Kvietiniai miltai
Kvietiniai miltai – smulkių miltelių pavidalo produktas, gaunamas smulkiai sumalus kviečių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus.[1]
Kvietiniai miltai yra vieni populiariausių pasaulyje miltų, naudojamų kepimui.
Kvietinių miltų rūšys[redaguoti | redaguoti vikitekstą]
- Balti miltai gaunami, kai miltai malami tik iš grūdo endospermo.
- Viso grūdo miltai gaunami sumalant visas tris vidines grūdo dalis - endospermą, sėlenas ir gemalą.
- Gemaliniai miltai gaunami, kai malamas visas grūdas, bet be sėlenų.
- Gemalų miltai gaunami, kai malami tik atskirti grūdų gemalai. Šie miltai naudojami kaip priedas prie kitų miltų, didinantis maistinę vertę.[2]
- Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (kai kurios jų rūšys vadinamso Ekstra) turi gana mažai glitimo. Jie yra visiškai balti. Idealiai tinka pyrago kepiniams, juos dažnai naudoja kaip tirštiklius padažuose.
- Pirmos rūšies miltai tinka nepyrago kepiniams. Kepiniai iš jų lėčiau žiedėja. Prancūzijoje iš pirmosios rūšies miltų kepa duoną.
- Antrosios rūšies miltuose yra iki 8 % sėlenų. todėl jie tamsesni už pirmosios rūšies miltus. Iš jos irgi kepa nepyrago kepinius, paprastą baltą duoną. Sumaišytus su ruginiais miltais naudoja juodai duonai kepti.
- Duonos miltai (angl. bread flour) gaminami iš kietųjų kviečių. Jie turi daug glitimo (10-14 %), todėl tinka duonos iš mielėmis raugintos tešlos kepimui, iš jų iškepta duona būna elastiškai tvirta, gerai išlaiko formą.[3]
Glitimo mažiau turintys kvietiniai miltai įdariniams pyragams (angl. pastry), o mažiausiai glitimo turintys miltai - bandelėms kepti:
- Paprasti kvietiniai miltai dažnai būna miltų mišinys, turintis mažiau glitimo (9-12 %), negu duonos miltai. Priklausomai nuo regiono ir markės jie gali būti malti vien tik iš kietųjų kviečių ar vien tik iš minkštųjų, arba iš jų mišinio. Glitimo kiekis juose gali svyruoti nuo mažo iki gana didelio. Tokie miltai pardavinėjami kaip pigi alternatyva „profesionaliems“ kepėjų miltams, spėjamai tinkami daugeliui vartojimų namų virtuvėje.[3]
- Balinti miltai gaunami šviežiai maltus miltus, kurie būna gelsvi, apdorojus miltų balikliais. Miltai išbąla, jei leidžiama oro deguoniui juos oksiduoti, tam reikia juos atvirai laikyti apie 10 dienų. Šis metodas brangesnis, nes reikia laiko ir vietos laikymui.
Šaltiniai[redaguoti | redaguoti vikitekstą]
- ↑ Kvietniai mltai. Iš LST 1992:2008 Kepiniai. Aiškinamasis žodynas[neveikianti nuoroda]
- ↑ Gemal mltai. Iš LST 1992:2008 Kepiniai. Aiškinamasis žodynas Archyvuota kopija 2016-03-06 iš Wayback Machine projekto.
- ↑ 3,0 3,1 [http://www.cookingforengineers.com/article/63/Wheat-Flour Chu, Michael (2004-10-20). "Wheat Flour". Cooking for Engineers.