Saldumas

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Jump to navigation Jump to search
Saldūs produktai, tokie kaip šis braškių tortas, sukelia saldumo pojūtį.

Saldumas – vienas pagrindinių skonių, dažniausiai jaučiamas valgant cukringus maisto produktus. Saldus skonis paprastai laikomas maloniu, išskyrus, kai produktas yra per saldus. Be cukrų, tokių kaip sacharozė, saldūs yra daugybė kitų cheminių junginių, įskaitant aldehidus, ketonus ir cukraus alkoholius. Kai kurie jų yra saldūs labai mažomis koncentracijomis, todėl juos galima naudoti kaip nekaloringus cukraus pakaitalus, pvz. sacharinas ir aspartamas. Kiti junginiai, pavyzdžiui, mirakulinas, gali pakeisti paties saldumo pojūtį.[1][2]


 Crystal Clear action spellcheck.png  Šį straipsnį ar jo skyrių reikėtų peržiūrėti.
Būtina ištaisyti gramatines klaidas, patikrinti rašybą, skyrybą, stilių ir pan.
Ištaisę pastebėtas klaidas, ištrinkite šį pranešimą.

Chemosensorinis saldumo nustatymo principas skiriasi tiek tarp individų, tiek tarp rūšių, mokslininkų pradėtas suprasti tik nuo XX a. pabaigos. Vienas teorinių saldumo modelių yra daugelio taškų prisirišimo teorija, apimanti daugybę jungimosi vietų tarp saldumo receptorių ir saldžios medžiagos.

Tyrimai rodo, kad reagavimas į cukrų ir saldumą turi seną evoliucinę pradžią, kuri pasireiškia chemotaksija net ir tokiose bakterijose, tokiose kaip E. coli.[3] Naujagimiai kūdikiai taip pat demonstruoja pirmenybę didelei cukraus koncentracijai ir teikia pirmenybę tirpalams, kurie yra saldesni už motinos piene esančią laktozę.[4][5] Saldumas turi aukščiausią skonio atpažinimo slenkstį – žmogus aptinka 1 iš 200 sacharozės dalį tirpale. Palyginimui, kartumas turi mažiausią aptikimo slenkstį – maždaug 1 dalis iš 2 milijonų tirpale esančio chinino.[6] Natūralioje aplinkoje, kurioje išsivystė žmogaus protėviai, saldumo intensyvumas rodė maiste esantį energijos kiekį, o kartumas – toksiškumą.[7][8][9] Dėl aukštos saldumo aptikimo ribos ir mažos kartumo žmonių protėviai linko ieškoti saldaus (ir suteikiančio daug energijos) maisto ir vengti kartaus maisto.[10]

Šaltiniai[redaguoti | redaguoti vikitekstą]

  1. Theerasilp S, Kurihara Y (August 1988). „Complete purification and characterization of the taste-modifying protein, miraculin, from miracle fruit“. The Journal of Biological Chemistry 263 (23): 11536–9. PMID 3403544. 
  2. Sanematsu K, Kitagawa M, Yoshida R, Nirasawa S, Shigemura N, Ninomiya Y (March 2016). „Intracellular acidification is required for full activation of the sweet taste receptor by miraculin“. Scientific Reports 6: 22807. Bibcode:2016NatSR...622807S. PMC 4785348. PMID 26960429. doi:10.1038/srep22807. 
  3. Blass, E.M. Opioids, sweets and a mechanism for positive affect: Broad motivational implications. (Dobbing 1987, 115–124. lpp)
  4. Desor, J.A.; Maller, O.; Turner, R.E. (1973). „Taste acceptance of sugars by human infants“. Journal of Comparative and Physiological Psychology 84 (3): 496–501. PMID 4745817. doi:10.1037/h0034906. 
  5. Schiffman, Susan S.; Schiffman, Susan S. (2 June 1983). „Taste and smell in disease (Second of two parts)“. The New England Journal of Medicine 308 (22): 1337–43. PMID 6341845. doi:10.1056/NEJM198306023082207. 
  6. McAleer, N. (1985). The Body Almanac: Mind-boggling facts about today's human body and high-tech medicine. New York: Doubleday.
  7. Altman, S. (1989). „The monkey and the fig: A Socratic dialogue on evolutionary themes“. American Scientist 77: 256–263. 
  8. Johns, T. (1990). With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine. Tucson: University of Arizona Press.
  9. Logue, A.W. (1986). The Psychology of Eating and Drinking. New York: W.H. Freeman.
  10. Jones, S. (1994). The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution. Cambridge: Cambridge University Press.

Literatūra[redaguoti | redaguoti vikitekstą]