Margarinas

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Peršokti į: navigaciją, paiešką
 NoFonti.svg  Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta šaltinių ar nuorodų į juos.
Jūs galite padėti Vikipedijai įrašydami tinkamas išnašas ar nuorodas į šaltinius.
Margarinas indelyje
Margarinas pakuotėse

Margarinas – dirbtiniai maistiniai riebalai sustingusios vandens ir riebalų smulkiadispersės emulsijos pavidalu.

Skoniu ir kitomis savybėmis panašus į sviestą, tačiau turi daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių ir yra šiek tiek didesnės energetinės vertės. Gaminamas iš augalinių riebalų juos hidrinant. Margarino sudėtyje yra nuo 10 iki 90 proc. riebalų. Atitinkamai 100 gramų margarino žmogaus organizmui suteikia nuo 345 iki 720 kcal. Laikant kambario temperatūroje margarinas yra kietoka, teplios konsistensijos riebalų emulsija.

Istorija[taisyti | redaguoti kodą]

Margarino vardo pradžia siejama su garsaus prancūzų chemiko Michel Eugene Chevreul atradimu. Jis atrado, riebalų rūgštys yra statybinė riebalų medžiaga. 1813 m. išskyrė vieną jų ir pavadino „margarites“, graikų kalbos žodžiu, reiškiančiu perlas.

1866 m. Prancūzijai grėsė karas. Imperatorius Luisas Napoleonas III pasiūlė prizą tam, kuris sukurs paprastai pagaminamą, lengvai tepamą, pigų sviesto pakaitalą, kuri galima bus panaudoti jo armijos maitinimui. Chemikas Hippopolyte Mege–Mouries sukūrė medžiagą, kurią pavadino margarinu ir oficialiai užregistravo 1869 m. liepos 15 dieną Paryžiuje. Margarinas buvo gaunamas iš išvalytų lydytų jautienos taukų ir pieno, sumaišyto su šliužo fermentu. Išgautoms skystoms riebalų porcijoms buvo leidžiama sukietėti, sustandėti, vėliau jos buvo maišomos su sviestu ir vandeniu.

Margarinas greitai paplito po visą pasaulį. 1871 m. margarino gamybos patentas buvo parduotas Olandijos fabrikui „Jurgens“. Vokietijoje jis pradėtas gaminti 1872 m., Austrijoje 1873 m., Norvegijoje 1876 m., Švedijoje ir Danijoje 1884 m., Anglijoje 1889 m., Jungtinėse Amerikos Valstijose 1874 m., Rusijoje 1930 m., Lietuvoje tik 1992 m.

XX a. pradžioje, sukūrus augalinių riebalų hidrinimo (kietinimo) technologiją, margarino gamybai pradėtas naudoti augalinis aliejus ir jo mišiniai su gyvūniniais riebalais.

2007 m. Lietuvoje margariną gamino Vilniaus margarino gamykla ir Klaipėdos margarinas.[1]

Gamyba[taisyti | redaguoti kodą]

Pagrindinė margarino žaliava – hidrintas augalinis aliejus (saulėgrąžų, sojų ir kt.). Į jį pridedama lydytų gyvūninių riebalų, pieno produktų, valgomosios druskos, cukraus, kvapiųjų medžiagų, emulsiklių, dažiklių, kartais sviesto, kavos, kakavos miltelių, vitaminų ir kitokių priedų bei prieskonių. Mišinys emulguojamas, išpilstomas į formas ir atšaldomas arba formuojamas jau atšaldytas.

Margarinas gaminamas iš įvairių žaliavų. Šiuolaikiniuose margarino gamybos procesuose naudojamos gatavos žaliavos:

  • Skysti aliejai. Didžiąją jų dalį sudaro nesočiosios riebalų rūgštys – rapsų, saulėgrąžų, sojų aliejai.
  • Kieti aliejai. Juose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių, todėl jie kambario temperatūroje gali pradėti kietėti ir aliejuje atsiranda balzganų dribsnių – palmių, kokoso riešutų aliejai.

Skystas ir kietas aliejai sumaišomi ir gaunamas aliejų mišinys, kurio dėka sumažėja lydymosi temperatūra, o tai itin svarbu margarino gamybos procese. Kuo geresnės kokybės aliejai naudojami margarino gamyboje, tuo jo kokybė geresnė.

Į margariną papildomai gali būti pridedama:

Margarino rūšys[taisyti | redaguoti kodą]

Pagal panaudojimą[taisyti | redaguoti kodą]

  • Valgomasis margarinas, skirtas tiesiogiai vartoti.
  • Kulinarinis (kepyklinis) margarinas, skirtas gaminti maistą namuose ar pramoniniu būdu.

Pagal riebumą[taisyti | redaguoti kodą]

  • 80 % riebumo – originalus margarinas
  • 60 % – sumažinto riebalų kiekio margarinas
  • 40 % – pusriebis margarinas
  • 40–60 % – tepinys

Pagal vyraujančias riebalų rūgštis[taisyti | redaguoti kodą]

Panaudojimas[taisyti | redaguoti kodą]

Margarinas vartojamas kaip sviesto pakaitalas – sumuštiniams, taip pat kaip kitų kulinarinių ir konditerinių gaminių komponentas.

