau keli esminiai skirtumai vistiek yra:

Gaminant alų naudojami mielių fermentai, tuo tarpu sakei reikalingas specialus pelėsis.
Visi sakės gamybos procesai vyksta vienu metu, o alus gaminamas pakopomis.

Po fermentacijos sakė paprastai filtruojama, nebent gaminama speciali nigori rūšis. Sakė nėra brandinama, nes japonai labiau vertina šviežio gėrimo skonį. Šis labai greitai nukenčia jei sakė paveikiama šviesa ar karščiu. Tiesa, norintys gali rasti ir brandintos sakės, tačiau tai gana reta ir reikia gerai žinoti, kur ieškoti.

Gamybos procesai:

Jų yra išties nemažai ir kiekvienas pateikia vis kitokią sakės rūšį.

Kimoto – tradicinis metodas, kuris nesikeičia jau 300 metų, tačiau vartojamas retai. Esminis bruožas yra tas, kad mirkyti ryžiai rankomis suplakami į tyrę, kuri vėliau fermentuojama. Yamahai – metodas, išrastas XX a. pradžioje. Raugas buvo mėnesį palaikomas, kad labiau įrūgtų. Naudojamas siekiant gaminti stipresnę sakę. Sokujo – gana naujas metodas, kur rūgimas paspartinamas pieno rūgštimi. Taip išgaunamas švelnesnis nei kimoto ar yamahai skonis. Namazake – nepasterizuota bet kuriuo iš aukščiau išvardytų būdų pagaminta sakė. Patiekiama atšaldyta. Muroka – nefiltruota sakė, todėl išlieka šiek tiek drumzlių. Paskutiniu metu ji labai populiarėja, nes pasižymi stipriu skoniu. Doburoku – klasikinė naminė sakė, šiek tiek pieniškos spalvos. Fermentacijos pabaigoje pridedama garintų ryžių. Taip prasideda antrasis fermentavimas ir padidėja gėrimo stiprumas. Specialūs terminai:

Kuroshu – nevalytų (rudųjų) ryžių sakė. Koshu – brandinta sakė. Gali būti laikoma kelis dešimtmečius, kol pagelsta ir įgyja švelnų medaus prieskonį. Taruzake – kedro statinėse brandinta sakė, kuri įgyją specifinį aštrumą. Todėl tai retai būna aukščiausios klasės sakė. Shizuku-dori – sakė, kuri nebuvo filtruota, tiesiog nuvarvinta pakabinant maišus su ryžių mišiniu. Nihonshu-do – specialus sakės matavimo metodas. Svarstyklėmis pasveriami vienodas kiekis 15°C temperatūros sakės ir 4°C temperatūros vandens. Kuo sakė saldesnė, tuo didesnis santykis ir tuo mažesnis skaičius. Pati saldžiausia sakė yra -30, o sausiausia +15. Kuo sakė saldesnė, tuo stipresnė.

Laikymas:

Geriausia sakę laikyti šaldytuve, nes šviesa ir šiluma ją sugadina. Kambario temperatūros gėrimą sturį būtiu suvartotas per kelis mėnesius. Butelį atidarius būtina išgerti per dvi – tris valandas. Jeigu iškart padedama į šaldytuvą, galima laikyti dvi dienas. Po to ji tiks nebent maisto ruošimui.

[taisyti] Vartojimas

Nefiltruota sakė tradiciniame puodelyje

Patiekimas:

Sakė patiekiama kelių rūšių puodeliuose:

Sakazuki – plokščias, primena lėkštutę.
Ochoko – mažas cilindro formos indelis.
Masu - medinis dėžutės formos indelis.

Sakė patiekiama šalta (10°C), šilta (20°C) arba karšta (37°C), priklausomai nuo gėrėjo pageidavimo, sakės kokybės ir metų laiko. Karšta sakė dažniausiai geriama šaltuoju metų laiku (vaizdingai tai vadinama "dėti karštą akmenį ant pilvo"). Tam imama vidutinės kokybės sakė ir šildoma karštame vandenyje (daugiausiai 55°C). Karštis užmaskuoja nemalonius prastos kokybės sakės kvapus, todėl karšta sakė labai išpopuliarėjo Antrojo Pasaulinio karo metu, kuomet gera sakė buvo retenybė. Aukštos kokybės sakė beveik visada patiekiama šalta, apie 7°C.

Gėrimas iš kito žmogaus sakės puodelio yra draugystės ženklas ir pagerbimas. Norint parodyto dosnumą naudojamas masu puodelis, į kurį įstatoma stiklinė. Tuomet salė pilama, kol perpildo stiklinę ir pripildo medinį indą.

Sakė gali būti geriama ne tik gryna, bet kaip kokteilių sudedamoji dalis (Tamagozake, saketinis ir sakės "bomba").

Ritualinė reikšmė:

Sakė vartojama kaip apsivalymo ritualo dalis. Antrojo Pasaulinio karo metu ją itin pamėgo kamikadzės, kurie gerdavo sakę prieš savo misijas. Šiais laikais sakė geriama siekiant pritraukti sėkmę. Kartais ji tampa arbatos gėrimo ceremonijos dalimi. Švenčiant Naujųjų metų sutikimą, geriama speciali sakė, vadinama toso. Netgi vaikai gauna jos paragauti.