Sevičė
Sevičė arba sebičė (isp. cevichel. retesni užrašymo variantai: cebiche, seviche, sebiche) – iš Peru kilęs Lotynų Amerikos Ramiojo vandenyno pakrantėje išpopuliarėjęs patiekalas. Sevičės gamyba ir ingredientai varijuoja tarp šalių, tačiau jos pagrindą sudaro termiškai neapdotota žuvis arba jūros gėrybės, užpilama citrinos arba žaliosios citrinos sultimis, patiekiama su aitriąja paprika, smulkintu svogūnu ir kalendra. Gali būti valgoma kaip pagrindinis patiekalas arba kaip užkandis.
Žodžio kilmė
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Žodis sevičė pirmą kartą užfiksuotas 1820 m. Peru patriotinėje dainoje La Chica, laikomoje neoficialiu Peru himnu. Kaip ir dėl paties patiekalo, taip ir dėl žodžio kilmės nėra sutariama.
Dažniausiai paplitusi teorija žodį kildina iš ispaniško termino eskabečė isp. escabeche, reiškiančio žuvies, mėsos ar daržovių patiekalą, gaunamą troškinant rūgščiame padaže. Šis žodis į ispanų kalbą atėjo arabų valdymo laikais iš arabiško termino arab. سكباج = sakbāj, reiškiančio acte troškintą mėsą[1].
Kita teorija kildina žodį iš kečujų kalbos siwichi, reiškiančio žuvis[2].
Perujietiška sevičė
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]| Praktikos ir prasmės, susijusios su sevičės, Peru tradicinės virtuvės išraiškos, gamyba ir vartojimu | |
|---|---|
| Nematerialusis pasaulio paveldas | |
| |
| Vieta |  Peru
|
| Regionas** | LAC |
| Įrašas | 2023 |
| Nuorodos | |
|
Nuoroda |
 Vikiteka: |
SevičėVikiteka |
| * Pavadinimas, koks nurodytas UNESCO sąraše. ** Regionas pagal UNESCO skirstymą. | |
Manoma, kad patiekalas kilo dabartinės Peru pakrantės teritorijoje, ir šią poziciją palaiko dauguma kompetetingų organizacijų, tokios kaip National Geographic Society, Taste Atlas ir pan. Tiesa, yra ir hipotezių, kad tradicija galėjo susiformuoti Centrinėje Amerikoje, Ekvadore ar net Polinezijoje[3].
Nėra visai aišku, kada galima laikyti dabartinio patiekalo atsiradimo pradžia, bet neabejotinai sevičės tradicija galutinai susiformavo maišantis ikikolumbinėms ir ispaniškoms kulinarinėms tradicijoms. Laikoma, kad žalios žuvies ir jūros gėrybių vartojimo maistui praktika pajūrio Peru egzistavo dar priešistoriniais laikais. Senovinės Karalio kultūros laikais (IV–II tūkst. pr. m. e.) vietos gyventojai maistui vartojo termiškai neapdorotą peruvinį ančiuvį[4]. Vėliau močikai marinuodavo žuvį rūgštaus pasifloros (Pasiflora mixta) vaisiaus sultimis[5]. Inkai žalią žuvį gardindavo atriąja paprika, druska ir marinuodavo čičoje[6].
XVI a. į Peru atsikėlę ispanai iš Europos atsinešė acto ir marinavimo tradicijas, kurias savo ruožtu buvo perėmę iš maurų[7]. Peru vicekaralystėje galutinai susiformavęs patiekalas galiausiai išplito po visą Lotynų Amerikos vakarinę pakrantę, kur buvo galima gauti kokybiškos ir šviežios žuvies.
