Kakava: Skirtumas tarp puslapio versijų

← Prieš tai darytas keitimas Kitas pakeitimas →

Ištrintas turinys Pridėtas turinys

Inline

14:05, 14 vasario 2011 versija

Kakava - tikrojo kakavmedžio (Theobroma cacao) sėklos, dar vadinamos kakavos pupelėmis, iš jų pagaminti milteliai konditerijos gaminiams bei iš šių miltelių gaminamas gėrimas.

Kakavmedžiai (Theobroma) auga Pietų Amerikoje, Afrikoje, Indonezijoje, Šri Lankoje.

Maisto chemija

Kakavos pupelėje yra:

11,5 % baltymų
9,0 % celiuliozės (ląsteliena)
7,5 % krakmolo
6,0 % biologiškai aktyvių (spalva suteikiančių, karčiųjų ir kt.) medžiagų
5,0 % vandens
2,6 % mineralinių medžiagų ir druskų (tarp jų – magnio bei geležies)
2,0 % organinių rūgščių ir skonį suteikiančių medžiagų
1,2 % teobromino (alkaloidas)
1,0 % įvairų cukrų
0,2 % kofeino
B grupės ir E vitaminų

Antioksidantų kakavoje beveik dvigubai daugiau, nei raudonajame vyne ir triskart daugiau, nei žaliojoje arbatoje. Dėl antioksidantų poveikio sveikatai mokslininkai vis dar ginčijasi. Tačiau jau yra rimtų laboratorinių ir eksperimentinių duomenų, kad šios medžiagos lėtina vėžinius procesus ar net neleidžia jiems prasidėti. Be to, nustatyta teigiama įtaka širdies būklei ir kitiems su amžiumi susijusiems pakitimams. Patys aktyviausi iš antioksidantų, pasirodė esą polifenoliai. Tyrinėti jie pradėti tik visai neseniai. Kakavoje jų gausu, randama vynuogėse, kitose spalvotose uogose, vyne.

Stearino rūgštis, sudaranti trečdalį šokolade esančių riebalų (kakavos sviesto) mažina bendrą cholesterino kiekį kraujyje, mažina blogojo (LDL) ir didina gerojo (HDL) cholesterino kiekį. Kakavos svieste esančios medžiagos mažina trombozės riziką.

Gamyba

Išimtos iš sunokusio kakavos vaisiaus sėklos fermentuojamos kartu su ant jų esančiu minkštimu. Rūgimo metu pupelių viduje pakilusi temperatūra nutraukia gyvybinius procesus, o susidarę organiniai junginiai suteikia pupelėms skonį. Fermentuotos pupelės džiovinamos - kad jose liktų kuo mažiau drėgmės ir jos negestų. Be to, išdžiovintos kakavmedžio sėklos perrenkamos.

Šokoladui ir kakavos milteliams gaminti kakavos pupelės skrudinamos, lukštenamos ir smulkinamos. Tada spaudžiamas kakavos sviestas. Kakavos milteliai gaunami sumalus masę, likusią išspaudus kakavos sviestą. Kad kakavos milteliai geriau pasiskirstytų skystyje, jiems gaminti skirta masė alkalizuojama - dažniausiai apdorojama kalio karbonatu. Paprastai gaminami 20-22% riebumo kakavos milteliai, tačiau galima pagaminti ir visiškai nuriebintus. Tirpiems kakavos gėrimams skirti milteliai dar apdorojami vandens garais, maišomi su lecitinu ir cukrumi. Stiklinėje tirpaus kakavos gėrimo ištirpusio cukraus kiekis gali prilygti 6 gabalėliams. Gera kakava turi būti ruda, be pilkų nuosėdų, milteliai smulkūs, sausi, be gumulėlių, malonaus kvapo, be šarmo prieskonio ir pašalinių medžiagų (kakavos lukštų, miltų ar pan.).

