Sultinys
Sultinys – skystis, kuriame buvo verdami kaulai, mėsa, žuvis, daržovės, grybai.
Sultinys naudojamas kaip įvairių skaidrių, trintų ar uždarytų sriubų pagrindas, padažų, troškinių gamybai, taip pat kaip ingredientas kitiems patiekalams. Skanesni bus sultinyje virti koldūnai, ryžiai ir makaronai, kuriuos galima patiekti prie mėsos.
Vieni sultiniai išverda per pusvalandį, kiti (pvz., sultinys gaminti šaltienai) per kelias valandas. Prekyboje yra įvairių koncentruotų sultinių kubelių, kuriuos užtenka pavirti kelias minutes nurodytame kiekyje vandens.
Sultinio stiprumas priklauso nuo vandens ir kitų sudėtinių dalių santykio. Jie gali būti verdami iš vištienos, jautienos, kiaulienos, kitų rūšių mėsos ir kaulų bei kelių rūšių mėsos. Sultinys verdamas iš keptų kaulų įgauna pikantišką skonį ir rudą spalvą. Skaniausiais laikomi jautienos kaulų ir vištienos sultiniai. Vištienos sultinys turi net ir gydomųjų savybių, tinka sustiprinti ligoniams ir kaip profilaktinė priemonė nuo peršalimo.
Kad sultinys būtų skaidrus, jį reikia virti ant mažos ugnies, graibant susidariusias putas, arba baigus virti supilti kiaušinio baltymą, išmaišytą nedideliame kiekyje atvėsinto sultinio. Norint gauti skanesnį ir maistingesnį sultinį, mėsą ar kaulus reikia dėti į šaltą vandenį, jei reikia skanesnės mėsos – į verdantį. Mėsos sultinys sūdomas pusvalandį prieš baigiant virti, žuvienę – pradėjus, grybų – baigiant virti. Česnakus ir šviežius pomidorus į sultinį dėti baigiant virti. Į išvirusį sultinį galima įpilti truputį morkų ar kitų daržovių sulčių. Pakepinti svogūnai, morkos, petražolių šaknys, salierai sultiniui suteikia gražią auksinę spalvą. Į sultinį galima įpilti skysčio, likusio nuo orkaitėje keptos mėsos. Prieš pat išjungiant, į sultinį galima priberti pjaustytų žalumynų – krapų, petražolių, laiškinių česnakų ir kt. Kiekvieną kartą iš tokio paties sultinio galima išvirti vis kitokią sriubą, panaudojant beveik viską, kas yra virtuvėje.
Sultinių rūšys
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]- Mėsos sultiniai (kaulų, mėsos, mėsos ir kaulų) Mėsos sultiniai dar skirstomi pagal stiprumą:
- Koncentruoti sultiniai (iš 1 kg kaulų – 1 litras sultinio) gaminami, kai yra didesnė kaulų atsarga. Jie dažniausiai ruošiami kulinarinėms parduotuvėms. Prieš naudojant šie sultiniai praskiedžiami vandeniu.
- Stiprūs sultiniai (iš 1 kg – 1,75 litro) naudojami raudoniesiems padažams, o bent kiek silpnesni (iš 1 kg – 2,5 litro) skaidrioms sriuboms.
- Normalūs sultiniai (iš 1 kg – 3-4 litrai) naudojami uždarytoms sriuboms ir baltiesiems padažams.
- Silpni sultiniai – tai tokie sultiniai, kurių 5-6 litrai išverdami iš 1 kg kaulų. Silpnus sultinius galima pagaminti, kaulus verdant antrą kartą. Tokie sultiniai naudojami trintoms sriuboms, ypač dietiniams patiekalams. Geriausi sultiniai gaunami iš jautienos vamzdinių kaulų ir iš vištienos. Blogesnio skonio būna avienos ir kiaulienos kaulų sultiniai.
- Žuvies sultiniai
- Grybų sultiniai
