Mėsa: Skirtumas tarp puslapio versijų

Jump to navigation Jump to search
16 869 pridėti baitai ,  prieš 5 metus
Atšauktas naudotojo 195.182.68.51 (Aptarimas) darytas keitimas 5011342
(Atšauktas naudotojo 195.182.68.51 (Aptarimas) darytas keitimas 5011342)
sdasdaslxo[[Vaizdas:FoodMeat.jpg|300px|thumb|Įvairi mėsa]]
'''Mėsa''' – [[gyvūnas|gyvūnų]] [[audinys|audiniai]], naudojami [[maistas|maistui]], daugiausiai [[raumenys]].
alingi tam, kad suteiktų gaminiui tam tikrą [[skonis|skonį]] ar [[konsistencija|konsistenciją]]. Pvz., [[šaltiena]]i reikia kiaulių kojų ar ausų.
 
Šiais laikais dauguma žmonių vartojamos mėsos gaunama iš [[naminiai gyvūnai|naminių gyvūnų]], auginamų specialiai maistui. Rečiau naudojama [[medžioklė|sumedžiotų]] gyvūnų mėsa, taip pat kai kurių [[ropliai|roplių]] ir [[varliagyviai|amfibijų]] mėsa.
 
[[Žuvys|Žuvų]] mėsa [[lietuvių kalba|lietuvių kalboje]] vadinama ne mėsa, o tiesiog [[žuvis (maistas)|žuvimi]].
 
100 gramų mėsos (jautienos) vidutiniškai turi 40-50 % (priklausomai nuo rūšies ir paruošimo būdo) suaugusio žmogaus [[baltymai|baltymų]] paros normos. <ref>[http://www.nutritiondata.com/facts/beef-products/7491/2 NutritionData.com]</ref>
 
Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai.{{faktas}} Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje.{{faktas}} Mėsoje yra ir [[vitaminas|vitaminų]], ypač [[vitaminas B|B grupės]]. [[vitaminas C|Vitamino C]] mėsoje beveik nėra. [[vitaminas A|A]], [[vitaminas D|D]] ir [[vitaminas E|E]] randama mažais kiekiais.
 
== Suvartojimas pasaulyje ==
[[Vaizdas:Global-meat-consumption-1961-2009.png|thumb|right|340px|Pasaulinis mėsos suvartojimas 1961-2009 metais. A – bendras kiekis tonomis, B – kilogramai vienam žmogui per metus.]]
[[FAO]] duomenimis, [[2009]] m. žmonija suvartojo apie 278 milijonų [[tona|tonų]] įvairių rūšių mėsos (neįskaitant žuvies ir gautos iš [[jūrų gyvūnai|jūros gyvūnų]]), kiekvienas gyventojas vidutiniškai apie 42 kg.<ref>[http://faostat.fao.org/site/610/DesktopDefault.aspx#ancor FAOSTAT, Livestock and Fish Primary Equivalent], [[FAO]]</ref> Mėsos vartojimas vis auga ir bendra jos gavyba viršija žmonių populiacijos augimo tempus. Vienam žmogui [[XX a.]] septintajame dešimtmetyje teko vidutiniškai 24 kg mėsos per metus, o po 40 metų – apie 40 kg. Prognozuojama, jog 2030 m. šis rodiklis pasieks 45 kg.<ref>[http://www.who.int/nutrition/topics/3_foodconsumption/en/index4.html Global and regional food consumption patterns and trends], WHO</ref>
 
Mėsos suvartojimas valstybėse priklauso nuo [[kultūra|kultūros]], [[religija|religijos]], gamtinių, ekonominių sąlygų ir gali skirtis kelis ar keliasdešimt kartų. Pavyzdžiui, 2009 m. duomenimis, [[Indija|Indijoje]] vienam gyventojui per metus vidutiniškai tenka apie 4,4 kg mėsos gaminių, [[Japonija|Japonijoje]] – 45 kg, [[Lietuva|Lietuvoje]] – 78 kg, [[JAV]] – 120 kg.<ref>[http://faostat.fao.org/site/610/DesktopDefault.aspx#ancor FAOSTAT, Livestock and Fish Primary Equivalent], [[FAO]]</ref> Pastebima, jog didesniu mėsos suvartojimu pasižymi šalys, turinčios aukštesnį [[BVP]].<ref>[http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/133/11/4048S Global Production and Consumption of Animal Source Foods]. Andrew W. Speedy. The American Society for Nutritional Sciences J. Nutr. 133:4048S-4053S, November 2003</ref>
 
