Kildinimas

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Jump to navigation Jump to search
Kildinami naminės duonos ruošiniai ant kopūstlapių

Kildinimas (angl. proving) - tešlos ar suformuoto gaminio (ruošinio) išlaikymas, kol tešlos tūris didėja. Tai purinimo dalis. Kildinimą kartais vadina fermentavimu.

Kepyklose technologiškai skiriami du kildinimo etapai:

  • pradnis kepini ruošini kldinimas (angl. first proving; preliminary proving) - suformuotų kepinių ruošinių išlaikymas nesudarant specialių sąlygų. Jo metu atsikuria ruošinį apvalinant pažeista glitimo struktūra, pagerėja reologinės savybės. Ši technologinė operacija taikoma kvietinių kepinių ruošiniams.[1]
  • galutnis kepini ruošini kldinimas (angl. final proving; full proving) - suformuotų kepinių ruošinių išlaikymas nustatytomis sąlygomis, kurio metu rūgimo produktai juos išpurina, todėl jie išsipučia iki didžiausio tūrio.[2]

Kildinant mielėmis tešlos ruošiniai laikomi tam tikros temperatūros ir drėgnio sąlygomis. Temperatūra turi būti tokia, kad mielių augimas būtų didžiausias, o drėgnis toks, kad tešla neimtų džiūti ir nesusidarytų padžiūvusi plutelė. Dažnai kildinama kildinimo spintose (angl. prover).

Kildinimas matuojamas maturografu (angl. maturograph).

Nuorodos[redaguoti | redaguoti vikitekstą]