Purinimas

Iškilęs (išpuręs) duonos tešlos ruošinys prieš kepimą.

Baltos duonos iš išpurusios tešlos struktūra.

Purinimas (angl. leavening) – visuma procesų, kurių metu susidaro poringa tešlos struktūra. Kepinys iš išpurusios tešlos būna minkštesnis ir mažesnio tankio.

Purinimo rūšys:

• biologinis tešlos purinimas (angl. yeast leavening; yeast head) – tešlos purinimo būdas, kai tešlai poringą struktūrą suteikia anglies dvideginis, kurį išskiria rūgimą vykdančios mielės ir pieno rūgšties bakterijos.
• cheminis tešlos purinimas (angl. chemical leavening – tešlos purinimo būdas, kai tešlai poringą struktūrą suteikia anglies dvideginis ir amoniakas, išsiskiriami termiškai skylant cheminiam purikliui.
• mechaninis tešlos purinimas (angl. mechanical leavening) – tešlos purinimas mechaninėmis priemonėmis.
  • slėginis purinimas (angl. dough aeration) – tešlos purinimo būdas, kai tešla maišoma suslėgto anglies dvideginio, deguonies arba oro atmosferoje hermetiškoje tešlamaišėje (tešlos maišymo mašinoje). Tešla gali būti maišoma ir labai gazuotame vandenyje (vandenyje, kuriame ištirpinta daug anglies dioksido). Išmaišytą tešlą išėmus iš tešlamaišės ji ima kilti, nes iš gazuoto vandens išsiskiria burbuliukai, o jau esantys burbuliukai didėja, nes juos plečia juose buvusios supaustos dujos.
  • plakamasis purinimas – poringa struktūra sudaroma tešlą ar kitokį mišinį plakant, dėl ko jame susidaro oro burbuliukai. Taip purinami kremai su kiaušinių baltymais.

Purinimo dalis yra kildinimas – tešlos ar suformuoto gaminio (ruošinio) išlaikymas, kol tešlos tūris didėja. Paskutinis purinimo etapas būna jau kepimo krosnyje {angl. oven spring), jį pradžioje sukelia dar vykstanti mielių veikla, vėliau – kepant besiplečiantis kaistantis burbuliukų oras ir garuojantis tešlos vanduo.

Nuorodos

• W. P. Edwards, ed. (2007) The Science of Bakery Products. RSC Publishing^{[neveikianti nuoroda]}