Pereiti prie turinio

Smilkimo temperatūra

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Smilkimo temperatūra (angl. smoke point) – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis ir kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido (akroleino), kuris ir yra šių dūmų sudedamoji dalis. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus.

Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą. Pavyzdžiui, verdant produktus riebaluose naudojama labai aukšta temperatūra, tas svarbu, kad riebalai neimtų smilkti.

Smilkimo temperatūra priklauso nuo riebalų kilmės ir išvalymo lygio.[1] Riebalų smilkimo temperatūra tuo didesnė, kuo riebaluose mažiau laisvų riebalų rūgščių ir kuo labiau riebalai valyti (pvz., aliejus rafinuotas).[2][3] Kaitinant riebalus susidaro laisvosios riebalų rūgštys, todėl kuo ilgiau riebalai kaitinami, tuo daugiau laisvųjų riebalų rūgščių susidaro, tuo žemesnė smilkimo temperatūra. Dėl šios priežasties nerekomenduojama tame pačiame aliejuje kepti, pvz., traškučius ar spurgas, du kartus.[1] Riebalų degradavimas būna stipresnis, jei jie kaitinami su pertraukomis, o ne nuolatos.[4]

Riebalų pliūpsnio temperatūra (temperatūra, kurioje su oru besiliečiantys riebalai užsiliepsnoja) yra gerokai aukštesnė, nei smilkimo temperatūra.

Riebalų smilkimo temperatūros

[redaguoti | redaguoti vikitekstą]
RiebalaiKokybėSmilkimo temperatūra
Migdolų aliejus216 °C
Avokado aliejusValytas271 °C
Sviestas121–149 °C
Rapso aliejusSraigtinis presas190-232 °C
Rapso aliejusSu daug oleino rūgšties246 °C
Rapso aliejusValytas204 °C[1]
Ricinos aliejusValytas200 °C[5]
Kokosų aliejusItin tyras (nevalytas)177 °C
Kokosų aliejusValytas232 °C
Kukurūzų aliejusNevalytas178 °C[5]
Kukurūzų aliejusValytas232 °C[1]
Vilnamedžio sėklų aliejus216 °C[1]
Linų aliejusNevalytas107 °C
Ghi (indiškas
lydytas sviestas)		252 °C
Vynuogių sėklų aliejus216 °C
Lazdyno riešutų aliejus221 °C
Kanapių aliejus165 °C
Kiauliniai taukai188 °C
Makadamijų aliejus210 °C
Garstyčių aliejus254 °C
Alyvuogių aliejusItin grynas191 °C
Alyvuogių aliejusGrynas199 °C[5]
Alyvuogių aliejusIšspaudų238 °C[1]
Alyvuogių aliejusItin lengvas242 °C[1]
Alyvuogių aliejus,
aukštos kokybės, mažarūgštis		Itin grynas207 °C
Palmių aliejusDifrakcionuotas235 °C[6]
Žemės riešutų aliejusNevalytas160 °C
Žemės riešutų aliejusValytas232 °C[1]
Ryžių sėlenų aliejus254 °C
Dygminų aliejusNevalytas107 °C
Dygminų aliejusPusiau valytas160 °C
Dygminų aliejusValytas266 °C[1]
Sezamų aliejusNevalytas177 °C
Sezamų aliejusPusiau valytas232 °C
Sojų aliejusNevalytas160 °C
Sojų aliejusPusiau valytas177 °C
Sojų aliejusValytas238 °C[1]
Saulėgrąžų aliejusNevalytas107 °C
Saulėgrąžų aliejusPusiau valytas232 °C
Saulėgrąžų aliejus,
su daug oleino rūgšties		Nevalytas160 °C
Saulėgrąžų aliejusValytas227 °C[1]
Arbatmedžio sėklų aliejus252 °C
Margarino riebalai182 °C
Graikinių riešutų aliejusNevalytas160 °C
Graikinių riešutų aliejusPusiau valytas204 °C

Nuorodos

[redaguoti | redaguoti vikitekstą]
  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Wolke, Robert L. (2007-05-16). „Where There's Smoke, There's a Fryer“. The Washington Post. Nuoroda tikrinta 2011-03-05.
  2. ↑ Morgan, D. A. (1942). „Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils“. Oil & Soap 19: 193.
  3. ↑ Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. pp. 95–6. ISBN 0-935315-82-9.
  4. ↑ Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying
  5. 1 2 3 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). „Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils“. Oil & Soap 17 (2): 39–40.
  6. ↑ it. {{{1}}} Scheda tecnica dell’olio di palma bifrazionato PO 64 Archyvuota kopija 2011-07-22 iš Wayback Machine projekto..
Rodomas puslapis "https://lt.wikipedia.org/w/index.php?title=Smilkimo_temperatūra&oldid=6490222"