Tilžės sūris

Tilžės sūris (vok. Tilsiter) – iš karvės pieno gaminamas brandintas puskietis pjaustomas sūris, turintis nuo 30 iki 60 % riebumo. Pirmąkart pagamintas Klaipėdos krašte (Jovarynės dvare prie Plaušvarių) ir vadinamas Tilžės miesto vardu.

Istorija

Po XVIII a. pr. Rytprūsius ištikusios maro epidemijos į ištuštėjusias lietuvininkų ir prūsų senąsias žemes ėmė keltis dėl religijos persekiojami menonitai iš Nyderlandų, zalcburgiečiai ir Šveicarijos kantonų gyventojai. Nuo seno puoselėję pienininkystę, naujojoje tėvynėje jie atrado kokybišką pieną duodančias karves, besimaitinančias sultinga užliejamų Nemuno pievų žole. Kūrėsi nauji pieno ūkiai: vien Pienbūdės (vok. Milchbude) vardu Rytprūsiuose užfiksuota 17 gyvenviečių.

Tilžės sūrio gamybos pradininke įvardijama ponia Vestfal (vok. Westphal), ji gimė 1790 m. Žiliuose (dab.rus. Жилино) prie Ragainės. Dar būdama trylikos, panelė Klunk (mergautinė pavardė) įsidarbino giminaičių ūkyje Birjoluose (4,5 km į pietryčius nuo Tilžės buvęs kaimelis), kuriame buvo gaminamas minkštas Birjolų sūris. 1822 m. ji ištekėjo už stiklininko Augusto (?) Vestfal ir persikėlė gyventi į Tilžę. 1829 m. šeima perėmė pieninę Vokiečių gatvėje nr. 38, o 1840 m. toje vietoje pasistatė naujus ūkinius pastatus, gamino ir prekiavo sūriais. 1845 m. Vestfal šeima sūrių gamybą perkėlė į dešiniajame Nemuno krante buvusį Jovarynės (arba Pienbūdės = vok. Milchbude) dvarą. Šioje vietovėje ir buvo pradėta Tilžės sūrio gamyba.^[1]^[2]^[3]^[4] (Dabar buvusioje dvarvietėje auga tik žolė ir krūmai).

Matyt, ir po ponios Vestfal mirties 1845 m., pieninė Tilžėje liko šeimos nuosavybe: 1884–1892 m. jos sūnus Heinrichas Vestfal tenai gamino sūrius, o 1894–1909 m. šiuo adresu gyveno spėjama sūnaus našlė Matilda Vestfal. 1924–1930 m. tas valdas perėmė Oto Braunas, nuo 1930 m. sūrinę registravęs kaip Vestfal įmonės perėmėją: vok. Westphal Nachfolger, Inhaber Otto Braun. 1938-1944 m. šią įmonę valdė broliai Glytcai (vok. Gebrüdern Glietz), paskutiniaisiais veikimo metais vadovavo tik brolis Evaldas Glytcas.

Rytprūsiuose gaminti Tilžės sūriai buvo 10 cm aukščio ir 20–30 cm skersmens, vyniojami į pergamentą, o po to apsukami staniolu (alavine folija). Jie buvo parduodami visame krašte, taip pat ir kitose Šiaurės Vokietijos vietovėse. 1928 m. Sausininkuose (dabar rus. Черкасское prie Gastų) pradėjo veikti Rytprūsių sūrininkų mokykla, joje buvo mokoma gamybos paslapčių. 1934 m. šio sūrio aprašymas įtrauktas į Vokietijos reglamentuojančius normatyvus, 1940 m. nustatytas mažiausias brandinimo laikas – šešios savaitės, o 1951 m. aprašyti ir kiti privalomi parametrai. Nuo 1961 m. Tollenser vardu buvo gaminamas VDR.

1893–1896 m. į Šveicariją grįžę buvę Rytprūsių gyventojai Hansas Vegmiuleris (vok. Hans Wegmüller) ir Otto Vartmanas (vok. Otto Wartmann) Turgau kantone ėmė gaminti Tilžės sūrius. Viena pirmųjų gamybos vietų buvo Holzhof kaimelis, kuris 2007 m. buvo pervadintas Tilžės vardu.^[5]^[6]

Dabartiniais laikais Tilžės sūris yra populiarus visame pasaulyje, jis gaminamas ne tik Vokietijoje ir Šveicarijoje, bet ir Lenkijoje, Rusijoje (pvz.: Gastose – rus. Славск), Lietuvoje bei kt.

Gamyba

Gaminamas iš saldaus šviežio ar pasterizuoto pieno. Prieš sudedant sutrauką į formas, turi nulašėti išrūgos, nes sūris neslegiamas. Brandinimo procesas pradedamas „išprakaituoti skirtoje patalpoje“ 30–35 °C temperatūroje. Vėliau pusfabrikatis merkiamas į druskos vonią, po to brandinamas vėsesniame rūsyje. Suformuotas sūris (kepalais ar skrituliais) nuolat plaunamas sūdytu vandeniu, į kurį pridėta raudonųjų pelėsių grybelių kultūrų (lot. Brevibacterium linens ir kt.). Šie išoriniai pelėsiai prieš pardavimą nudžiovinami arba nuplaunami. Tilžės sūris priskiriamas puskietiems pjaustomiems sūriams „su gleivėmis“.