Literatūra

Stephen T. Beckett, The Science of Chocolate, Royal Society of Chemistry; 2008

Taip pat skaitykite

@@ Eilutė 1: / Eilutė 1: @@
 [[Vaizdas:Cocoa powder.jpg|thumb|200px|right|Kakavos milteliai]]
-'''Kakava''' - iš [[tikrasis kakavmedis|tikrojo kakavmedžio]] (''Theobroma cacao'') [[sėkla|sėklų]] ([[kakavos pupelės|kakavos pupelių]]) pagaminti milteliai, naudojami kitų [[konditerijos gaminiai|konditerijos gaminių]] gamybai ir tuo pačiu pavadinimu vadinamas [[gėrimas]].
+'''Kakava''' - [[tikrasis kakavmedis|tikrojo kakavmedžio]] (''Theobroma cacao'') [[sėkla|sėklos]], dar vadinamos [[kakavos pupelės|kakavos pupelėmis]], iš jų pagaminti milteliai [[konditerijos gaminiai|konditerijos gaminiams]] bei iš šių miltelių gaminamas [[gėrimas]].
 [[Kakavmedis|Kakavmedžiai]] (''Theobroma'') auga [[Pietų Amerika|Pietų Amerikoje]], [[Afrika|Afrikoje]], [[Indonezija|Indonezijoje]], [[Šri Lanka|Šri Lankoje]].
 == Maisto chemija ==
-Kakavoje yra daug [[baltymai|baltymų]], [[riebalai|riebalų]], [[anglies rūgštis|anglies rūgšties]], [[druskos|druskų]] bei skoninių medžiagų, iš kurių svarbiausia - [[teobrominas]] (0,4-2 %). Ši medžiaga veikia tonizuojančiai [[nervų sistema|nervų sistemą]], nors ir mažiau nei [[kofeinas]].
+Kakavos pupelėje yra:
-== Gamyba ==
+* 11,5 % baltymų
-[[Image:Chuao 004.JPG|thumb|right|200px|Kakavos sėklų džiovinimas]]
+* 9,0 %  celiuliozės (ląsteliena)
-Apdžiuvusios saulėje sėklos [[fermentacija|fermentuojasi]], todėl sušvelnėja kartus [[skonis]], jos labiau kvepia, patamsėja iki rudumo. Sėklos galutinai išdžiovinamos ir rūšiuojamos.
+* 7,5 % krakmolo
+* 6,0 % biologiškai aktyvių (spalva suteikiančių, karčiųjų ir kt.) medžiagų
+* 5,0 % vandens
+* 2,6 % mineralinių medžiagų ir druskų (tarp jų – magnio bei geležies)
+* 2,0 % organinių rūgščių ir skonį suteikiančių medžiagų
+* 1,2 % teobromino ([[Alkaloidas|alkaloidas]])
+* 1,0 % įvairų cukrų
+* 0,2 % [[Kofeinas|kofeino]]
+* B grupės ir E vitaminų
+Antioksidantų kakavoje beveik dvigubai daugiau, nei raudonajame vyne ir triskart daugiau, nei žaliojoje arbatoje.
-[[šokoladas|Šokoladui]] ir milteliams gaminti kakavos pupelės paskrudinamos, išvalomos ir susmulkinamos karštu presu. Kakavos milteliai gaunami iš masės, kuri lieka išspaudus [[kakavos aliejus|kakavos aliejų]]. Kad nebūtų gumuliukų, jie apdorojami [[soda]] arba [[potasas|potasu]]. Gera kakava turi būti ruda, be pilkų nuosėdų, milteliai smulkūs, sausi, be gumulėlių, kvapas malonus, grynas, gero skonio, be šarmo prieskonio ir pašalinių medžiagų (kakavos lukšto, miltų, krakmolo).
+Dėl antioksidantų poveikio  sveikatai mokslininkai vis dar ginčijasi. Tačiau jau yra rimtų laboratorinių ir eksperimentinių duomenų, kad šios  medžiagos lėtina vėžinius procesus ar net neleidžia jiems  prasidėti. Be to, nustatyta teigiama įtaka širdies būklei ir kitiems su amžiumi susijusiems pakitimams. Patys aktyviausi iš antioksidantų, pasirodė esą polifenoliai. Tyrinėti jie pradėti tik visai neseniai. Kakavoje jų gausu, randama vynuogėse, kitose spalvotose uogose, vyne.
