Maisto tekstūra

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Jump to navigation Jump to search
 NoFonti.svg  Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į šaltinius
(pažymėtas nuo 2020 m. lapkričio).

Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Maisto tekstūra (angl. food texture, mouthfeel) – maisto produkto fizikinių ir cheminių savybių, jaučiamų burnoje, rinkinys. Tai produkto mechaninės, geometrinės ir paviršiaus savybės, juntamos mechaniniais, lytėjimo ir net klausos receptoriais.

  • „Mechaninės savybės“ – susijusios su produkto reagavimu į spaudimą:
    • kietumas (angl. hardness,
    • rišlumas (angl. cohesiveness),
    • klampumas (angl. viscosity),
    • stangrumas ((angl. chewiness))
    • tamprumas (angl. springiness),
    • kibumas (adheziškumas, angl. adhesiveness),
    • trapumas (angl. fracturability),
    • tąsumas (angl. gumminess,
  • „Geometrinės savybės“ – susijusios su dalelių dydžiu, forma ir jų išsidėstymu produkte:
    • grūdėtumas (angl. granularity ),
  • „Paviršiaus savybės“ yra susijusios su pojūčiais, kuriuos sukelia drėgmės ir (arba) riebalų kiekis. Burnoje šios savybės siejasi ir su vandens bei riebalų išskyrimu.
    • drėgnumas (angl. moisture)

Maisto tekstūra nustatinėjama degustuojant maisto produktus (pvz., vyną, sūrį, sausainius ir pan.). Tekstūra įvertinama pagal pradinį jutimą gomuriu, pirmą kandimą, kramtymą, rijimą, poskonį. Tekstūra dažnai susijusi su vandens kiekiu ir būkle maisto produkte, pvz., kietuose ar trapiuose produktuose vanduo pasireiškia mažai, o minkštuose – vidutiniškai ar daug.