Fuzelis

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Peršokti į: navigaciją, paiešką

Fuzelis - aukštesniųjų alifatinių alkoholių, karboksirūgščių, aldehidų, ketonų mišinys, susidarantis alkoholinio rūgimo metu.
Fuzeliai aptinkami blogai valytuose distiliuotuose alkoholiniuose gėrimuose (pvz., degtinėse), sidre, miduje, aluje, vyne ir kt.

Žodis fuzelis ir vokiškos kilmės: vok. Fusel 'blogas likeris'.”[1]

Junginiai ir skonis[taisyti | redaguoti kodą]

Aukštesnės eilės alkoholiai - turintys daugiau negu 2 anglies atomus). Dažniausiai fuzelį sudaro:

  • 1-propanolis
  • 2-propanolis
  • butanolis (įvairūs izomerai)
  • 1-pentanolis
  • 2-furaldehidas (kitaip furfurolas)

Per didelė šių junginių koncentracija gėrimams gali suteikti nebūdingą gardį, kuris dažnai apibūdinamas kaip „prieskonių skonis“, „karštas skonis“, „tirpiklio skonis“.
Kai kuriuose gėrimuose - sivuchoje, tradiciniuose eliuose, sidruose fuzelio būna santykinai daugiau, nes fuzelio alkoholiai yra šių gėrimų gardžio dalis. Kituose gėrimuose (pvz., degtinėje, lageruose) fuzelio buvimas yra gėrimo yda.

Didelis fuzelio kiekis gėrime, paprastai atsirandantis dėl netinkamos distiliacijos, gali sukelti ūminį apsinuodijimą - galvos skausmas, vėmimas ar net komą. Mažesni kiekiai, nesukeliantys apsinuodijimo, stiprina pagirias.

Susidarymas ir pašalinimas[taisyti | redaguoti kodą]

Fuzelio alkoholių susidaro daugiau, kai fermentacija vyksta:

  • aukštesnėje temperatūroje
  • žemame pH
  • kai mielių veiklą riboja prieinamų azoto junginių stygius.

Distiliacijos metu fuzelio alkoholiai koncentruojasi liekančiame neišsidistiliavusiame skystyje, kuris įgyja aliejišką išvaizdą, dėl ko fuzelio alkoholiai kartais vadinami angl. fusel oils 'fuzelio aliejai'.
Tokia technologinė procedūra kaip šaldomasis distiliavimas fuzelio alkoholių nepašalina, jos metu jų kiekis padidėja dėl koncentruojančio efekto.

Nuorodos[taisyti | redaguoti kodą]

  1. Hazelwood LA, Daran JM, van Maris AJ, Pronk JT, Dickinson JR. „The Ehrlich pathway for fusel alcohol production: a century of research on Saccharomyces cerevisiae metabolism“. Appl. Environ. Microbiol., 74 (8), 2259–66 (2008 m. April). DOI:10.1128/AEM.02625-07. PMID 18281432.