Margarino privalumai[taisyti | redaguoti kodą]

  • Neturi cholesterolio (bet 80 proc. cholesterolio pagamina pats organizmas, o margarino vartojimas skatina organizmą gaminti "blogąjį" cholesterolį (LDL))
  • Nedidelis transriebalų rūgščių kiekis < 1 g
  • Turi kelis kartus mažiau sočiųjų riebalų nei sviestas
  • Turi apie 10–20 kartų daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių nei sviestas
  • Praturtintas vitaminais A ir D
  • Gali turėti natūralaus sojos lecitino – natūralaus emulgatoriaus, kuris saugo organizmą nuo nutukimo, mažina riebalų kaupimąsi organizme, lipidų (kraujo riebalų) oksidaciją ir cholesterolio kiekį kraujyje, apsaugo organizmą nuo aterosklerozės bei kitų širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo. Dažniausiai sojos lecitinas yra gaunamas iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių, todėl margarinas nepasižymi gerosiomis natūralaus sojų lecitino savybėmis.

Margarino trūkumai[taisyti | redaguoti kodą]

Hidrogenizuoti riebalai yra gaunami kaitinant augalinį aliejų (rapsų, saulėgrąžų, sojos, kukurūzų ir kt.) iki labai aukštos temperatūros ir pridedant vieną vandenilio molekulę. Žodis hidrogenizuotas kaip tik ir kilęs iš angliško žodžio "Hydrogen" (vandenilis). Taip aliejus (pigesnis produktas) tampa kietas (kambario temperatūroje) ir panašus į sviestą (brangesnį produktą). Hidrogenizuoti riebalai (margarinas, tepieji mišiniai) yra dedami į labai daug produktų (konditerijos gaminius, sausainius, saldumynus, majonezą ir kt).

Maisto kompanijos bando reklamuoti, kad margarinas yra sveikas produktas, neturintis cholesterolio ir sočiųjų riebalų (riebalai kurie sukietėja kambario temperatūroje, pvz. sviestas, taukai, lašiniai ir kt.). Tai klaidinanti informacija, nes 80 proc. cholesterolio pagamina pats organizmas (kepenys), o margarino vartojimas skatina blogojo cholesterolio (LDL) gamybą organizme.

Margarine esančios omega 3 riebalinės rūgštys yra dirbtinai pridėtos (sintetinės) ir yra tokioje formoje organizmas negali jų pasisavinti.

Kadangi hidrogenizuotų riebalų struktūra yra pakeista (nenatūrali ir sukurta chemijos laboratorijoje), organizmas tokių riebalų neatpažįsta ir negali suvirškinti. Nesuvirškinti riebalai nusėda ant kraujagyslių ir taip per ilgesnį laiką susiaurina ir užblokuoja kraujagysles. Tai labai padidina širdies infarkto ir kitų širdies ligų tikimybę.

Ne tik kad hidrogenizuoti riebalai yra nesuvirškinami, organizmas į juos reaguoja kaip "priešus" ir imuninė sistema juos "atakuoja". Rezultatas – alergijos, kraujagyslių uždegimas ir imuninės sistemos ligos. Kai imuninė sistema nuolat kovoja su neatpažintas riebalais ir kitais alergenais, tai per ilgesnį laiką ji nusilpsta ir nebeturi galios atlikti pagrindinę savo funkciją – kovoti prieš virusus ir bakterijas bei saugoti nuo ligų.

Jei hidrogenizuoti riebalai vis dėlto sugeba prasibrauti pro imuninės sistemos barjerą, moterims jie dažnai atsiduria krūtyse, sukeldami krūties vėžį. Taip pat sukelia kitų rūšių vėžį, II tipo debetą, moterims 70 proc. padidiną riziką tapti nevaisinga, sukelia gimimo defektus ir daugelį kitų ligų.

1994 m. Harvard Universiteto (USA) mokslininkai nustatė, kad hidrogenizuotų riebalų vartojimas daugiau nei 200 proc. padidina širdies ligų riziką.

Hidrogenizuoti riebalai turi sunkiųjų metalų tokių kaip nikelio, aliuminio ir kt. likučių. Šie metalai naudojami apdorojimo procese. Patekę į organizmą sunkieji metalai yra labai žalingi ir juos labai sunku išvalyti.

Plačiau apie hidrogenizuotų riebalų keliamą pavojų - M.Adams knygoje "Poison in the Food: Hydrogenated Oils".

Doc. Mary G. Enig ir Meryland Universito atliko įvairias studijas kurios taip pat patvirtina, kad hidrogenizuoti riebaliai yra pavojingi sveikatai.


Faktiškai dar 1978 m. Pasaulinė sveikatos organizacija (WHO), pasiūlė uždrausti hidrogenizuotus riebalus (t. y. margariną, tepiuosius mišinius), bet įtakingi pramonės magnatai sugebėjo paveikti jos vadovus ir taip šis sprendimas yra nepriimtas iki šiol.

Šiuo metu hidrogenizuoti riebalai jau yra uždrausti visuose Niujorko restoranuose, o keletas JAV valstijų svarsto galimybę visiškai uždrausti prekybą šiais produktais. Danijoje maisto produktai, kuriuose yra daugiau nei 2 proc. hidrogenizuotų riebalų yra uždrausti.


Šaltiniai[taisyti | redaguoti kodą]

  1. Margarinas. Visuotinė lietuvių enciklopedija, T. XIV (Magdalena-México). – Vilnius: Mokslo ir enciklopedijų leidybos institutas, 2008. 263 psl.