== Dietologų rekomendacijos ==
Nėra vieningo sutarimo, koks mėsos kiekis yra rekomenduojamas vidutiniam žmogui, nes dabartiniuose sveikos mitybos patarimuose mėsa grupuojama kartu su kitais, ją pakeisti galinčiais baltymingais produktais, kaip kad [[ankštiniai]]s ir [[riešutai]]s<ref>[http://www.mypyramid.gov/pyramid/meat_amount.aspx My Pyramid], United States Department of Agriculture</ref><ref>[http://www.vsv.lt/gyvensena/sveikas/2472.html Ši sveikos mitybos piramidė parengta Sveikatos apsaugos ministerijos Respublikiniame mitybos centre, Vilnius 1998]</ref><ref>[http://web.archive.org/web/20101011092021/http://www.bda.uk.com/foodfacts/BalanceRight.pdf Getting the Balance Right – A Guide to Healthy Eating], The British Dietetic Association</ref>. Dėl šios priežasties mitybos specialistų siūlymai svyruoja nuo maždaug 160<ref>[http://www.vmul.lt/lt/20081106296/ligonine-ziniasklaidoje/mitybos-piramide-ir-jos-naujoves.html Mitybos piramidė ir jos naujovės]. Interviu su Vilniaus miesto universitetinės ligoninės dietologe Jūrate Dobrovolskiene</ref> ar 80 g<ref>[http://projektai.delfi.lt/food/gyvensena/puses-mirciu-nuo-vezio-isvengtume-pakeite-mitybos-iprocius.d?id=28932097 Pusės mirčių nuo vėžio išvengtume pakeitę mitybos įpročius]. Interviu su Onkologijos instituto dietologe Lilija Jasevičiene. Delfi.lt, 2010 vasario mėn. 13 d.</ref> mėsos per dieną (įskaitant žuvį) iki teiginių, jog optimalią sveikatą gali užtikrinti subalansuota [[vegetarizmas|vegetarinė]] mityba<ref>[http://web.archive.org/web/20031006145427/http://www.dietitians.ca/news/downloads/vegetarian_position_paper_2003.pdf Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets]</ref>.
 
== Privalumai ir trūkumai sveikatos požiūriu ==
{| class="wikitable" align="right" style="margin-left:1em"
|+'''Tipinė maistinė mėsos sudėtis, <br />(110 gramų)'''
|-
! style="background:#aaaaff;" align="center" | '''Šaltinis'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''kalorijos'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''baltymai'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''angliavandeniai'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''riebalai'''
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | Žuvis
| style="background:#ffffff;" align="center" | 110–140
| style="background:#ffffff;" align="center" | 20–25&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 1–5&nbsp;g
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | Vištos krūtinėlė
| style="background:#ffffff;" align="center" | 160
| style="background:#ffffff;" align="center" | 28&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 7&nbsp;g
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | Aviena
| style="background:#ffffff;" align="center" | 250
| style="background:#ffffff;" align="center" | 30&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 14&nbsp;g
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | Jautiena
| style="background:#ffffff;" align="center" | 275
| style="background:#ffffff;" align="center" | 30&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 18&nbsp;g
|}
 
Visi [[raumenų audiniai]] turi nemažai [[baltymas|baltymų]], visas nepakeičiamas [[Aminorūgštis|amino rūgštis]], ir daugumoje atvejų yra geri [[cinkas|cinko]], [[kobalaminas|vitamino B12]], [[selenas|seleno]], [[fosforas|fosforo]], [[niacinas|niacino]], [[vitaminas B6|vitamino B6]], [[geležis|geležies]] ir [[riboflavinas|riboflavino]] šaltiniai.<ref>http://www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf</ref> Tačiau mėsoje taip pat yra aukšta [[riebalai|riebalų]] koncentracija (ypač raudonoje), mažai [[angliavandeniai|angliavandenių]], ir jokių [[skaidulos|skaidulų]].<ref>[http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html Dietary Fiber<!-- Bot generated title -->]</ref><ref>[http://www.armymedicine.army.mil/hc/healthtips/03/meatless.cfm Meatless Diet<!-- Bot generated title -->]</ref> Riebalų koncentracija mėsoje priklauso nuo įvairių faktorių: gyvūno rūšies arba veislės, gyvūno auginimo sąlygų, pašarų, paskerdimo.
 
