Grūdėtoji varškė

Grūdėta varškė – mažo riebumo pieno produktas. Šiuo atveju tai minkšti, nenokinti, baltos spalvos sūrio grūdeliai, pagaminti iš lieso pieno. Gamybos eigoje sūrio grūdeliai sumaišomi su pasūdyta grietinėle. Šis produktas gali būti vartojamas atskirai arba kaip sudėtinė įvairių patiekalų dalis, desertai ir pan.

Pagal savo struktūrą grūdėta varškė užima tarpinę padėtį tarp įprastos varškės ir sūrio. Ji turi visas naudingas varškės savybes, bet yra mažiau kaloringa, negu sūris. Paprastai grūdėtos varškės riebumas neviršija 9 %. Be to ji gali būti ilgiau laikoma.

Sudėtis

Grūdėtos varškės sudėtyje yra:

pieno baltymai – vyrauja kazeinas;
aminorūgštys – metioninas, lizinas, cholinas;
mineralinės medžiagos – kalcis, fosforas;
vitaminai – grupės B, taip pat C, PP.

Dėl didelio baltymų kiekio ir mažo riebumo ši varškė vartojama kaip dietinis produktas, ji populiari ir sportininkų mityboje.

Gamybos technologija

Paprasta ir grūdėta varškė viena nuo kitos niekuo nesiskiria, tik – skirtingais gamybos būdais ^[1]. Priklausomai nuo naudojamos gamybos technologijos, gaminami dviejų dydžių grūdėtos varškės grūdeliai. Gaminant mažai riebalų turintį produktą, galima naudoti liesą grietinėlę. Grūdeliai gali būti gaminami trumpai (4 – 5 val.), vidutinio ilgumo (6 – 8 val.) ir ilgai (8 – 16 val.) rauginant. Rauginimo laikas priklauso nuo raugo ar probiotikų dozavimo ir užraugiamo pieno temperatūros. Nuo panaudojamų raugų rūšies priklauso varškės skoninės savybės, aromatas. Esant optimaliam rauginimo procesui, antrinis rūgimas yra minimalus, pieno rūgšties raugai užtikrina reikalingą grūdelių drėgmę, konsistenciją, pastovią galutinę pH reikšmę.