Rizotas

Risotto su grybais

Rizotas (it. Risotto) – šiaurės Italijos ryžių patiekalas, turintis įvairių atmainų.

Anksčiau be „Risotto“, kaip atskiro patiekalo, buvo „Riso“, kuris skyrėsi tuo, kad ryžiai dedami ne į riebalus, o į karštą skystį.

Ryžiai dar nuo Renesanso laikų Italijoje buvo gerai žinomi ir auginami daugiausiai Po lygumoje. Žinomiausios rūšys, tinkamos ir Rizoto ruošimui: Arborio, Carnaroli Vialone. Šie ryžiai greičiau išverda ir yra kreminės spalvos.

Rizotas patiekiamas kaip ir pasta (makaronai) – gali būti tiek pirmasis patiekalas, tiek ir garnyras prie troškintų patiekalų, veršienos („Ossobuco alla milanese“).

Rizoto rūšys

Pagrindinis Risotto – susmulkinti svogūnai pakepinami augaliniame aliejuje, po to sudedami sausi ryžiai ir visa tai pakaitinama.

• Risotto bianco („Baltasis Risotto“) – ruošiamas kaip ir pagrindinis patiekalas. Dar pridedama šviežio šalavijo, įpilama baltojo vyno. Patiekiamas kaip garnyras.
• Risotto alla milanese („Milaniškai pagaminti ryžiai“) – ruošiami pagal Milano tradicijas su klasikiniais šafrano ryžiais. Spalvą įgauna nuo šafrano (krokas).
  Į smulkiai supjaustytus ir svieste pakepintus svogūnus suberiami ryžiai, pilamas mėsos sultinys, druska, pipirai ir troškinama kol ryžiai pasidaro birūs. Indas ištepamas sviestu, išbarstomas Parmezano ar kitu fermentiniu sūriu, ant jo dugno sudedami troškinti pomidorai, pievagrybiai, sukrečiami ryžiai ir viskas sumaišoma. Paruoštas valgis išverčiamas į pašildytą dubenį ir apibarstomas sūriu.
• Risotto nero („Juodasis Risotto“) – ruošiamas su mažomis sepijomis, nuo kurių įgauna juodą spalvą.
• Risotto ai funghi (Risotas su grybais) – ruošiamas taip pat kaip ir Risotto bianco.
• Risi e bisi arba Risibisi (ryžiai su žirniais) – Venecijos virtuvės klasika. Kasmet per Šv. Marko dieną serviruojamas kaip pirmasis patiekalas. Jauni žirneliai gali būti patiekiami su ankštimis.
  • Risi con fenoci – vienas iš variantų vietoj žirnių dėti plonai supjaustyto pankolio.

Literatūra

• Barrett, Judith, and Norma Wasserman (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-684-18691-8.
• Valentina Harris: Risotto-Kochbuch. Die 80 besten Originalrezepte. 2004, ISBN 3-88472-822-9
• Ursula Ferrigno: Risotto. 30 köstliche vegetarische Rezepte aus der italienischen Küche. Hädecke Verlag 2001, ISBN 3-7750-0371-1
• G. Lindė, H. Knoblochas Gero apetito 1977 m.

Nuorodos

• Shrimp & fennel risotto receptai Archyvuota kopija 2007-05-23 iš Wayback Machine projekto. (angl.)
• Receptai Archyvuota kopija 2007-04-10 iš Wayback Machine projekto.
• Risotto istorija ir technika
• Risotto receptai
• Risotto alla milanese paruošimas Archyvuota kopija 2008-12-08 iš Wayback Machine projekto. (vok.)
• Risottos istorija, receptai Archyvuota kopija 2006-05-09 iš Wayback Machine projekto. (vok.)