Pastaruoju metu mėsos nauda sveikatai bei jos vieta reguliarioje žmogaus [[mityba|mityboje]] sulaukia nemažai medikų kritikos. Didelės apimties tyrime buvo nustatyta, kad ilgametis raudonos mėsos vartojimas 20-60 % padidina susirgimo [[vėžys|vėžiu]] riziką bei sukelia nepalankius [[DNR]] pakitimus.<ref name="PLoS"> {{cite journal | last = Cross | first = Amanda | title = A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk | journal = PLoS Medicine | volume = 4 | issue = 12 | publisher = the Public Library of Science | url = http://medicine.plosjournals.org/perlserv/?request=get-document&doi=10.1371%2Fjournal.pmed.0040325 | year = 2007 | pages = e325 }} </ref> Raudonos mėsos vartojimas yra siejamas su žymiai aukštesne rizika susirgti [[plaučiai|plaučių]], [[stemplė]]s, [[storoji žarna|storosios žarnos]], [[kepenys|kepenų]] ir kitų rūšių vėžiu.<ref name="PLoS"/> Gyvūniniai riebalai yra vieni iš dietinių sočiųjų riebalų šaltinių, siejamų su įvairiais sveikatos sutrikimais.<ref>[http://www.nutristrategy.com/nutritioninfo2.htm Nutrients, Vitamins, Minerals and Dietary Information<!-- Bot generated title -->]</ref> Sočiųjų riebalų koncentracija esanti mėsoje žymiai padidina įvairių rūšių vėžio (storosios žarnos<ref>{{cite news | url=http://www.msnbc.msn.com/id/4030557/| title= A highly preventable cancer:
Diet, lifestyle may lower colon cancer risk | first=Karen | last=Collins| publisher= MSNBC}}</ref><ref>{{cite web | date=2007-08-21 | url=http://www.cancer.org/docroot/NWS/content/NWS_1_1x_What_You_Eat_May_Influence_Colon_Cancer_Relapse.asp| title= What You Eat May Influence Colon Cancer Relapse| publisher= American Cancer Society| accessdate=2008-07-21}}</ref>, krūties<ref>{{cite news | url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6523009.stm | title= Red meat 'ups breast cancer risk' | publisher= BBC}}</ref><ref>{{cite news | date=2007-04-16 | url=http://www.breastcancer.org/tips/nutrition/new_research/20070416b.jsp| title= Red and processed meat linked to breast cancer| publisher= breastcancer.org}}</ref>, osteoporoze<ref>[http://www.news.cornell.edu/releases/Nov96/osteoporosis.ssl.html Cornell Science News: Less meat may reduce osteoporosis risk<!-- Bot generated title -->]</ref><ref>[http://www.johnleemd.com/store/prevent_osteporosis.html Osteoporosis Prevention<!-- Bot generated title -->]</ref><ref>[http://www.herballegacy.com/Osteoporosis.html Osteoporosis<!-- Bot generated title -->]</ref> ir prostatos vėžio<ref>{{cite web | url=http://www.ucsfhealth.org/adult/medical_services/cancer/urologic/nutrition.html| title= Nutrition and Prostate Cancer | publisher= University of California at San Francisco Medical Center| accessdate=2008-07-21 }}</ref>) susirgimo riziką. Tačiau egzistuoja tyrimai, kad pavojus susirgti prostatos vėžiu nėra susietas su mėsos vartojimu.<ref>{{cite news | date=2007-09-15 | url=http://www.prostatecancerfoundation.org/site/c.itIWK2OSG/b.3477239/k.CE1E/Fats_Meat_Unlikely_to_Impact_Prostate_Cancer_Risk.htm| title=Fats, Meat Unlikely to Impact Prostate Cancer Risk | publisher= Prostate Cancer Foundation}}</ref>.
 