Peru dažniausiai naudojami Čiliniai krokeriai (corvino) ir jūros ešeriai (cebo). Truchiljas garsėja ryklio (tollo) seviče, o Lima – plekšnės (lenguado) seviče. Patiekalo sudėtyje neratai naudojamos ir pupelės. Žuvies gabaliukai marinuojami rūgščiavaisio citrinmedžio sultimis. Tradiciškai žuvis marinuojama kelias valandas, tačiau šis laikas gali būti ir trumpinamas, tiesiog smaišant žuvį su sultimis ir prieskoniais ir patiekiant. Pastarasis metodas išsivystė XX a. 8-ame dešimtmetyje, japonų virtuvės įtakoje.
Patiekalas valgomas su garnyru, tokiu, kaip saldžiosios bulvės, manijokas, kepti bananai, salotos, avokadas, kukurūzas. Skirtinguose regionuose jis gali būti gardinamas prieskonių mišiniu achi, rokoto pipirais ir jūržolėmis. Sevičerijose (isp. cevicherias restoranuose, besispecializuojančiuose sevičėje) prie žuvies patiekiamas marinatas papildomam užsiskaninimui, vadinamas leche de tigre.
Peru sevičė yra ne tik populiarus patiekalas, bet ir svarbus tautinės tapatybės elementas, vaidinantis svarbų vaidmenį vietos kultūroje. Peru žvejai išlaiko tradicinius žvejybos metodus, o virėjos gamina patiekalą, tęsdamos ilgametę tradiciją ir perduodamos ją ateities kartoms. Egzistuoja specialūs restoranai. Dėl savo svarbos sevičė UNESCO įrašyta kaip nematerialusis pasaulio kultūros paveldas[8].
Variacijos
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Tiek Peru, tiek kitose šalyse išsivystė daug vietinių sevičės veriantų, kurie atspindi atskirų vietovių ypatybes.
- Ekvadore, kaip ir Peru, egzistuoja sena žalios žuvies valgymo tradicija, tačiau sevičė neretai patiekiama šiek tiek termiškai apdorota. Čia gausu jūros gėrybių. Sevičė tiekiama su keptais platanų tračkučiais patacones arba chifles, sevičė čia gardinama pomidorų padažu ir garstyčiomis;
- Čilėje sevičei dažniausiai naudojamas otas. Jis marinuojamas laimo ar greipfruto sultimis, česnaku, mėtos lapeliais, aitriąja paprika;
- Kolumbijoje, Panamoje ir Gvatemaloje sevičė gaminama iš aštuonkojų, krabų, kalmarų, krevečių ir kitų jūros gėrybių. Tiekiama su traškučiais. Panamoje – su aitriąja paprika ir pan.;
- Meksikoje populiaru ją patiekti su skrudinta tortilja (tostada). Tarp ingredientų dažnai pasitako pomidorai, avokadai ir alyvuogės.
-
Lašišos sevičė iš Čilės -
Termiškai apdorotų krevečių sevičė iš Ekvadoro -
Sevičė ant tortilijų Meksikoje
Šaltiniai
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]
- ↑ Hans Wehr, Arabic–English Dictionary. Otto Harrassowitz KG: 1994. Page 486
- ↑ „Descubre el origen del Cebiche, uno de los potajes más „trendys“ y aclamados“. Archived from the original on 2021-12-26. Retrieved 2021-08-16.
- ↑ Stradley, Linda (2015-05-18). What’s Cooking America (ed.). „History Of Ceviche, Seviche, Cebiche, Whats Cooking America“. Retrieved 2017-11-28.
- ↑ „En Caral y Moche ya se servían ceviche“. La República (in Spanish). 12 December 2023. Retrieved 22 December 2023.
- ↑ „Perú decreta el 28 de Junio como el Día del Seviche“. El País Internacional (in Spanish). Lima: Ediciones El País, S.L. September 19, 2008.
- ↑ Zapata Acha, Sergio (November 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (in Spanish) (1st ed.). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
- ↑ Ariansen Cespedes, Jaime. „La facinante historia del Cebiche“. Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomia Peruana VI (in Spanish). Instituto de los Andes.
- ↑ Practices and meanings associated with the preparation and consumption of ceviche, an expression of Peruvian traditional cuisine