+Stearino rūgštis, sudaranti trečdalį šokolade esančių riebalų (kakavos sviesto) mažina bendrą cholesterino kiekį kraujyje, mažina blogojo (LDL) ir didina gerojo (HDL) cholesterino kiekį. Kakavos svieste esančios medžiagos mažina trombozės riziką.
-== Vartojimas ==
-Iš kakavos pupelių spaudžiamas [[kakavos aliejus]]. Milteliai naudojami [[šokoladas|šokolado]], [[karštas šokoladas|karšto šokolado]], kakavos gėrimui gaminti, [[konditerija|konditerijoje]].
+== Gamyba ==
+[[Image:Chuao 004.JPG|thumb|right|200px|Kakavos sėklų džiovinimas]]
+Išimtos iš sunokusio kakavos vaisiaus sėklos [[fermentacija|fermentuojamos]] kartu su ant jų esančiu minkštimu. Rūgimo metu pupelių viduje pakilusi temperatūra nutraukia gyvybinius procesus, o susidarę organiniai junginiai suteikia pupelėms skonį. Fermentuotos pupelės džiovinamos - kad jose liktų kuo mažiau drėgmės ir jos negestų. Be to, išdžiovintos kakavmedžio sėklos perrenkamos.
+[[šokoladas|Šokoladui]] ir kakavos milteliams gaminti kakavos pupelės skrudinamos, lukštenamos ir smulkinamos. Tada spaudžiamas [[kakavos sviestas]]. Kakavos milteliai gaunami sumalus masę, likusią išspaudus [[kakavos sviestas|kakavos sviestą]]. Kad kakavos milteliai geriau pasiskirstytų skystyje, jiems gaminti skirta masė alkalizuojama - dažniausiai apdorojama kalio karbonatu. Paprastai gaminami 20-22% riebumo kakavos milteliai, tačiau galima pagaminti ir visiškai nuriebintus. Tirpiems kakavos gėrimams skirti milteliai dar apdorojami vandens garais, maišomi su lecitinu ir cukrumi. Stiklinėje tirpaus kakavos gėrimo ištirpusio cukraus kiekis gali prilygti 6 gabalėliams.
-Vandenyje išvirta kakava mažiau kaloringa negu virta piene ir geriau tinka prie [[sumuštinis|sumuštinių]]. Kakava paruošta su [[plakta grietinėlė|plakta grietinėle]] ar [[kiaušinis|kiaušinio]] tryniu - prie sumuštinių netinka.
+Gera kakava turi būti ruda, be pilkų nuosėdų, milteliai smulkūs, sausi, be gumulėlių, malonaus kvapo, be šarmo prieskonio ir pašalinių medžiagų (kakavos lukštų, miltų ar pan.).
+== Literatūra ==
-* '''Kakavos gėrimas'''
+Stephen T. Beckett, The Science of Chocolate, Royal Society of Chemistry;  2008
-** kakavos milteliai 1-2 valgomieji šaukštai
-** [[cukrus]] 1-2 valgomieji šaukštai
-** [[pienas]]<br />arba [[vanduo]] 1 l
-** [[druska]], [[vanilė]] pagal skonį<br />kakavos milteliai sumaišomi su cukrumi bei vanile ir ištrinami su trupučiu karšto pieno ar vandens, kol gaunama vientisa pusiau skysta masė. Taip ruošiant nesusidarys gumulėlių, kakava geriau ištirps dideliame skysčio kiekyje. Masė supilama į verdantį pieną ar vandenį ir gėrimas vėl užvirinamas. Gatavas jis pasaldinamas, galima įdėti truputį druskos.
 == Taip pat skaitykite ==