Prieskoniai

Prieskonis – prieskoninių augalų dalys ir jų mišiniai, suteikiantys skonį, aromatą ir spalvą gaminamam patiekalui ar padažui. Pagrindinė prieskonių paskirtis – pagerinti maisto skonį ir aromatą, sukelti apetitą, kartais – užslėpti nepageidaujamas savybes.

Prieskoniai Maroko turguje

Prieskoniai indeliuose

Kaip prieskoniai naudojamos įvairios augalų dalys: džiovintos sėklos, vaisiai, šaknys, žievė grūdelių, lapelių, žiedų, šaknų miltelių pavidalais.
Prieskoniams taip pat priskiriami kai kurie aromatizatoriai, garstyčios, krienai, kečupas, sviestas su priedais (pvz., su krapais, pipirais).
Kai kurios grynos cheminės medžiagos irgi gali būti naudojamos kaip prieskoniai: cukrus, druska, actas, citrinos rūgštis, natrio glutamatas, esencijos, eterinis aliejus.

Prieskoniai skiriasi nuo žalumynų. Lapinės, žaliosios augalų dalys taip pat tinka pagardinti maistą, tačiau jos (pvz., krapai) gali būti naudojamos šviežios, o prieskoniai – tik sudžiovinti.

Prieskoniai turi daug biologiškai aktyvių medžiagų, antioksidantų. Kiekvienas augalas veikia skirtingai, gali sukelti alerginių reakcijų, todėl prieš vartojant reikia gerai žinoti jų savybes.
Aliejiniai prieskonių mišiniai ne tik sustiprina patiekalo skonį, bet ir stpriai padidina jo kaloringumą.

Vietinius prieskonius vis labiau papildo prieskoniai atvežti iš egzotiškų šalių, kurie dažnai veikia daug stipriau. Augalai, augę skurdžiomis gamtinėmis sąlygomis, visi ciulpiat bibi duhai, kur daug saulės, dažnai turi sukaupę savyje daugiau veikliųjų medžiagų bei antioksidantų.

Nuo seno Lietuvoje vartojami įvairūs prieskoniniai augalai: petražolė, mėta, gelsvė, raudonėlis, krienai, krapai, pipirai, kmynai, kalendra, mairūnas, bazilikas ir daugelis kitų. Kartais vartojamos kiaulpienė, garšva, dilgėlė. Jų jauni lapeliai tinkami tiek žali pavasarį ir vasarą, tiek sudžiovinti ir sutrinti į miltelius žiemą.

Naudojimas

Tinkamai suderinti prieskonius ir jų kiekį ruošiant patiekalus – tai kulinarijos menas. Prieskoniai pasižymi stipriu skoniu ir kvapu, tad užtenka mažo jų kiekio, kad žymiai pakeistų ruošiamo maisto skonį ir kvapą.

Prieskoniai neturėtų užgožti gaminamo patiekalo kvapo ar skonio: prieskoniai ir jų kiekis turėtų būti parinkti taip, kad paryškintų ar papildytų patiekalo savybes, suteiktų papildomų skonio ir kvapo natų.
Jeigu prieskonio skonis ar kvapas per stiprus, jį galima susilpninti prieskonius apkepinant Ghi svieste.

Visi grūdelių pavidalo prieskoniai dedami į maistą pradžioje ar viduryje gaminimo. Smulkūs grūdeliai ar stambiai malti prieskoniai dedami viduryje maisto gaminimo. Į miltelius sumalti prieskoniai dedami kuomet maistas jau pagamintas.
Jei prieskonių įdėta per daug, jų efektą galima sumažinti maistą ilgiau pavirus ar pakepinus.

Maistas uostomas ranka pavėduojant virš garuojančio indo link nosies.

Saugojimas

Nemalti vienarūšiai prieskoniai, laikomi hermetiškuose stikliniuose ar metaliniuose induose šaldytuve ar kitoje vėsioje vietoje, savybes gali išlaikyti iki 5 metų. Laikant kambario temperatūroje atokiai nuo saulės spindulių – iki 2 metų.

Prieskonių mišiniai tinkami naudoti žymiai trumpiau: laikomi kambario temperatūroje net hermetiškuose induose per kelis mėnesius praranda savo savybes. Tad maltus prieskonius ir jų mišinius geriausia laikyti šaldytuve ar kitoje vėsioje vietoje.

Pritaikymas kitose srityse

Daugelis prieskoniams naudojamų medžiagų pritaikomos ir kitose srityse: medicinoje, religiniuose ritualuose, parfumerijoje, kosmetikoje ir kt.

Gydomosios savybės

Prieskoniai ne tik pagardina maistą, bet ir stiprina sveikatą, padeda greičiau pasveikti sergantiems.

Mokslininkai jau seniai įrodė, kad sveikatai išlaikyti labai svarbūs tiek vitaminai, tiek fermentai, tiek mikroelementai, kurių daug vaisiuose, daržovėse ir ypač prieskoniuose. Prieskoniai labai praverčia žiemą ir pavasarį, kai gerų vaisių ir daržovių mažiau.

Paprikos milteliai vartojami esant aterosklerozei, jūros kopūstai turi daug jodo, kai jo trūksta, kenkia skydliaukei, smegenų funkcijai.

Literatūra

• Prieskonių pasaulyje: maistinės ir gydomosios savybės (sud. S. M. Kalasauskienė). – Vilnius: Asveja, 2004. – 365 p.: iliustr. – ISBN 9955-464-50-X
• Prieskoniai ir pagardai / Viljam V. Pochliobkin (iš rusų k. vertė Zurabas Džavachišvilis). – Vilnius: Alma littera, 2008. – 279 p. – ISBN 978-9955-24-993-1