Sūryminis sūdymas

Sūryminis sūdymas, sūdymas sūrymu - žuvies, mėsos ar sūrio mirkymas (sūdymas) sūryme.

Sūryminis sūdymas sukelia du efektus

• keičia skonines savybes - produktas ne tik pasūrėja (jei po to nėra atmirkomas), bet ir pasidaro sultingesnis.
• konservuoja - apsaugo produktą nuo gedimo.

Skoninių savybių kitimas

Sūdymas sūryme primena marinavimą, kai produktas mirkomas specialiai paruoštame tirpale marinate.

Sūryme sūdyta kepta mėsa būna sultingesnė. Sūdant druska prasiskverbia į mėsos tarpulasčius, kur sudaro tokią didelę koncentraciją, kad ima difunduoti į ląstelių vidų. Ląstelių viduje druskos jonų perteklius paveikia miofibriles ir priverčia jas sujungti daugiau vandens. Dėl papildomo vandens mėsos masė padidėja apie 10 % ar daugiau, tad kepta tokia mėsa būna sultingesnė. Druskos jonai padidina viduląstelinių baltymų tirpumą, jie kepami mažiau koaguliuoja, todėl keptoje mėsoje jie nesudaro kietų telkinių, mėsa būna gležnesnė.

Konservavimas

Daugelyje maisto produktų padidėjęs druskos kiekis veikia kaip konservantas. Jonai didina osmosinį slėgį, kuris iš mikroorganizmų, kurie gadintų produktą, išsiurbia vandenį ir sustabdo jų gyvybinę veiklą.

Sūrių sūdymas sūrymu

Sūryminiai sūriai nokinimo metu nuolat ar periodiškai mirkomi sūryme. Sūrymas gali suteikti specifinį gardį (kai į jį įmaišyta prieskonių ar vyno), sūri aplinka skatina bakterijų Brevibacterium linens augimą. Šios bakterijos gali suteikti labai išreikštą kvapą (pvz., sūris Limburger) ir įdomų gardį. Didelis šių bakterijų kiekis ant kai kurių sūryminių sūrių sudaro raudonai oranžinį sluoksnį.

Nuorodos

• How does Brining Work?