Akrilamidas

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Jump to navigation Jump to search
Akrilamidas.

Akrilamidas CH2=CHCONH2 – bespalviai kristalai, tirpūs vandenyje, metilo, etilo alkoholiuose, acetone. Akrilamidas gaunamas, hidrolizuojant akrilo nitrilą. Didelę reikšmę turi polimerai, gauti iš akrilamido.

Akrilamidas maisto pramonėje[1][redaguoti | redaguoti vikitekstą]

Junginio susidarymas ir požymiai[redaguoti | redaguoti vikitekstą]

Akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 120°C temperatūroje kaitinant maisto produktus, kuriuose gausu angliavandenių (pvz., krakmolas, cukrus, gliukozė, fruktozė). Susidaro reaguojant cukrams ir amino rūgščiai asparaginui. Dėl šios reakcijos kepami ar kitaip skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą ar atspalvį, savitą aromatą ir skonį.[2]

Akrilamido šaltiniai[redaguoti | redaguoti vikitekstą]

Junginys aptinkamas keptuose bei aliejuje virtuose produktuose, kuriuose gausu angliavandenių, pvz., bulvių traškučiai, gruzdintos bulvės, aliejuje virta duona, skrudinti dribsniai, grūdai ar kruopos.
Nesusidaro verdant vandenyje ar troškinant, neaptinkamas šviežiuose produktuose.[3]

Susidarantis kiekis[redaguoti | redaguoti vikitekstą]

Akrilamido kiekis maiste priklauso nuo naudojamos žaliavos, jos apdorojimo temperatūros, laiko, produkto drėgmės.

Susidarantis kiekis proporcingas angliavandenių koncentracijai produkte ir apdorojimo temperatūrai bei laikui. Varijuoja tarp 150−4000 μg/kg produkto angliavandenių pagrindu, ir 5−50 μg/kg produkto baltymų pagrindu.[4]

Biologinis poveikis[redaguoti | redaguoti vikitekstą]

Akrilamidas – dirginanti skrandžio audinius neurotoksiška kancerogeninė medžiaga.

Saugia suvartoti paros norma laikoma iki 2,6 μg vienam kūno kilogramui, viršijant pastebima reikšmingai padidėjusi onkologinių susirgimų bei skrandžio ligų rizika ar paūmėjimas. Nuo 40 μg vienam kūno kilogramui veikia neurotoksiškai.[5]

Šaltiniai[redaguoti | redaguoti vikitekstą]