Kukurūzų sirupas
Kukurūzų sirupas (angl. corn syrup) – sirupas, gaminamas hidrolizuojant kukurūzų krakmolo skiedinį.
Kukurūzų sirupai yra gliukozės, maltozės ir maltodekstrinų mišinio tirpalas, gaunamas hidrolizuojant. Hidrolizės lygis priklauso nuo numatyto panaudojimo. Paprastai hidrolizuoja 40-60 % glikozidinių ryšių.
Kartais jis vadinamas gliukozės sirupu (angl. glucose syrup), tačiau tai nėra tikslu, kadangi gliukozės sirupas gali būti pagamintas iš bet kokių krakmolingų augalų (nors dažniausiai gaminamas būtent iš kukurūzų).[1] Gliukozės kukurūzų sirupas ilgą laiką JAV buvo pagrindinis saldiklis, kol nepaplito daugiafruktozis kukurūzų sirupas (angl. high-fructose corn syrup; HFCS). Šis sirupas gaminamas fermentiškai dalį gliukozės paverčiant į fruktozę. Šis sirupas yra saldesnis ir tirpesnis.
Pradžioje kukurūzų sirupą gamindavo skiesdami kukurūzų krakmolą skiesta druskos rūgštimi ir kaitindami gautą skiedinį dideliame slėgyje.
Dabar kukurūzų sirupo gamyboje naudojamos dvi fermentinės reakcijos:
- Į krakmolo skiedinį įmaišoma α amilazės (paprastai išskirtos iš bakterijų Bacillus kultūros). Šis fermentas skaldo krakmolą į oligosacharidus.[2]
- Po to įdedama gliukoamilazės (γ amilazė), paprastai gaunamos iš aspergillus, kuri oligosacharidus skaldo į gliukozę.[3]
- Vėliau dalis gliukozės gali būti transformuojama į fruktozę.
Dėl cukranendrių cukraus kvotų apribojimų JAV išaugo cukraus kainos[4], todėl JAV viduje gaminamas kukurūzų sirupas yra pigus cukraus pakaitalas JAV maisto pramonėje, leidžiantis atpiginti maisto produktus.[5]
Vartojimas
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Kukurūzų sirupas maisto pramonėje naudojamas kaip tirštiklis, saldiklis, drėkiklis (kad maistas ilgiau liktų drėgnas ir šviežias).[5] Jis švelnina gaminių tekstūrą, didina tūrį, apsaugo nuo kristalizacijos ir stiprina gardį.
Nuorodos
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]- ↑ „Sugar Association Alternative Carbohydrate Sweeteners“. Suarchyvuotas originalas 2006-09-23. Nuoroda tikrinta 2009-10-04.
- ↑ The use of enzymes in starch hydrolysis Archyvuota kopija 2009-07-22 iš Wayback Machine projekto.|
- ↑ Enzymatic starch hydrolysis: background
- ↑ „U.S. Sugar Import Program“. USDA. Suarchyvuotas originalas 2009-03-22. Nuoroda tikrinta 2009-03-21.
- ↑ 5,0 5,1 Knehr, Elaine. „Carbohydrate Sweeteners“. Virgo Publishing. Nuoroda tikrinta 2008-10-17.