Grietinė

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Koldūnai su grietine

Grietinė – pieno riebalų ir rūgščių emulsija vandens pagrindu; rauginto pieno produktas. Pienarūgščio skonio ir kvapo, konsistencija nuo tirštos iki kreminės, spalva nuo baltos iki kreminės.

Panaudojimas

Grietinė plačiai naudojama gaminant padažus bei salotų antpilus, tešlas, įmaišoma į troškinius ar kitus patiekalus šiems suteikiant pienarūgščio prieskonį bei skalsumo.
Kai kuriose kultūrose kaip padažo pakaitalas ar skonį patiekalui suteikiantis produktas naudojama ir gryna.

Grietinės rūšys

• Natūrali grietinė – raugintas pieno produktas tik iš grietinėlės ir raugo. Galiojančios nuostatos reikalauja, kad grietinėje būtų ne mažiau kaip 10 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 30 proc. bendro riebalų kiekio.
• Grietinės ir augalinių riebalų mišinys – produktas, kai vietoje natūralių pieno riebalų naudojami jų pakaitalai: palmių, rapsų, sojų ar saulėgrąžų aliejus.
• Naminė grietinė – gaunama surūgus nugriebtai natūralaus pieno grietinėlei arba nugriebus nuo rūgusio pieno jau susidariusią grietinę. Rūgimą sukelia piene natūraliai esančios pienarūgščio rūgimo bakterijos.

Savybės ir gamybos technologijos

Karvės pieno grietinė gaunama iš normalizuotos grietinėlės, suraugintos grynais pieno rūgšties mikroorganizmais. Gaminana 10, 20, 25, 30, 36, ir 40 % riebumo grietinė. Turi gryną pieno rūgšties skonį ir kvapą su ryškiu pasterizacijos prieskoniu ir kvapu. Masė gana tiršta, balta su gelsvu atspalviu. Gaminama aukščiausios ir I rūšies grietinė. Aukščiausios rūšies grietinės rūgštumas 65–90 °T (Ternerio laipsnių), I rūšies 65–110 °T.

Ant grietinės gali atsirasti išrūgų. Tai priklauso nuo pradinės žaliavos (grietinėlės) apdorojimo būdo. Temperatūros pokyčiai lemia, kaip produkte esantys baltymai sugebės sulaikyti skystį (išrūgas). Dėl susidariusių išrūgų grietinės kokybė nenukenčia.

Grietinės tirštumas priklauso nuo homogenizacijos (susmulkinimo) arba sutirštinimo įvairiais maistiniais priedais. Kuo riebalai labiau susmulkinami homogenizacijos metu, tuo geriau. Tokia grietinė būna tirštesnė, vienodesnės tekstūros, joje mažai ar visiškai neišsiskiria išrūgų. 30 proc. riebumo grietinei ji netgi nereikalinga, nes tokio riebumo visiškai pakanka, kad grietinė natūraliai būtų tiršta. Homogenizacija brangus procesas, todėl jį dažniausiai taiko tik didieji gamintojai. Tirštiklių prireikia, jei grietinės riebumas mažesnis nei 25 proc. Paprastai dedami išrūgų ar įvairių kitų baltymų (pvz., sojų) koncentratai, pieno milteliai, retai Lietuvos gamintojų vartojami gumiarabikas, saldžiosios ceratonijos lipai, pektinas. Bene dažniausiai pieno produktai, ypač grietinė, jogurtai ar sūreliai, sutirštinami krakmolu.

Natūrali grietinė be jokių priemaišų turėtų būti balsva. Gelsvą spalvą suteikia įpilamas aliejus su karotinu. Grietinė negali būti akinamai balta ar gelsva – tai reiškia, kad produkte yra įmaišyta gamybai netinkamų medžiagų.

Pokyčiai grietinės rinkoje

Įsigalint sveikai gyvensenai, atsirado poreikis gaminti liesą grietinę ir jos tipo produktus, kuriuos būtų galima naudoti mišrainių gamyboje, kaip padažų komponentą ar tiesiog patį padažą, bei turėtų mažai pieno riebalų arba ir visai be jų (pvz., ryžių, sojų ir kt. augaliniu pagrindu su įv. aliejais). Kai kuriose Vakarų šalyse ši tendencija tiek įsivyravo, kad natūralios grietinės paklausa labai krito.

Taip pat skaitykite

• Grietinėlė