Skonio receptoriai

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Skonio receptoriai – vieni iš cheminių receptorių, kurie jautrūs tam tikroms maiste ir skysčiuose esančioms cheminėms medžiagoms. Žmogaus ir žinduolių cheminiai receptoriai yra burnoje. Juos sudaro ant liežuvio išsidėstę svogūnėliai, kurių daug yra liežuvio speneliuose, šiek tiek kietajame gomuryje, ryklėje ir antgerklyje. Skonio svogūnėlį sudaro kelios pailgos skonio jutimo ir atraminės ląstelės bei plaukelių šluotelės. Receptorius yra baltymas glikoproteinas, kuris susijungia su atitinkama molekule, susidaro tam tikri elektrocheminiai pokyčiai, dėl to su skonio ląstelėmis besijungiančių sensorinių nervų skaidulose generuojami nerviniai impulsai. Šie nerviniai impulsai keliauja į galvos smegenų viršugalvinę skiltį. Ant liežuvio yra tam tikros skonio zonos, kuriose susitelkę tam tikrą skonį atpažįstantys svogūnėliai su skonio ląstelėmis.

Paprastai skiriami keturi pagrindiniai skoniai:

kartus – receptoriai yra arčiau liežuvio šaknies;
rūgštus – receptoriai yra liežuvio pakraščiuose;
sūrus – receptoriai yra ant liežuvio galiuko ir jo priekinės viršutinės dalies;
saldus – receptoriai yra netoli liežuvio galiuko.

Taip pat egzistuoja penkta skonio receptorių rūšis - umami skonio receptoriai. Šis skonio pojūtis sukeliamas laisvų gliutamatų, esančių brandintuose ar fermentuotuose maisto produktuose, taip pat – aminorūgšties natrio gliutamato, maisto papildo, atrasto 1907 metais. Japoniškoje bei kinietiškoje virtuvėse šis skonis yra kulinarijos pagrindas, tačiau kitose kultūrose nėra taip paplitęs.