Krymo totorių virtuvė
| Krymo totorių virtuvė | |
|---|---|
| |
| Šalis: | Krymo autonominė respublika |
| Užkandžiai: | Sarburma |
| Pagrindiniai patiekalai: | plovas, dolma |
| Sriubos: | čiorba, bakla ash |
| Desertai: | Baklava (sheker keyeks) |
| Gėrimai: | arbata |
Krymo totorių virtuvė – Kryme paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Krymo autonominės respublikos nacionalinė virtuvė, kurią per šimtmečius sukūrė totoriai, gyvenantys Krymo pusiasalyje, Ukrainos pietuose. Didžiosios stepės virtuvės dalis.
Tautos istorija
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Krymo totorių tauta susiformavo XIII a. Krymo chanato laikais. Iki XVIII a. pradžios jie garsėjo dėl dažnų reidų į Ukrainą ir Rusiją. Masinė vergų prekyba su turkais ir Vidurine Azija buvo Krymo ekonomikos pagrindas. Kita vertus, į Krymo žemes verždavosi kazokai. Po jo prijungimo 1783 m. prie Rusijos ir dėl slavų kolonistų spaudimo Krymo totoriai pradėjo masiškai keltis į Osmanų imperiją. Dauguma jų palikuonių tebegyvena Bulgarijoje, Rumunijoje, Turkijoje. Per II Pasaulinį karą Krymo totoriai Stalino buvo apkaltinti lojalumu naciams ir masiškai (apie 500 000 žmonių) ištremti į Vidurinę Aziją. Po 5 dešimtmečių tremties, Perestroikos metais, apie pusė jų sugrįžo į Krymą. Pusiasalyje krymo totoriai sudaro 12 % visų gyventojų. Didelės bendruomenės pasilikę Rusijoje, Uzbekistane.
Virtuvės ištakos
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]
Tradicinė Krymo totorių virtuvė turi tas pačias šaknis kaip ir Kazanės totorių virtuvė, nors turi ir esminių skirtumų: skirtingai nei Kazanės totoriai, Krymo totoriai nevalgo arklienos ir nevartoja kumelės pieno kumyso. Būdami musulmonai, taip pat nevartoja kiaulienos. Vietinių valgių gausą lėmė turtinga ir įvairialypė pusiasalio gamta, puikios klimatinės sąlygos. Šios virtuvės pagrindą sudaro mėsos patiekalai (ypač aviena), pieno produktai, daržovės. Tačiau daug patiekalų buvo perimta iš uzbekiškos virtuvės per jų praleistus dešimtmečius tremtyje ir jiems sugrįžus į Krymą. Uzbekų samsa, langmanas, plovas pardavinėjami daugelyje kavinių, pakelės užeigų Kryme kaip nacionaliniai totorių patiekalai. Uzbekų plokščia duona naan (rus. lepioška) – čia taip pat vienas pagrindinių maisto produktų. Praeityje totorių tauta susidūrė ir su kitomis kultūromis, tad kai kuriuos kulinarinius bruožus perėmė iš graikiškos, turkiškos, ukrainietiškos, kaukazietiškos virtuvių. Tokius patiekalus kaip katyk, bal-mal, kabartma totoriai pasiskolino iš bulgariškos virtuvės, arbatą iš kiniškos, baklavą (desertas) iš tadžikiškos virtuvės.
Populiariausi patiekalai
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]- Čeburekai. Krymo totorių virtuvėje vieni žinomiausių, tapę populiariais visose posovietinėse šalyse, Balkanuose. Gaminami iš tešlos ir mėsos įdaro, paplitę kaip greitas maistas. Jų atmaina, populiari Kryme – kepti čeburekai jantikai
- Plovas. Patiekalas su ryžiais, mėsa ir daržovėmis, kuriam savotiško skonio suteikia du prieskoniai: kurkuma ir kardamonas.
- Sriubos
- Čiorba (shurpa, chorba). Sriuba, pagaminama išverdant didelius avienos gabalus.
- Bakla ash. Vegetariška sriuba iš žalių pupelių ar žirnių.
- Gubadia. Vestuvių pyragas iš sluoksnių su mėsa, ryžiais, pjaustyto kiaušinio gabaliukais, razinomis, sausu baltu sūriu kurt.
- Virtiniai, įdaryti mėsa, bulvėmis, moliūgu, ryžiais, sūriu, riešutais ir kt. įdarais]. Mėgstamiausi – virtiniai, įdaryti mėsos faršu, įvairaus dydžio, kepti, virti, bet svarbiausia – turi būti virti jautienos sultinyje. Egzistuoja specialūs jų ruošimo ir valgymo ritualai. Virtiniams patiekti naudojama atskira lėkštė, kartu patiekiamas sultinys.
- Sarburma. Mėsos pyragas iš avienos faršo, įvynioto į tešlos sluoksnius.
- Makaronų tešlos gaminiai. Keletas tokių tešlos sluoksnių tepami sviestu, tarp jų dedamas sūris ir razinos. Visa tai vyniojama į ritinį, kuris po to kepamas. Šis patiekalas vadinamas „pierekacevnik“ ir primena prancūzišką tešlą.
- Bulviniai patiekalai. Mėgiami vėdarai ir apkepai. Vėdarai paruošiami naudojant naudojant avies arba veršiuko skrandį.
- Dolma – aviena įdaryti kopūstai.
- Sarma – balandėliai, įvynioti į vynuogių lapus.
- Totoriškas šašlykas
- Vaisiai . Naudojama daugybė vaisių: obuolių, kriaušių, abrikosų, persikų, alyvuogių, figų, granatų, vyšnių ir kt.
- Desertas. Chak-cha, pakhleve (baklava), tolkush-kaleve, chelpek, baursak.
- Baklava, kuri taip pat paplitusi kitose osmanų įtakotose šalyse. Paruošiama iš pusiau prancūziškos tešlos, tarp sluoksnių dedant smulkintus riešutus ar migdolus su cukrumi ir medumi. Baklava kepama, o po to pjaustoma trikampiais, kvadratais ar kitomis formomis. Visa tai apipilama sirupu iš vandens, cukraus ir citrinų sulčių.
Stalo etiketas
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Pagrindinę ir svarbiausią vietą prie stalo užima šeimos galva – tėvas, šalia jo – motina, kitos vietos išilgai stalo skirtos vaikams – nuo vyriausiojo iki jauniausiojo. Totorių kultūroje vyresni žmonės laikomi tradicijų saugotojais ir pagrindinių totorių tautos vertybių nešėjais, todėl jie ypač gerbiami. Jeigu ateina svečiai arba vyresni žmonės, svarbiausios ir garbingiausios vietos skiriamos jiems. Valgį pirmasis paliečia tėvas, prieš tai pasveikinęs Alachą. Kiti šeimos nariai negali pakilti nuo stalo tol, kol vyriausiasis šeimos narys neperskaitys trumpos maldos. Totorių tremties laikotarpiu charakteringu maldos elementu buvo prašymas visų Krymo totorių vardu, kad jie kuo greičiau galėtų grįžti į tėvynę – į Krymą: „Tegul Alachas leidžia mums susivienyti su mūsų tėvyne, Krymu, suteikia mums džiaugsmo ir leidžia pamatyti mūsų vaikų ir anūkų laimę.“