Mėsos vartojimas yra siejamas su padidintu [[širdies ligos|širdies ligų]]<ref>[http://www.webmd.com/content/article/43/1671_50411 Eating Meat: a Little Doesn’t Hurt<!-- Bot generated title -->]</ref> ir [[diabetas|diabeto]] pavojumi<ref name="2008 diabetes study">[http://www.chiroeco.com/news/chiropractic-news.php?id=332 Meat, diet soda linked to heart disease – US study<!-- Bot generated title -->]</ref>; širdies ligų rizika yra tris kartus aukštesnė 45-64 metų vyrams, kasdien valgantiems mėsą, lyginant su analogiška [[vegetarizmas|vegetarų]] grupe.<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6527990 Meat consumption and fatal ischemic heart disease. [Prev Med. 1984&#93; – PubMed Result<!-- Bot generated title -->]</ref> Vienas stambesnių tyrimų, atliktų [[2008]] m., taip pat parodė, kad valgant dvi ar daugiau mėsos porcijų per dieną 25 % padidėja [[nutukimas|viršsvorio]], aukšto [[cholesterolis|cholesterolio]] ir didelio [[kraujospūdis|kraujospūdžio]] rizika, lyginant su tais, kurie suvalgo dvi (ar mažiau) mėsos porcijas per savaitę.<ref>[http://www.healthylivingtalk.com/pass-on-meat-and-soda-to-avoid-heart-disease-according-to-study/ Pass on Meat and Soda To Avoid Heart Disease According to Study | HealthyLivingTalk.com – Diet, Weight, Healthy Living News and Tips<!-- Bot generated title -->]</ref><ref name="2008 diabetes study">[http://www.chiroeco.com/news/chiropractic-news.php?id=332 Meat, diet soda linked to heart disease – US study<!-- Bot generated title -->]</ref> Garsus [[:en:Nurses%27_Health_Study|Nurses' Health Study]] tyrimas, kuriame dalyvavo 100 000 slaugių ir buvo tiriami jų valgymo įpročiai parodė, kad tos slaugės, kurios suvalgydavo didžiausią gyvūninių riebalų kiekį, turėjo dukart didesnę riziką susirgti storosios žarnos vėžiu, palyginus su slaugėmis, kurios suvalgydavo mažiausią gyvūninių riebalų kiekį.<ref>[http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?sec=health&res=9C0CE1DA1630F930A25751C1A966958260&n=Top%2FReference%2FTimes+Topics%2FOrganizations%2FA%2FAmerican+Cancer+Society Animal Fat Is Tied To Colon Cancer – New York Times<!-- Bot generated title -->]</ref>
 
Atsižvelgus į besikeičiančias maisto kainas ir susirūpinus savo sveikata, nemaža dalis vartotojų pakeitė savo mitybinius įpročius. [http://www.ers.usda.gov/publications/foodreview/jan1996/frjan96f.pdf USDA ataskaita] parodo, kad jautienos suvartojimas Jungtinėse Valstijose tarp 1970–1974 ir 1990–1994 m. sumažėjo 21 %, tuo tarpu paukštienos suvartojimas padidėjo 90 %. Per tą patį laikotarpį paukštienos kaina nukrito 14 % lyginant su jautienos kaina.
 
