Kakava

Kakavos milteliai

Kakava – tikrojo kakavmedžio (Theobroma cacao) sėklos, dar vadinamos kakavos pupelėmis, iš jų pagaminti milteliai konditerijos gaminiams bei iš šių miltelių gaminamas gėrimas.

Kakavmedžiai (lot. Theobroma) auga Pietų Amerikoje, Afrikoje, Indonezijoje, Šri Lankoje.

Maisto chemija

Kakavos pupelėje yra:

• 11,5 % baltymų
• 9,0 % celiuliozės (ląsteliena)
• 7,5 % krakmolo
• 6,0 % biologiškai aktyvių (spalvą suteikiančių, karčiųjų ir kt.) medžiagų
• 5,0 % vandens
• 2,6 % mineralinių medžiagų ir druskų (tarp jų – magnio bei geležies)
• 2,0 % organinių rūgščių ir skonį suteikiančių medžiagų
• 1,2 % teobromino (alkaloidas)
• 1,0 % įvairių cukrų
• 0,2 % kofeino
• B grupės ir E vitaminų

Antioksidantų kakavoje beveik dvigubai daugiau, nei raudonajame vyne ir triskart daugiau, nei žaliojoje arbatoje. Dėl antioksidantų poveikio sveikatai mokslininkai vis dar ginčijasi. Tačiau jau yra rimtų laboratorinių ir eksperimentinių duomenų, kad šios medžiagos lėtina vėžinius procesus ar net neleidžia jiems prasidėti. Be to, nustatyta teigiama įtaka širdies būklei ir kitiems su amžiumi susijusiems pakitimams. Patys aktyviausi iš antioksidantų, pasirodė esą polifenoliai. Tyrinėti jie pradėti tik visai neseniai. Kakavoje jų gausu, randama vynuogėse, kitose spalvotose uogose, vyne.

Stearino rūgštis, sudaranti trečdalį šokolade esančių riebalų (kakavos sviesto) mažina bendrą cholesterino kiekį kraujyje, mažina blogojo (LDL) ir didina gerojo (HDL) cholesterino kiekį. Kakavos svieste esančios medžiagos mažina trombozės riziką.

Gamyba

Kakavos sėklų džiovinimas

Išimtos iš sunokusio kakavos vaisiaus sėklos fermentuojamos kartu su ant jų esančiu minkštimu. Rūgimo metu pupelių viduje pakilusi temperatūra nutraukia gyvybinius procesus, o susidarę organiniai junginiai suteikia pupelėms skonį. Fermentuotos pupelės džiovinamos – kad jose liktų kuo mažiau drėgmės ir jos negestų. Be to, išdžiovintos kakavmedžio sėklos perrenkamos.

Šokoladui ir kakavos milteliams gaminti kakavos pupelės skrudinamos, lukštenamos ir smulkinamos. Tada spaudžiamas kakavos sviestas. Kakavos milteliai gaunami sumalus masę, likusią išspaudus kakavos sviestą. Kad kakavos milteliai geriau pasiskirstytų skystyje, jiems gaminti skirta masė alkalizuojama – dažniausiai apdorojama kalio karbonatu. Paprastai gaminami 20-22% riebumo kakavos milteliai, tačiau galima pagaminti ir visiškai nuriebintus. Tirpiems kakavos gėrimams skirti milteliai dar apdorojami vandens garais, maišomi su lecitinu ir cukrumi. Stiklinėje tirpaus kakavos gėrimo ištirpusio cukraus kiekis gali prilygti 6 gabalėliams. Gera kakava turi būti ruda, be pilkų nuosėdų, milteliai smulkūs, sausi, be gumulėlių, malonaus kvapo, be šarmo prieskonio ir pašalinių medžiagų (kakavos lukštų, miltų ar pan.).

Produkcija

Tūkstančiai tonų (2020 m.)
1	Dramblio Kaulo Krantas	2200
2	Gana	800
3	Indonezija	739
4	Nigerija	340
5	Ekvadoras	328
6	Kamerūnas	290
7	Brazilija	269
8	Siera Leonė	193
9	Peru	160
10	Dominikos Respublika	77
	Iš viso pasaulyje	5756

Literatūra

Stephen T. Beckett, The Science of Chocolate, Royal Society of Chemistry; 2008