Ačaris

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Aštrūs mango ačariai

Ačaris (hind. अचार, IAST: achār) – marinuotos daržovės ir vaisiai, plačiai naudojami Indiškose virtuvėse, patiekiami kaip garnyras prie kitų patiekalų, gerinantys virškinimą. Nuo čatnių skiriasi savo konsistencija ir gamyba.

Pavadinimai

Ši garnyrų rūšis vartojama visame Indijos subkontinente, ir žinoma įvairiais lokaliais pavadinimais. Hindi, Urdu ir Bengali kalbomis tariamas achār (hind. अचार, urd. اچار, beng. আচার), kanadų kalba – upinakaji (kan. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ  = uppinakaayi), telugų kalba – paččadi (telug. పచ్చడి  = pachchadi), tamilų kalba – orugai (tamil. ஊறுகாயஂ  = oorugai). Marati kalba žinomas kaip lonače (marath. लोणच  = lonache), malajalių kalba – kaip upilituthu, gudžaratų kalba – kaip athanu (gudž. અથાણું = athāṇũ).

Ačariai žinomi ir Mianmaro virtuvėje, kur vadinami thanat.

Produktai ir įvairovė

Ačariams naudojami įvairūs vaisiai ir daržovės, kurie apdorojami rūgštimi (paprastai citrinos sultimis), aliejumi. Dažniausiai ačariai gaminami vasarą ir naudojami ištisus metus. Tradiciškai su prieskoniais apdorotos daržovės buvo laikomos saulėkaitoje bent tris savaites, kad paspartinti fermentacijos procesą. Jos saugomos aklinai uždarytuose stikliniuose ar porceliano induose.

Visoje Pietų Azijoje žinomi tūkstančiai ačarių receptų, o produktų naudojimas labai įvairuoja priklausomai nuo regiono. Dažniausiai naudojami ačariams produktai yra mangas, citrina, laimas, kalafioras, morka, ridikas, pomidoras, svogūnas, moliūgas, palmės šerdis, lotoso šaknys, rožių žiedlapiai, imbieras, indiškasis lapainis, česnakas, čili, kaliaropė, cordia (gunda), capparis decidua (kerda), Dioscorea alata (zimikand), Carissa carandas (karonda), kartusis agurkas (karela), duonmedis, grybai, baklažanas, agurkas, ropė ir kt.

• Bengalijos, Asamo, Orisos virtuvėse būdingas garstyčių aliejaus naudojimas.
• Gudžarato virtuvėje ačariams naudojami žali mangai, citrinos, žali čili, cordia (gunda), capparis decidua (kerda). Mango ačariams naudojamas žemės riešutų aliejus, pankolio sėklos, datulės (kharek) ir pan.
• Kanadų virtuvėje vienas garsiausių ačarių yra sūdyti mangai (prisirpę ir nepjaustyti), pasižymintys sūriai saldžiu skoniu. Tarp jų garsiausi yra jeerige midi.
• Malajalių virtuvėje kiekviena ačario rūšis turi savo pavadinimą. Pvz., mango ačariai vadinami maangaacurry, o imbieriniai – ingicurry
• Tamilų virtuvėje naudojamas ricinos aliejus, suteikiantis specifinį skonį ir kvapą. Ypatingi tamilų ačariai yra maavadu (gaminamas iš ką tik užmegztų mangų vaisių) ir narthangai (gaminamas iš neprisirpusių sūdytų citronų).