Kavos pupelė

Kavos pupelė (arab. ‏قهوة‎ qahwa 'kava' ir ‏بنّ‎ bunn 'uoga') – kavamedžio krūmo vaisiaus sėkla. Kavamedžio vaisiai yra uogos, o jų viduje paprastai yra po dvi sėklas, kurios ir vadinamos kavos pupelėmis. Dalies kavamedžių uogose yra viena sėkla (pupelė), tokio krūmo vaisius vadinamas žirniauoge (angl. peaberry) dėl žirnį primenančios formos. Kavamedžio sėklos yra panašaus dydžio kaip vyšnios kaulavaisiai, o pupelėmis vadinamos dėl panašumo su darže auginama pupele.

Derlius

Pirmąjį derlių kavamedis duoda po 3-4 metų, optimalus derlius išgaunamas po 7–8 metų. Kavamedžio uogos visiškai prinoksta per 8-9 mėnesius. Kuo geriau uoga sunokusi, tuo kokybiškesnė kava iš jos gaunama. Augalai labai jautrūs temperatūros pokyčiams, todėl reikalingas pastovus ir šiltas klimatas. Geriausia kava pagaminama iš plantacijų, esančių 700 m virš jūros lygio. Auginama atogrąžų rajonuose: Afrikoje, Azijoje, Centrinėje ir Pietų Amerikoje.
Derlius nuimamas mechanizuotai arba rankomis. Rankiniu būdu nuimant derlių skinamos tik tinkamos ir gerai prinokusios uogos, mechanizuotai − skinamos visos. Iš vieno kavos krūmo galima pagaminti apie 0,5 kg kavos.

Yra du pagrindiniai pupelių išėmimo iš uogos metodai: šlapiasis bei sausasis, nuo kurių priklauso kavos savybės.
Naudojant šlapiąjį metodą, švarios (be lapų ir kotelių) uogos suspaudžiamos, kad būtų atskirtas minkštimas bei odelė. Tuomet pupelės gali būti paliekamos fermentuotis nuo 12 iki 36 valandų − fermentacija kavai suteikia rūgštumo. Po to skalaujama bei plaunama po tekančiu vandeniu iki kol pupelės pradeda džiūti. Jos turi pergamentinę odelę, pašalinamą prieš valymą ir rūšiavimą. Esant ribotiems vandens ištekliams, uogos yra nuplaunamos siauruose tekančio vandens kanaluose. Tuomet 1–3 savaites laikomos išbertos ant akmeninių terasų ar kitų paviršių saulės atokaitoje ir reguliariai vartomos, kad vienodai išdžiūtų. Minkštimas pasidaro tamsus ir raukšlėtas. Sausas minkštimas ir pergamentinė odelė pašalinami prieš valymą ir rūšiavimą. Pupelės dar kartą valomos ir atrenkamos mechanizuotai arba rankiniu būdu siekiant pašalinti visas odelių liekanas bei suskilusias, neprinokusias, netinkamos spalvos ar dydžio pupeles.

Nuo derliaus nuėmimo būdo, kavos pupelių atrinkimo bei išvalymo kokybės, pupelių išėmimo metodo bei fermentacijos, išvaizdos, aromato, rūgštumo ir kitų skoninių savybių, gamybos technologijų bei įvairių rūšių sumaišymo priklauso galutinio kavos produkto skonis, aromatas ir kaina.

Gamybos technologijos

Labiausiai vertinamas pilnai rankinis kavos pupelių rinkimo, rūšiavimo ir lėtas skrudinimo procesas. Tokiu būdu išgaunama aukščiausia įmanoma kokybė: pupelės gerai atrinktos, vienodai paskrudusios bei šviesiai rudos spalvos, unikalaus išraiškingo kvapo. Paruoštas kavos gėrimas savito sodraus skonio, turi subtilių kvapo bei skonio natų, kurios palaipsniui kinta gėrimui vėstant. Sumaltos kavos pupelės per mėnesį praranda reikšmingą dalį skoninių ir kvapo savybių, todėl aukštos kokybės pupelės paliekamos sumalti tik prieš pat vartojimą ar pardavimą.
Tokių kavos pupelių pardavimo kaina siekia ar viršija 40-80 €/kg.

Greičiausias ir pigiausias - pilnai mechanizuotas konvejerinis masinės gamybos procesas. Jo metu kavos pupelės praranda subtilias aromato bei skonio savybes. Dėl per greito arba per stipraus skrudinimo siekiant užtikrinti visų pupelių pakankamą skrudinimą, didelė jų dalis tampa artimos juodai tamsiai rudos spalvos, perskrudintos. Dėl kitų technologinių procesų, siekiant dar labiau pagreitinti ar atpiginti masinę gamybą, gali prarasti ir reikšmingą dalį kofeino. Paruoštas kavos gėrimas kartaus skonio bei aštroko ar aitroko kvapo.
Tokių kavos pupelių pardavimo kaina siekia iki 10-20 €/kg.

Rūšys

Kavos kokybė ir skonis labai priklauso nuo pupelių rūšies. Žinomos rūšys - arabika, robusta, liberika. Arabikos sėklos pailgos, lygiu paviršiumi, vos išlenktos „S“ raidės formos linija, pasaulyje sudaro apie tris ketvirtadalius kavos gamybos. Robustos sėklos apvalios, spalva nuo šviesiai rudos iki pilkšvai-žalios. Sudaro apie ketvirtadalį pasaulinės kavos gamybos. Ši kavos rūšis mažiau aromatinga, tačiau joje daugiau kofeino, kartoko skonio. Siekiant pagerinti kavos skonį ir aromatą, ji neretai brandinama, kavos uogas keletą mėnesių išlaikant statinėse, o tik paskui lukštenant. Liberikos pupelės prastesnio skonio, naudojamos kavos gėrimams ir tirpiai kavai gaminti, užima tik apie 1 % pasaulinės produkcijos.