Alaus gamyba

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius.
Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Alaus gamyba – procesas, kurio metu iš miežių, apynių, mielių verdamas, raugiamas (fermentuojamas) ir pilstomas alus.

Gamyba susideda iš kelių etapų: salyklo gamybos, misos paruošimo, rauginimo ir pilstymo.

Žaliava

Salyklas

Salyklas gaminamas iš miežių daigų.

Grūdai išmirkomi ir sudaiginami. Daiginamuose miežiuose atsiranda fermentų, kurie sucukrina grūdų krakmolą. Po to sudaiginti miežiai (salyklas) džiovinami ir malami salyklo malūnu. Luobelė suaižoma taip, kad grūdai (dabar jau salyklas), užpilti karštu vandeniu, išbrinktų. Taip gaunamas mentalas.

Šio proceso tikslas – leisti fermentams suskaidyti krakmolą iki fermentacijai tinkamos sacharozės ir ekstrahuoti sacharozę iki salyklo.

Misa

Misa yra skystis, gautas mentalo bose (inde, kuriame laikomas paruoštas mentalas). Tai sacharozės ir kitų cheminių medžiagų, gautų iš mentalo, mišinys.

Misa nuleidžiama iki mentalo boso ir verdama apie dvi valandas. Ekstrahuojamos karčiosios rūgštys, dervos, eteriniai aliejai, taninai. Sterilizuojasi ir koncentruojasi tirpalas. Įdedama apynių, kurie pakartina alų.

Nuo temperatūros ir mentalo gavimo būdo priklauso gaminamo alaus rūšis:

Anglų tamsusis alus gaminamas infuziniu būdu – vienu mentalo užpylimu. Pilama 65 °C vandens, laikoma maždaug 65-75 °C temperatūroje. Nuo temperatūros priklauso alaus rūšis.
Kitų alaus rūšių mentalas paprastai daromas trim etapais. Pilama 38 °C temperatūros vandens, po dviejų valandų mentalo temperatūra pakeliama iki 65 °C ir pagaliau iki 75 °C.

Raugimas

Paruošus misą, visos kietosios misos medžiagos, tarp jų ir apyniai, yra nufiltruojamos. Skystis ataušinamas ir perpilamas į rauginimo bosą. Šiame etape dedama mieliagrybių (Saccromyces sp), kurie yra vienaląsčių grybų rūšis.

Alaus savybės labai priklauso nuo grynųjų mielių. Rūgdamos, mielės greitai dauginasi, ir jų tūris padidėja maždaug penkis kartus. Mielių perteklius nugriebiamas. Saugoma, kad į raugalą nepatektų nešvarumų. Atidžiai stebima rūgstančios misos temperatūra: jei per vėsu – rūgimas sustoja, jei per karšta – raugalas gali išbėgti. Ir viena ir kita pražūtingai veikia alaus savybes.

Maždaug po aštuonių dienų, kai diduma sacharozės virsta alkoholiu, alus yra nupilamas iš rauginimo boso ir atskiriamas nuo mielių. Tada šviežias, arba „jaunas“, alus yra laikomas brandinimo rezervuaruose, kuriuose įgyja reikiamą skonį ir kvapą, veikiamas reguliuojama temperatūra. Šiame etape nestiprus alus ir kai kurios šviesiojo alaus rūšys rūgsta antrą kartą.

Nestiprus ir šviesus alus iš esmės daromi vienodai, tik nestipriam alui reikia kitokių mielių, jis ilgiau rūgsta ir bręsta.

Pilstymas

Į statines subrendęs alus pilstomas paprastu savitakiu būdu. Jis taip ir parduodamas.

Į butelius ir skardines pilstymo salėje alus pripilamas panašiai kaip ir į statinaites. Tai yra kur kas sudėtingesnis būdas. Statinaitės yra sterilizuojamos ir prijungiamos prie įpylimo galvutės, kuri anglies dioksidu (CO₂) išstumia iš statinaitės orą. Anglies dioksidą savo ruožtu pakeičia į statinaitę pilamas alus.

Kai kur savo poreikiams leidžiama gaminti alų namie. Akcizo ar panašaus mokesčio mokėti nereikia.