Lydytas sviestas

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Peršokti į: navigaciją, paiešką
Dar skystas šviežiai išlydytas sviestas
Sustingęs lydytas sviestas kambario temperatūroje

Lydytas sviestas (angl. clarified butter 'skaidrintas sviestas'; rus. Топлёное масло 'lydytas sviestas') – pieno riebalų masė, susidaranti išlydžius sviestą ir atskyrus nuo riebalų vandenį ir sausąsias medžiagas.[1] Paprastai gaminamas išlydžius sviestą ir leidžiant nusistovėti neriebalinėms medžiagoms. Vanduo išgaruoja, dalis sausųjų medžiagų plūduriuoja paviršiuje ir yra nugriebiama, likusi dalis sausųjų medžiagų nugrimzta į išlydytų riebalų dugną, kur ir lieka, kai riebalų skystas lydalas nupilamas.

Komercinė lydyto sviesto gamyba apima tokius metodus kaip:

  • tiesioginis garinimas,
  • dekantavimas (nupylimas), centrifugavimas ir vakuuminis džiovinimas;
  • grietinėlės emulsijos ardymas ir centrifugavimas.[2][3]

Savybės[taisyti | redaguoti kodą]

Lydyto sviesto smilkimo temperatūra aukštesnė (252 °C) negu paprasto sviesto (190 °C), todėl jis labiau tinka kepimui. Lydytas sviestas turi didesnę laikymo trukmę negu paprastas sviestas. Lydytame svieste yra tik pėdsakai laktozės ir kazeino, todėl jis tinka tiems, kurie turi nepakantumą laktozei.

Regioniniai variantai ir pavadinimai[taisyti | redaguoti kodą]

Vidurio Rytų virtuvėje samna ir Pietų Azijos virtuvės ghi gaunami ilgai kaitinant sviestą, kad vanduo išgaruotų, o dalis pieno sausųjų medžiagų karamelizuotųsi. Tada dar skystas ghi nukošiamas. Toks apdorojamas jam suteikia riešutišką skonį.[4][5][6]
Prancūziškoje virtuvėje toks sviestas vadinamas pranc. beurre noisette 'lazdyno riešutų sviestas', D. Britanijoje vadinamas angl. brown butter 'rudasis sviestas'.[7]

JAV lydytas sviestas paprastai patiekiamas šiltas su keptomis ar kitaip karštai paruoštomis jūrų gėrybėmis. Vadinamas drawn butter 'koštas sviestas'.

Anglijoje lydytas sviestas naudojamas konservuojant kai kurį gyvūninės kilmės maistą – pvz., krevetes ar kiškieną konservuoja stiklainiuose užliejant lydytu sviestu.

Indijoje ir Pakistane lydytas sviestas ghi naudojamas kaip kepimo riebalai. Ghi naudoja ruošiant Karahi vištieną, lęšius. Ghi deginama kaip apeiginių lempelių kuras. Šiaurės Indijoje nukoštos pieno sausosios medžiagos laikomos delikatesu ir valgomos su nerauginta duona. Tokias nukoštas medžiagas vadina hindi mehran , tamil. ney (நெய்) , telug. neyyi (నెయ్యి) , mal. neyyi (നെയി) , mrt. तुप (tūp) ir kan. thuppa (ತುಪ್ಪ) .

Brazilijoje lydytas sviestas vadinamas manteiga clarificada arba manteiga de garrafa ('butelinis sviestas').

Vokiečių kalboje lydytas sviestas vadinamas vok. Butterschmalz 'sviesto taukai'.

Vidurinių Rytų šalyse gaminamas lydytas sviestas vadinamas samnah. Jį naudoja kaip riebalus maisto gaminimui (pvz., kepimui) dėl gero skonio. Kai kuriose arabų šalyse (pvz., Egipte) atskirtos lydyto sviesto nuosėdos, likusios dugne, valgomos kaip skanėstas, kaip duonos užtepas.

Magribe kai kurios kaimiečių šeimos, ypač berberų kilmės, dukters gimimo dieną sandariai uždarytą indą su smenu (vietinis lydyto sviesto variantas, vadinamas smen arba d’haan) užkasa žemėje, kad iškastų ir panaudotų maistui gardinti tos dukters vestuvių dieną.

Etiopijos ir Eritrėjos virtuvėje lydytą sviestą gardina imbieru, česnaku ir kai kuriais kitais prieskoniais. Toks produktas vadinamas amher. niter kibbeh arba tigr. tesmi. Tradicinėse Afrikos kultūrose lydytu sviestu tepa plaukus ar odą. Pvz., hamerių moterys (Etiopija) plaukus tepa lydyto sviesto ir ochros mišiniu.

Skaitykite[taisyti | redaguoti kodą]

Nuorodos[taisyti | redaguoti kodą]

  1. "Clarified butter - Glossary - How to cook." BBC Good Food. Nuoroda tikrinta 2010-06-07.
  2. "Butteroil | Butter Oil | Composition | Preparation | Production | Uses." Dairyforall.com. Nuoroda tikrinta 2010-06-07.
  3. Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, CRC Press – Taylor and Francis Group
  4. Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  5. Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  6. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under „usli ghee.“ Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  7. Julia Child (1961), Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf