Ementalio sūris

Ementalio sūris

Ementalio sūris – kietasis sūris gaminamas iš nepasterizuoto karvių pieno, kilęs iš Ementalio apylinkių (Berno kantonas, Šveicarija).

Vienas žinomiausių ir daugiausiai paplitusių sūrių pasaulyje. Dažnai vadinamas tiesiog „Šveicariškuoju sūriu“.

Ementalio sūris gelsvo atspalvio, pasižymi charakteringomis didelėmis skylėmis. Skonis pikantiškas, bet neaštrus.

Istorija

Kadaise buvo vien kalnų sūris, gamintas vasaros mėnesiais rankomis Alpių daržinėse. Jo pirmtakų turėjo būti jau romėnų laikais.

Iki XVI a. sūriai nebuvo panašūs į šiandieninius. Svėrė nuo 4 iki 12 kg (dabar iki 130 kg). Pasikeitė kai šveicarai Alpių keliai pradėjo sūrį gabenti į Italiją ir Reino upe toliau iki Olandijos. Dėl didelės paklausos vėliau sūrio jau nebespėta pagaminti reikiamo kiekio, todėl pabandyta jį gaminti ir kitose, ne kalnuotose vietose. 1815 m. atsirado pirmoji sūrinė slėnyje (Kiezene, tarp Berno ir Tuno). Greitai paaiškėjo, kad jog vartotojai nemato skirtumo tarp įprasto kalnų ir naujojo slėnio sūrių.

Tuo metu Ementalio sūrio gamyba jau nebuvo išimtinė šveicarų monopolija. Vokietijos Aligäu srityje specialistai eksperimentavo gamindami panašų sūrį. Jiems pasisekė pagaminti labai panašų savo skoniu ir savybėmis Ementalio sūrį. Todėl šiais laikais šis sūris gaminamas ir Vokietijoje, Prancūzijoje, Austrijoje, Suomijoje, Argentinoje, Australijoje, JAV.

Gamyba

Ementalio sūris gaminamas tik iš nepasterizuoto karvių pieno. 75 kg sūriui pagaminti sunaudojama apie 1 toną pieno (~ 70 melžiamų karvių dienos produkcija). Dėl grynųjų brandinimo kultūrų atsiranda vyšnios dydžio skylės sūryje.

Supresuoti gabalai nuo 4 iki 5 dienų laikomi druskos vonioje, kurioje iš sūrio ištraukiamas vanduo ir skatinamas plutos susidarymas. Pradžioje brandinama pereinamajame rūsyje, vėliau 22 °C šiltumo rauginimo rūsyje, galiausiai vėsesniame rūsyje-sandėlyje.

Kas savaitę sūrio gabalai perplaunami ir perdėliojami. Pagal vokiečių sūrio teisę Ementalio sūrį galima anksčiausiai parduoti tik po trijų mėnesių nuo gamybos pradžios. Po šešių-aštuonių mėnesių sūris yra naudojamas kaip fondiu komponentas arba kaip tarkuojamasis sūris.

Ilgai laikytą Ementalio sūrį galima atpažinti iš to, kad iš sūrio skylių teka mažais lašeliais skystis. Tai vadinama „verkiančiomis akimis“.

Taip pat skaitykite

• Sūrių grupės

Nuorodos

• Emmentaler (anglų k.)