Mėsa, kaip bet koks kitas maistas, gali perduoti tam tikras ligas, tačiau ne visiškai apdorota mėsa yra ypač imli. Nepakankamai išvirta kiauliena gali turėti savyje [[parazitas|parazitus]] sukeliančius [[trichineliozė|trichineliozę]] bei [[cistinė echinokokozė|cistinę echinokokozę]].<ref>[http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/trichinosis/factsht_trichinosis.htm Trichinellosis Fact Sheet | Division of Parasitic Diseases | CDC<!-- Bot generated title -->]</ref><ref>[http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/cysticercosis/factsht_cysticercosis.htm Division of Parasitic Diseases – Cysticercosis Fact Sheet<!-- Bot generated title -->]</ref> Paukštiena dažnai turi [[Salmonella enterica]] ligą sukeliančias [[bakterija]]s.<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=pubmed&uid=15095196&cmd=showdetailview&indexed=google Chicken consumption is a newly identified risk fac… [Clin Infect Dis. 2004&#93; – PubMed Result<!-- Bot generated title -->]</ref> Jautiena gali būti užteršta (skerdimo proceso metu) [[Escherichia coli O157:H7]] ligą sukeliančiomis bakterijomis iš gyvūno [[žarnynas|žarnyno]].<ref name=Karch_2005>{{cite journal | author = Karch H, Tarr P, Bielaszewska M | title = Enterohaemorrhagic ''Escherichia coli'' in human medicine. | journal = Int J Med Microbiol | volume = 295 | issue = 6-7 | pages = 405–18 | year = 2005 | pmid = 16238016}}</ref>
 
== Mėsos subproduktai ==
[[File:Monet - Stilleben mit Fleisch.jpg|thumb|''[[Natiurmortas (Claude Monet)|Natiurmortas]]'', [[Claude Monet]] (1864).]]
Įvairūs gyvūnų organai ir kai kurios kitos skerdienos dalys vadinamos tarptautiniu žodžiu subproduktai (lietuviško atitikmens nėra).
 
Nuo seno lietuvių [[kulinarija|kulinarijoje]] maistui buvo vartojamos beveik visos [[skerdiena|skerdienos]] dalys. Senoliai subproduktus valgė ne tik taupumo sumetimais, bet ir įvertino šių produktų skonį bei vertingąsias savybes. Daugelis iš mūsų ir šiandien mėgsta ne tik gryną mėsą, bet ir kitas gyvulių ar paukščių dalis. Labiausiai yra vertinami liežuviai ir kiaulių kojos.
 
Subproduktai esti kaulėtieji ir minkštieji:
* '''Kaulėtieji''' – gyvulių [[ausis|ausys]], [[čiurna|čiurnos]], [[galva|galvos]], [[koja|kojos]], [[uodega|uodegos]] (stimburiai).
* '''Minkštieji''' – [[blužnis]], [[diafragma]], [[inkstai]], [[kepenys]], [[liežuvis]], [[plaučiai]], [[širdis]], [[skrandis]], [[smegenys]], [[tešmuo]] ir kt.
 
Maistine sudėtimi ir verte subproduktai gerokai skiriasi. Vertingiausiomis laikomos kepenys, jose daug [[geležies junginiai|geležies junginių]], [[fosforas|fosforo]], [[fermentas|fermentų]], vitaminų D, E, C, A, B6, B12. Mažesnės vertės laikomi liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai, skrandžiai, širdis, kurie savo [[cheminė sudėtis|chemine sudėtimi]] panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug vienodai [[baltymas|baltymų]], daug riebalų yra liežuvyje, smegenyse, tešmenyje. Mažiausiai vertingi daug [[jungiamasis audinys|jungiamojo audinio]] turintys subproduktai – gyvulių ir paukščių kojos, ausys, uodegos, galvos. Visuose šiuose produktuose kaupiasi daug vandens, todėl jie genda greičiau nei kitos skerdienos dalys.
 
Dažnai, ypač ruošiant mėsos gaminius pramoniniu būdu, subproduktai naudojami ir kaip [[žaliava]] įvairiems gaminiams. Todėl subproduktų dedama į [[dešra]]s, [[dešrelė|dešreles]], [[vyniotinis|vyniotinius]], įvairius [[maisto pusgaminys|pusgaminius]]. Tokie gaminiai būna pigesni, o apie subproduktų buvimą juose nurodoma etiketėse. Neretai subproduktai reikalingi tam, kad suteiktų gaminiui tam tikrą [[skonis|skonį]] ar [[konsistencija|konsistenciją]]. Pvz., [[šaltiena]]i reikia kiaulių kojų ar ausų.
 
Sumani šeimininkė iš subproduktų gali pagaminti įvairiausių jau kasdieniškais tapusių ir netradicinių [[patiekalas|patiekalų]].

Naršymo meniu