Kumysas

Šiam straipsniui ar jo daliai reikia daugiau nuorodų į patikimus šaltinius.
Jūs galite padėti Vikipedijai įrašydami tinkamas išnašas ar nuorodas į patikimus šaltinius.

Kumysas (turk. kımız; tot. qımız; kaz. қымыз, kirg. кымыз, baš.: qımıð; jak. kımıs; tuv. xımıs; uzb. qimiz, rus. кумыс; Mongolijoje tas pats produktas žinomas pavadinimu airag) – fermentuotas pieno produktas, svarbus Centrinės Azijos stepių gyventojams. Kumelės pienas rauginamas bakterijų (bulgariškų ir acidofilinių lazdelių) bei mielių raugu. Jis įprastai užraugiamas jau turimu skystu kumysu, kurio išsaugoma kaip raugo. Kadangi kumelės pienas turi daugiau laktozės nei karvės, rūgstant susidaro sąlyginai daugiau alkoholio nei rauginant kefyro ar paprasta pieno rūgšties bakterijų kultūra.

Kumysas yra baltos spalvos, malonaus, gaivinančio, saldžiarūgščio skonio. Paprastai stiprumas 0,2 %-2,5 %, stiprus – iki 4,5 % alkoholio. Priklausomai nuo raugimo būdo galima pasidaryti kumyso, kuriame yra dar daugiau alkoholio.

Pripažintas kaip sveikatai naudingas, organizmą stiprinantis gėrimas.

Gamyba

Kumysas daromas fermentuojant šviežią nepasterizuotą kumelių pieną. Kumelės pienas yra sunkiai gaunamas produktas. Vienu kartu primelžiama ne daugiau 1 litro pieno, bet melžiama gana dažnai, kas valandą ar pan. Melžiant kumelė turi matyti kumeliuką arba jis atvedamas žindyti, o paskui melžiama.

Fermentacija trunka nuo keliolikos valandų iki kelių parų. Produktas periodiškai maišomas ir plakamas, panašiai kaip sukant sviestą (aukštoje siauroje statinaitėje su specialiu menturiu plakimui). Fermentacijos metu skaidomas pieno cukrus, laktozė. Rauge esančios laktobacilų bakterijos, veikdamos pieną, išskiria pieno rūgštį, o mielės – anglies dvideginį ir etilo alkoholį. Taigi gaunamas rūgštaus pieno, gazuotas, silpnai alkoholinis (0.7-2.5%) gėrimas.

Tradiciškai kumysas būdavo fermentuojamas odiniuose maišuose, kurie būdavo vis pavartomi. Dabar, atsisakant klajokliško gyvenimo būdo, paplito rauginimas mediniuose induose su menturiu plakimui.

Pramoniniu būdu gaminamas kumysas paprastai daromas ne iš kumelių, o iš karvių pieno. Kumysas gali būti distiliuojamas išgaunant degtinę argi.

Mongoliškas airagas

Tradicinės airago gaminimo technikos chochure bei susiję papročiai
Nematerialusis pasaulio paveldas

Vieta	Mongolija
Regionas**	APA
Įrašas	2019
Nuorodos
	Nuoroda
Vikiteka:	KumysasVikiteka
* Pavadinimas, koks nurodytas UNESCO sąraše. ** Regionas pagal UNESCO skirstymą.

Seniausias Mongolijoje gaminamo airago gaminimas užfiksuotas XIII a. europiečių keliautojo Viljamo iš Rubruko kelionių užrašuose. Mongkė Chanas savo rūmuose turėjo airago fontaną, kuris tryško kartu su kiniško ryžių vyno, europietiško midaus ir persiško vyno fontanais^[1]. Mongolijoje iki dabar yra išlikusi senovinė airago gaminimo technika odiniame maiše chochure, apipinta įvairiais papročiais. Ši praktika 2019 m. UNESCO įrašyta kaip nematerialusis pasaulio paveldas^[2].

Mongolijoje kumelių melžimo sezonas trunka nuo liepos iki spalio pradžios, ir per šį laiką kumelė duoda 1000-1200 litrus pieno, kurio bent pusė paliekama kumeliukui^[3]. Primelžtas pienas yra atvėsinamas ir supilamas į odinį maišą chochurą, kuris yra pakabintas ant pagalio. Chochuro gamyba yra vienas iš seniausių mongolų amatų, reikalaujantis daug specifinių įgūdžių ir žinių.

Kelis metus naudojamas chochuras yra prisigėręs ankstesnių airagų fermentų, todėl jis natūraliai fermentuoja į jį supiltą pieną. Dažniausiai fermentacija paspartinama pridedant iš ankstesnio gaminimo likusio airago. Gausios bakterijų ekososistemos dėka prasideda fermenatacija. Jos metu pienas yra dažnai plakamas specialiu menturiu buluur. Dažniausiai šis darbas patikimas moterims ir vaikams. Geras airagas reikalauja suplakti kelis tūkstančius kartų.

Pagamintas airagas perpilamas į medinį indą chovoo. Iš ten samčiu pilstomas į pialas ir geriamas. Jis naudojamas įvairių ritualų metu, ir be jo neapsieina jokia šventė.

Kiti pasaulio paveldu pripažinti alkoholiniai gėrimai

Išnašos

↑ Standage, Tom (16 May 2006). "5". A history of the world in 6 glasses. Walker & Co. p. 182. ISBN 978-0802715524.
↑ Traditional technique of making Airag in Khokhuur and its associated customs
↑ Indra, Rinchingiin (2003). "Mongolian Dairy Products". In Dendev Badarch, Raymond A Zilinskas (ed.). Mongolia Today: Science, Culture, Environment and Development. Routledge. p. 74. ISBN 0-7007-1598-3.

[1] Standage, Tom (16 May 2006). "5". A history of the world in 6 glasses. Walker & Co. p. 182. ISBN 978-0802715524.

[2] Traditional technique of making Airag in Khokhuur and its associated customs

[3] Indra, Rinchingiin (2003). "Mongolian Dairy Products". In Dendev Badarch, Raymond A Zilinskas (ed.). Mongolia Today: Science, Culture, Environment and Development. Routledge. p. 74. ISBN 0-7007-1598-3.

[1]

[2]

[3]